Name: U’ bredette termolese
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Termoli / Molise
Ingredients: 500 g stukken stevige witte vis, zoals zeeduivel, poon of congeraal; 400 g stukken halfstevige vis, zoals rode mul of zeebrasem; 300 g kleine kwetsbare vis of zeekat, schoongemaakt; 500 g mosselen of venusschelpen, schoongeborsteld en ontzand; 70 ml extra vergine olijfolie; 180 g ui, in plakjes; 250 g zoete rode paprika, in reepjes; 3 teentjes knoflook, in plakjes; 600 g rijpe tomaten of gepelde tomaten uit blik, gehakt; 150 ml droge witte wijn; 250 ml heet water; 15 g platte peterselie, gehakt; 1 g chilipeper, optioneel; 5 g fijn zout, na het proeven

U’ bredette termolese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding40 minuten

Bereiding50 minuten

Totaal1 uur 30 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over U’ bredette termolese

Culinaire bronnen uit Molise noemen U’ bredette een specialiteit van Termoli op basis van gemengde Adriatische vis.

Het karakter ontstaat door variatie: stevige vis gaat eerst in de pan en kwetsbare vis later.

Tomaat en paprika vormen de aromatische basis zonder de bouillon in een dikke pastasaus te veranderen.

Beweeg de pan voorzichtig in plaats van te roeren nadat de kwetsbare vis is toegevoegd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kies gemengde vis op stevigheid. Gebruik minstens drie soorten zodat de bouillon complexiteit ontwikkelt.
Voeg in fasen toe. Grote stevige stukken hebben meer tijd nodig dan kwetsbare filets of schelpdieren.
Roer niet krachtig. Schud of draai de pan om de visstukken heel te houden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vis

500 gstukken stevige witte viszoals zeeduivel, poon of congeraal
400 gstukken halfstevige viszoals rode mul of zeebrasem
300 gkleine kwetsbare vis of zeekatschoongemaakt
500 gmosselen of venusschelpenschoongeborsteld en ontzand

Bouillonbasis

70 mlextra vergine olijfolie
180 guiin plakjes
250 gzoete rode paprikain reepjes
3teentjes knoflookin plakjes
600 grijpe tomaten of gepelde tomaten uit blikgehakt
150 mldroge witte wijn
250 mlheet water
15 gplatte peterseliegehakt
1 gchilipeperoptioneel
5 gfijn zoutna het proeven

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de basis

Maak de zeevruchten schoon en sorteer ze. Snijd de vis in grote porties en groepeer op stevigheid; gooi schelpdieren weg die niet sluiten wanneer je erop tikt.
Alles moet klaarstaan voordat de pan op het vuur gaat.
Laat de groenten zacht worden. Verwarm de olijfolie en bak ui en paprika 8 minuten; voeg knoflook en chilipeper toe.
De groenten moeten zacht worden zonder sterk te bruinen.
Voeg tomaat en wijn toe. Voeg tomaat toe, daarna wijn en heet water, en laat 12 minuten sudderen.
De basis moet bouillonachtig blijven maar de rauwe tomatensmaak verliezen.

Gaar in fasen

Voeg eerst de stevige vis toe. Leg de stevige stukken in de sudderende bouillon, dek af en gaar 8 minuten.
De vloeistof moet rustig rond de vis borrelen.
Voeg halfstevige en kwetsbare vis toe. Voeg de halfstevige stukken toe en voeg na nog 5 minuten de kwetsbare vis toe.
De stukken moeten tijdens het garen intact blijven.
Voeg schelpdieren als laatste toe. Voeg mosselen of venusschelpen toe, dek af en gaar tot ze open zijn.
Gooi schelpdieren weg die na het koken gesloten blijven.

Werk af

Beweeg, roer niet. Schud de braadpan voorzichtig om de sappen te mengen.
De vis moet in herkenbare stukken blijven.
Breng de bouillon op smaak. Proef, voeg alleen indien nodig zout toe en werk af met peterselie.
De bouillon moet naar gemengde vis, tomaat en paprika smaken zonder overmatig zout te zijn.
Serveer meteen. Schep in warme kommen met rustiek brood.
Elke portie moet bouillon en verschillende vistexturen bevatten.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer met geroosterd brood dat licht met knoflook is ingewreven.

Viskeuze

Gebruik de beste lokale gemengde vis die beschikbaar is in plaats van exact soorten af te dwingen die niet op de markt zijn.

Schelpdieren

Goed ontzanden en schone schelpen zijn belangrijk, want zand bederft de bouillon.

Problemen oplossen

De vis valt uit elkaar. De pan is geroerd of te hard aan de kook gebracht.
De bouillon is flauw. Er zijn te weinig verschillende vissoorten gebruikt of de tomatenbasis is te sterk verdund.
De schelpdieren zijn zanderig. Ze zijn vóór het koken onvoldoende ontzand of afgespoeld.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 grote kom
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 16 g
Eiwit: 58 g
Vet: 20 g
Vezels: 4 g
Natrium: 980 mg

Bij benadering; sterk afhankelijk van de mix van zeevruchten.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd zeevruchten op 4 °C of kouder.

Gooi dode schelpdieren vóór het koken weg en schelpdieren die na het koken gesloten blijven.

Gaar vis tot hij ondoorzichtig is en in het dikste deel minstens 63 °C bereikt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Vereist het recept exacte vissoorten?

Traditionele brodetti volgen de lokale vangst; variatie en gefaseerd garen zijn belangrijker dan een starre geïmporteerde lijst.

Waarom mag je niet in de pan roeren?

Roeren breekt kwetsbare vis zodra die begint te garen.

Is dit een dikke visstoofpot?

Het gerecht hoort een smaakvolle, bouillonachtige tomatenbasis te hebben en geen dichte pastasaus.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een levendige Adriatische brodetto met intacte stukken gemengde vis en schelpdieren in een tomaat-paprikabouillon die rijk wordt door hun gezamenlijke sappen.
Kernpunt: Sorteer zeevruchten vóór het koken op stevigheid en bouw de pan in fasen op; zo bescherm je de textuur en ontwikkel je de bouillon.