Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: italijanska, Trentino-Alto Adiđe
Ingredients: 250 g italijansko brašno 00 ili glatko pšenično brašno; 125 ml mlaka voda; 1 veliko jaje; 20 ml neutralno ulje; 3 g fina morska so; 5 ml limunov sok ili blago sirće, za rastegljivost; 800 g čvrste slatko-kisele jabuke, na primer Renetta ili Golden, oljuštene i tanko isečene; 80 g sitni kristal šećer; 80 g suvo grožđe; 40 g pinjoli; 5 g mleveni cimet; 5 g sitno rendana kora limuna; 20 ml limunov sok; 30 ml tamni rum, opciono, za potapanje suvog grožđa; 100 g fine suve prezle; 70 g neslani puter, podeljen; 20 g šećer u prahu, za posipanje

Široki kadar jela Strudel di mele: urolana štrudla sa jabukama posuta šećerom u prahu i isečena tako da se vide jabuke, suvo grožđe i spirala tankog testa

Priprema45 min

Kuvanje40 min

Ukupno1 h 55 min

Dobijena količina8 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Strudel di mele

Štrudla sa jabukama jedno je od prepoznatljivih peciva Trentino-Alto Adiđea. Ova verzija koristi ručno razvučeno testo, lokalno uobičajene jabuke, suvo grožđe, pinjole, cimet i prezle prepečene na puteru, čime se dobija tanka hrskava opna oko sočnog, ali ne vodenastog fila.

Prezle ovde imaju tehničku ulogu. Raspoređene ispod jabuka upijaju deo soka koji voće pusti tokom pečenja i tako štite donju stranu vrlo tankog testa od raskvašavanja. Moraju biti zlatne i suve, a ne natopljene masnoćom.

Testo se mesi dovoljno dugo da razvije elastičnost, zatim odmara 30 minuta. Taj odmor opušta gluten i omogućava da se list preko platna razvuče gotovo do providnosti bez stalnog vraćanja i cepanja na ivicama.

Jabuke se seku na tanke komade umesto da se pretvore u pire. Tako posle pečenja ostaju prepoznatljivi komadi, dok limun, cimet i suvo grožđe daju aromu, a pinjoli unose orašasti kontrast u tradicionalnoj alpsko-mediteranskoj kombinaciji.

Pečena štrudla treba da ima suvu, duboko zlatnu koricu i potpuno vrelu sredinu. Najmanje 15 minuta odmora pre sečenja omogućava da se sokovi smire i da kriška ostane uredna umesto da se fil razlije po tanjiru.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Testo odmorite pre razvlačenja. Opušten gluten omogućava da list postane veoma tanak bez stalnog skupljanja.
Ispod jabuka stavite puteraste prezle. One upijaju voćni sok i čuvaju donju koricu od vlage.
Fil rasporedite široko i ravnomerno. Debela gomila pravi sirovu sredinu, dok ravnomeran sloj lakše roluje i ravnomernije se peče.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ručno razvučeno testo

250 gitalijansko brašno 00 ili glatko pšenično brašno
125 mlmlaka voda
1veliko jaje
20 mlneutralno ulje
3 gfina morska so
5 mllimunov sok ili blago sirćeza rastegljivost

Fil od jabuka

800 gčvrste slatko-kisele jabukena primer Renetta ili Golden, oljuštene i tanko isečene
80 gsitni kristal šećer
80 gsuvo grožđe
40 gpinjoli
5 gmleveni cimet
5 gsitno rendana kora limuna
20 mllimunov sok
30 mltamni rumopciono, za potapanje suvog grožđa

Sloj od prezli i završnica

100 gfine suve prezle
70 gneslani puterpodeljen
20 gšećer u prahuza posipanje

Korak po korak

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Mesite dok ne postane veoma elastično. Brašno, vodu, jaje, ulje, so i limunov sok sjedinite u meko testo. Mesite 10–12 minuta dok ne bude potpuno glatko i elastično.
Mali komad treba da može da se razvuče veoma tanko pre nego što pukne, umesto da se odmah kida.
Nauljite i odmorite. Oblikujte loptu, tanko je premažite uljem, pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Odmoreno testo treba da bude primetno opuštenije i manje otporno na razvlačenje.

Pripremite fil

Prepecite prezle. U tiganju otopite 35 g putera, dodajte prezle i pržite dok ravnomerno ne postanu zlatne i zamirišu orašasto. Ohladite.
Prezle treba da budu suve i hrskave, ne tamne ni masne.
Začinite jabuke. Pomešajte sečene jabuke sa šećerom, suvim grožđem, pinjolima, cimetom, korom i sokom limuna. Ako koristite rum, prvo kratko potopite suvo grožđe i ocedite višak.
Voće treba da bude obloženo aromama, ali ne da pliva u tečnosti.

Razvucite, napunite i urolajte

Razvucite testo gotovo do providnosti. Krpu vrlo blago pobrašnite. Testo prvo oklagijom razvucite u veliki pravougaonik, zatim uvucite šake ispod lista i nežno razvlačite od sredine ka ivicama dok ne postane veoma tanko. Deblji rub odsecite.
Kroz veći deo lista treba da se vidi šara na platnu ili kontura šake.
Premažite puterom i pospite prezlama. List premažite sa oko 20 g otopljenog putera i po donje dve trećine rasporedite prepečene prezle, ostavljajući čist rub.
Prezle treba da naprave tanak upijajući sloj, a ne novu debelu masu.
Dodajte jabuke i urolajte pomoću krpe. Fil od jabuka ravnomerno rasporedite preko prezli. Bočne ivice preklopite ka unutra i pomoću krpe urolajte štrudlu od sebe, završavajući sa spojem okrenutim nadole.
Rolat treba da bude zategnut, ali ne toliko sabijen da tanko testo pukne.
Pažljivo prenesite na pleh. Štrudlu skliznite ili uz pomoć krpe prenesite na pleh sa papirom. Ako je potrebno, blago je savijte u luk. Premažite sa 15 g otopljenog putera.
Spoj mora da ostane ispod, bez vidljivog fila na površini.

Ispecite i završite

Pecite do hrskave korice. Pecite na 190 °C 35–40 minuta. Ako površina deluje suvo, jednom je tokom pečenja premažite preostalim puterom.
Testo treba da bude duboko zlatno, a sredina potpuno vruća i mirisna na pečene jabuke.
Odmorite pre sečenja. Ostavite na plehu najmanje 15 minuta, zatim pospite šećerom u prahu i secite reckastim nožem.
Fil treba da ostane u rolatu i da se ne razliva po tanjiru.

Praktični saveti

Regionalne vrste testa

U Trentino-Alto Adiđeu štrudla se pravi sa ručno razvučenim testom, lisnatim ili prhkim testom, zavisno od doline i domaćinstva. Ova verzija koristi dokumentovani ručno razvučen oblik koji odgovara proverenim fotografijama.

Izbor jabuka

Čvrste aromatične jabuke bolje zadržavaju komade od veoma mekih desertnih sorti. Mešavina slatkih i kiselijih jabuka daje složeniji ukus.

Suvo grožđe

Rum nije obavezan. Za verziju bez alkohola suvo grožđe potopite u mlaku vodu ili sok od jabuke, a zatim ga dobro ocedite.

Serviranje

Štrudla je odlična topla ili na sobnoj temperaturi. Sos od vanile, pavlaka ili sladoled mogu da se posluže uz nju, ali nisu potrebni za osnovni recept.

Rešavanje problema

Testo puca dok se razvlači. Nije dovoljno umešeno, nije dovoljno odmorilo ili se razvlači naglo sa ivice umesto postepeno od sredine.
Donja strana je vlažna. Prezle su izostavljene, jabuke su bile izrazito sočne ili je fil pre rolanja pustio previše tečnosti.
Rolat puca tokom pečenja. Fil je previše čvrsto sabijen ili para nije imala prostora da se rasporedi unutar pretesnog rolata.
Kriške se raspadaju. Štrudla je isečena odmah iz rerne; ostavite sokove da se smire najmanje 15 minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 kriški
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 60 g
Proteini: 6 g
Masti: 15 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: približno 170 mg

Procena uključuje ručno razvučeno testo i celu količinu puterastih prezli; opcioni sosovi i dodaci za serviranje nisu uključeni.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaje i mleko; sadrži pinjole i može sadržati alkohol ako se koristi rum.

Jabuke operite pre ljuštenja, a gotovu štrudlu držite dalje od površina koje su bile u kontaktu sa sirovim testom sa jajetom.

Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider; za hrskaviju koricu podgrevajte u rerni umesto u mikrotalasnoj.

Česta pitanja

Da li je lisnato testo tradicionalno za štrudlu sa jabukama?

Jeste jedna od dokumentovanih regionalnih mogućnosti, kao i prhko i ručno razvučeno testo. Ovaj recept namerno koristi veoma tanku ručno razvučenu varijantu.

Zašto se dodaju prezle?

Prezle pržene na puteru upijaju sok od jabuka i omogućavaju da tanko testo ispod fila ostane hrskavo.

Može li se štrudla sastaviti unapred?

Testo i fil mogu da se pripreme odvojeno ranije, ali kada se napuni i urola, štrudlu treba ispeći brzo pre nego što sok od jabuka omekša testo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Tanka, hrskava korica obavija jasno prepoznatljive mekane komade jabuke, suvo grožđe i pinjole, uz miris cimeta i urednu, nevodenu sredinu.
Ključ: Elastično odmoreno testo i zaštitni sloj puterastih prezli čine veoma tanak omotač praktičnim čak i oko sočnog fila od jabuka.