Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italská, Trentino-Alto Adige
Ingredients: 250 g italské mouky 00 nebo běžné hladké mouky; 125 ml teplé vody; 1 large egg; 20 ml neutrálního oleje; 3 g jemné mořské soli; 5 ml citronové šťávy nebo jemného octa pro pružnost; 800 g pevných sladkokyselých jablek, například Renetta nebo Golden, oloupaných a nakrájených na tenké plátky; 80 g krupicového cukru; 80 g rozinek; 40 g piniových oříšků; 5 g mleté skořice; 5 g jemně nastrouhané citronové kůry; 20 ml citronové šťávy; 30 ml tmavého rumu, volitelně, na namočení rozinek; 100 g jemné suché strouhanky; 70 g nesoleného másla, rozděleného; 20 g moučkového cukru na poprášení

Strudel di mele: široký hlavní záběr rolovaného jablečného štrúdlu poprášeného moučkovým cukrem a nakrájeného tak, aby byla vidět jablka, rozinky a spirála tenkého těsta

Příprava45 minut

Opečte40 minut

Součet1 h 55 min

Výtěžnost8 samostatných plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Strudel di mele

Jablečný štrúdl je jedním z typických dezertů Trentina-Alto Adige. VisitTrentino zmiňuje regionální použití místních jablek, rozinek, piniových oříšků, skořice a strouhanky opražené na másle a ručně tažené těsto uvádí jako jednu z tradičních podob.

Strouhanka má technickou funkci: opražená na másle a rozprostřená pod ovocem absorbuje jablečnou šťávu, která by jinak promočila spodní část těsta.

Těsto se hněte do pružnosti, nechá odpočinout a poté se na utěrce vytahuje téměř do průsvitna. Odpočinek je zásadní, protože napjatý lepek brání vytahování a trhá okraje.

Jablka se krájejí na plátky, ne na pyré, aby náplň po upečení zachovala zřetelné kousky. Citron, skořice a rozinky dodávají vůni; piniové oříšky přinášejí typický alpsko-středomořský kontrast.

Závin se má péct, dokud není těsto křupavé a jablečná náplň uvnitř plně prohřátá a pářící. Krátké zchlazení umožní šťávám ustálit se před prvním řezem.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před vytahováním nechte těsto odpočinout. Uvolněný lepek umožní plát vytáhnout do průsvitna, aniž by se vracel zpět.
Pod jablka použijte máslovou strouhanku. Absorbuje šťávu a chrání spodní těsto před rozmáčením.
Náplň rozprostřete široce a rovnoměrně. Kompaktní hromada vytvoří silný nedopečený střed; široká vrstva se lépe roluje a rovnoměrněji peče.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Tažené těsto na štrúdl

250 gitalská mouka 00 nebo běžná hladká mouka
125 mlteplá voda
1velké vejce
20 mlneutrální olej
3 gjemná mořská sůl
5 mlcitronová šťáva nebo jemný ocetpro pružnost

Jablečná náplň

800 gpevná sladkokyselá jablkanapříklad Renetta nebo Golden, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
80 gkrupicový cukr
80 grozinky
40 gpiniových oříšků
5 gmletá skořice
5 gjemně nastrouhaná citronová kůra
20 mlcitronová šťáva
30 mltmavý rumvolitelně, na namočení rozinek

Strouhanková vrstva a dokončení

100 gjemná suchá strouhanka
70 gnesolené máslorozdělené
20 gmoučkový cukrna poprášení

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a nechte ho odležet

Hněťte do vysoké pružnosti. Smíchejte mouku, vodu, vejce, olej, sůl a citronovou šťávu do měkkého těsta. Hněťte 10–12 minut, dokud není hladké a pružné.
Malý kousek by se měl dát vytáhnout do tenka před protržením, místo aby se okamžitě přetrhl.
Potřete olejem a nechte odpočinout. Vytvarujte kouli, lehce potřete olejem, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Odpočinuté těsto má být znatelně uvolněnější a méně klást odpor.

Připravte náplň

Opečte strouhanku. Na pánvi rozpusťte 35 g másla, přidejte strouhanku a opékejte ji rovnoměrně dozlatova a do oříškové vůně. Nechte vychladnout.
Strouhanka má být suchá a křupavá, ne tmavá nebo mastná.
Ochutťe jablka. Smíchejte nakrájená jablka s cukrem, rozinkami, piniovými oříšky, skořicí, citronovou kůrou a šťávou. Pokud používáte rum, rozinky v něm krátce namočte a přebytek slijte.
Ovoce má být obalené, ale nesmí plavat v tekutině.

Vytáhněte, naplňte a srolujte

Těsto vytáhněte téměř do průsvitna. Utěrku lehce pomoučněte. Těsto rozválejte do velkého obdélníku, pak pod něj vsuňte ruce a jemně vytahujte od středu k okrajům, dokud není velmi tenké. Silný okraj odřízněte.
Přes velkou část plátu by měl být vidět tištěný vzor nebo obrys ruky.
Plát potřete máslem a posypte strouhankou. Potřete přibližně 20 g rozpuštěného másla a na spodní dvě třetiny rozprostřete opraženou strouhanku, přičemž nechte čistý okraj.
Strouhanka má vytvořit tenkou absorpční vrstvu, ne silnou náplň.
Přidejte jablka a pomocí utěrky srolujte. Jablečnou směs rozprostřete na část se strouhankou. Přeložte boční okraje a pomocí utěrky rolujte štrúdl směrem od sebe; zakončete spojem dolů.
Závin má být utažený, ale ne stlačený tak silně, aby se tenký plát protrhl.
Opatrně přeneste. Štrúdl sesuňte nebo převalte na připravený plech a v případě potřeby ho vytvarujte do mírného oblouku. Potřete 15 g rozpuštěného másla.
Spoj má zůstat dole a náplň nesmí být odkrytá.

Upečte a dokončete

Pečte dokřupava a do úplného propečení. Pečte při 190 °C po dobu 35–40 minut; pokud povrch vypadá suchý, jednou ho potřete zbývajícím máslem.
Těsto má být sytě zlaté a střed horký a intenzivně vonět po jablkách.
Před krájením nechte odpočinout. Nechte na plechu chladnout alespoň 15 minut, poté poprašte moučkovým cukrem a krájejte zubatým nožem.
Náplň má zůstat uvnitř závinu, ne vytéct na talíř.

Praktické rady

Regionální varianta těsta

V Trentino-Alto Adige se štrúdl podle údolí a domácnosti připravuje z taženého, listového i křehkého těsta. Tato verze používá doložený ručně tažený styl odpovídající ověřeným fotografiím.

Výběr jablek

Pevná aromatická jablka drží kousky lépe než velmi měkké dezertní odrůdy. Směs sladkých a kyselých odrůd dodá větší hloubku chuti.

Rozinky

Rum je volitelný. Pro nealkoholickou verzi namočte rozinky do teplé vody nebo jablečného džusu a důkladně slijte.

Podávání

Štrúdl je výborný teplý i při pokojové teplotě. Lze ho podávat s vanilkovou omáčkou, smetanou nebo zmrzlinou, ale základní recept nic z toho nepotřebuje.

Řešení problémů

Těsto se při vytahování trhá. Těsto bylo málo hnětené, málo odpočinuté nebo se vytahovalo od okraje místo postupně od středu.
Spodek je rozmáčený. Strouhanka byla vynechána, jablka byla mimořádně vodnatá nebo náplň pustila před rolováním příliš mnoho tekutiny.
Roláda praskne. Náplň byla příliš natěsno nebo se pára nemohla přerozdělit v příliš utaženém závinu.
Plátky se rozpadají. Štrúdl se krájel přímo z trouby; nechte šťávy ustálit alespoň 15 minut.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 8 samostatných plátků
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 60 g
Bílkoviny 6 g
Tuky 15 g
Vláknina: 5 g
Sodík přibližně 170 mg

Odhad zahrnuje tažené těsto a celou vrstvu máslové strouhanky; volitelné omáčky k podávání nejsou zahrnuty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; obsahuje piniové oříšky a při použití rumu může obsahovat alkohol.

Jablka před loupáním omyjte a hotové pečivo udržujte mimo povrchy použité pro těsto se syrovým vejcem.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte do chladničky; pro křupavější těsto je ohřívejte v troubě, ne v mikrovlnné troubě.

Časté otázky

Je listové těsto tradiční pro jablečný štrúdl?

Je to jedna z doložených regionálních možností, stejně jako křehké a ručně tažené těsto. Tento recept záměrně používá tenký tažený styl.

Proč se přidává strouhanka?

Máslová strouhanka absorbuje jablečnou šťávu, takže se tenké těsto upeče dokřupava místo rozmočení zespodu.

Lze štrúdl sestavit předem?

Těsto i náplň lze připravit předem odděleně, ale po naplnění by se měl závin upéct rychle, než jablečná šťáva změkčí těsto.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavé jemné těsto obaluje zřetelné měkké kousky jablek, rozinky a piniové oříšky, se skořicovou vůní a suchým, dobře krájitelným vnitřkem.
Klíč: Pružné odpočinuté těsto a bariéra z máslové strouhanky umožňují prakticky obalit šťavnatou jablečnou náplň velmi tenkým těstem.