Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiana, Trentino-Alto Adige
Ingredients: 250 g farina italiana 00 o farina comune; 125 ml acqua tiepida; 1 uovo grande; 20 ml olio neutro; 3 g sale marino fino; 5 ml succo di limone o aceto delicato, per favorire l’estensibilità; 800 g mele sode agrodolci, come Renetta o Golden, sbucciate e affettate sottilmente; 80 g zucchero semolato fine; 80 g uvetta; 40 g pinoli; 5 g cannella in polvere; 5 g scorza di limone grattugiata finemente; 20 ml succo di limone; 30 ml rum scuro, facoltativo, per ammollare l’uvetta; 100 g pangrattato fine e asciutto; 70 g burro non salato, da dividere; 20 g zucchero a velo, per spolverare

Strudel di mele con sfoglia sottile e croccante e ripieno visibile di mele, uvetta e pinoli

Preparazione45 minuti

Cottura40 minuti

Totale1 h 55 min

Resa8 fette

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Lo strudel di mele

Lo strudel di mele è uno dei dolci emblematici del Trentino-Alto Adige. La tradizione regionale usa mele locali, uvetta, pinoli, cannella e pangrattato tostato nel burro, e comprende la sfoglia tirata a mano tra le forme tradizionali.

Il pangrattato ha una funzione tecnica: tostato nel burro e distribuito sotto la frutta, assorbe i succhi delle mele che altrimenti bagnerebbero il fondo della sfoglia.

L’impasto viene lavorato finché è elastico, lasciato riposare e poi tirato su un telo fino a diventare quasi traslucido. Il riposo è essenziale perché un glutine ancora contratto oppone resistenza e provoca strappi ai bordi.

Le mele vengono affettate invece di essere ridotte in purea, così il ripieno cotto mantiene pezzi distinti. Limone, cannella e uvetta danno aroma; i pinoli aggiungono il caratteristico contrasto alpino-mediterraneo.

Il rotolo va cotto finché la sfoglia è croccante e il ripieno di mele è ben caldo e fumante. Un breve raffreddamento permette ai succhi di assestarsi prima del primo taglio.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Lasciare riposare l’impasto prima di tirarlo. Il glutine rilassato permette alla sfoglia di diventare traslucida senza ritirarsi.
Usare pangrattato al burro sotto le mele. Assorbono il succo e proteggono il fondo della sfoglia dall’umidità.
Distribuire il ripieno in modo largo e uniforme. Un mucchio compatto crea un centro spesso e crudo; uno strato largo si arrotola e cuoce in modo più uniforme.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto tirato per strudel

250 gfarina italiana 00 o farina comune
125 mlacqua tiepida
1uovo grande
20 mlolio neutro
3 gsale marino fino
5 mlsucco di limone o aceto delicatoper favorire l’estensibilità

Ripieno di mele

800 gmele sode agrodolcicome Renetta o Golden, sbucciate e affettate sottilmente
80 gzucchero semolato fine
80 guvetta
40 gpinoli
5 gcannella in polvere
5 gscorza di limone grattugiata finemente
20 mlsucco di limone
30 mlrum scurofacoltativo, per ammollare l’uvetta

Strato di pangrattato e finitura

100 gpangrattato fine e asciutto
70 gburro non salatoda dividere
20 gzucchero a veloper spolverare

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare e far riposare l’impasto

Impastare fino a ottenere molta elasticità. Mescolare farina, acqua, uovo, olio, sale e succo di limone fino a ottenere un impasto morbido. Impastare 10–12 minuti finché è liscio ed elastico.
Un piccolo pezzo deve potersi allungare sottile prima di strapparsi, invece di spezzarsi subito.
Ungere e lasciare riposare. Formare una palla, ungere leggermente, coprire e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, l’impasto deve risultare sensibilmente più rilassato e meno resistente.

Preparare il ripieno

Tostare il pangrattato. Fondere 35 g di burro in una padella, aggiungere il pangrattato e cuocere finché è uniformemente dorato e profumato di nocciola. Lasciare raffreddare.
Le briciole devono essere asciutte e croccanti, non scure o unte.
Condire le mele. Mescolare le mele affettate con zucchero, uvetta, pinoli, cannella, scorza e succo di limone. Se si usa il rum, ammollare prima brevemente l’uvetta e scolare l’eccesso.
La frutta deve essere condita ma non immersa nel liquido.

Tirare, farcire e arrotolare

Tirare la sfoglia fino a renderla quasi traslucida. Infarinare leggermente il telo. Stendere l’impasto in un grande rettangolo, quindi infilare le mani sotto e tirare delicatamente dal centro verso l’esterno fino a renderlo molto sottile. Rifilare eventuali bordi spessi.
Attraverso gran parte della sfoglia deve essere visibile un motivo stampato o il profilo di una mano.
Imburrare la sfoglia e distribuirvi il pangrattato. Spennellare con circa 20 g di burro fuso e distribuire il pangrattato tostato sui due terzi inferiori, lasciando un bordo pulito.
Il pangrattato deve formare uno strato sottile e assorbente, non un ripieno spesso.
Aggiungere le mele e arrotolare con il telo. Distribuire il composto di mele sulla zona con il pangrattato. Ripiegare i bordi laterali e usare il telo per arrotolare lo strudel allontanandolo dal corpo, terminando con la chiusura rivolta verso il basso.
Il rotolo deve essere compatto ma non stretto al punto da strappare la sfoglia sottile.
Trasferire con cautela. Far scivolare o rotolare lo strudel sulla teglia rivestita, dandogli se necessario una curva morbida. Spennellare con 15 g di burro fuso.
La chiusura deve restare sotto e il ripieno non deve essere esposto.

Cuocere e completare

Cuocere finché è croccante e ben cotto. Cuocere a 190 °C per 35–40 minuti, spennellando una volta con il burro rimasto se la superficie appare asciutta.
La sfoglia deve essere intensamente dorata e il centro caldo e profumato di mela.
Lasciare riposare prima di affettare. Lasciare raffreddare sulla teglia per almeno 15 minuti, quindi spolverare con zucchero a velo e tagliare con un coltello seghettato.
Il ripieno deve restare nel rotolo invece di colare nel piatto.

Guida pratica

Varianti regionali della pasta

In Trentino-Alto Adige lo strudel si prepara con pasta tirata, pasta sfoglia o pasta frolla secondo valle e tradizione domestica. Questa versione usa la pasta sottile tirata a mano.

Scelta delle mele

Le mele sode e aromatiche mantengono meglio i pezzi rispetto a varietà da dessert molto morbide. Un mix di varietà dolci e acidule dà maggiore profondità.

Uvetta

Il rum è facoltativo. Per una versione senza alcol, ammollare l’uvetta in acqua tiepida o succo di mela e scolarla accuratamente.

Servizio

Lo strudel è ottimo tiepido o a temperatura ambiente. Può essere accompagnato da salsa alla vaniglia, panna o gelato, ma nessuno di questi è necessario nella ricetta base.

Risoluzione dei problemi

La sfoglia si strappa mentre viene tirata. L’impasto è stato lavorato troppo poco, ha riposato troppo poco oppure è stato tirato dal bordo invece che gradualmente dal centro.
Il fondo è molle. Il pangrattato è stato omesso, le mele erano eccezionalmente acquose oppure il ripieno ha rilasciato troppo liquido prima dell’arrotolamento.
Il rotolo si apre. Il ripieno è stato compattato troppo oppure il vapore non ha potuto redistribuirsi in un rotolo eccessivamente stretto.
Le fette collassano. Lo strudel è stato tagliato appena uscito dal forno; lasciare assestare i succhi per almeno 15 minuti.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8 fette
Calorie: circa 390 kcal
Carboidrati: 60 g
Proteine: 6 g
Grassi: 15 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 170 mg

La stima include la pasta tirata e l’intero strato di pangrattato al burro; le salse facoltative di accompagnamento sono escluse.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uova e latte; contiene pinoli e può contenere alcol se si usa il rum.

Lavare le mele prima di sbucciarle e tenere il dolce finito lontano dalle superfici usate per l’impasto con uovo crudo.

Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli in frigorifero; riscaldare in forno per mantenere la sfoglia più croccante invece di usare il microonde.

FAQ

La pasta sfoglia è tradizionale per lo strudel di mele?

È una delle opzioni regionali, come la pasta frolla e la pasta tirata a mano. Questa ricetta usa deliberatamente lo stile sottile tirato.

Perché aggiungere il pangrattato?

Il pangrattato al burro assorbe il succo delle mele, permettendo alla sfoglia sottile di cuocere croccante invece di bagnarsi sul fondo.

Si può assemblare lo strudel in anticipo?

Impasto e ripieno possono essere preparati in anticipo separatamente, ma una volta farcito il rotolo va cotto subito prima che il succo delle mele ammorbidisca la sfoglia.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Sfoglia croccante e delicata avvolta intorno a pezzi distinti di mela tenera, uvetta e pinoli, con aroma di cannella e interno asciutto e facile da affettare.
Punto chiave: Un impasto elastico ben riposato e la barriera di pangrattato al burro rendono gestibile la sfoglia sottile intorno a un ripieno di mele succoso.