Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiană, Trentino-Alto Adige
Ingredients: 250 g făină italiană 00 ori făină universală; 125 ml apă caldă; 1 la număr, ou mare; 20 ml ulei neutru; 3 g sare de mare fină; 5 ml suc de lămâie sau oțet delicat, pentru extensibilitate; 800 g mere ferme, dulce-acrișoare, precum Renetta sau Golden, curățate și feliate subțire; 80 g zahăr tos fin; 80 g stafide; 40 g muguri de pin; 5 g scorțișoară măcinată; 5 g coajă de lămâie rasă fin; 20 ml suc de lămâie; 30 ml rom brun, opțional, pentru înmuierea stafidelor; 100 g pesmet fin și uscat; 70 g unt nesărat, împărțit; 20 g zahăr pudră, pentru pudrare

Strudel di mele: vedere panoramică principală a unui ștrudel cu mere rulat, pudrat cu zahăr pudră și feliat pentru a arăta merele, stafidele și spirala foii subțiri

Pregătire45 minute

Gătire40 min

Total1 h 55 min

Porții8 sunt feliile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Strudel di mele

Ștrudelul cu mere este unul dintre deserturile emblematice din Trentino-Alto Adige. VisitTrentino menționează folosirea regională a merelor locale, stafidelor, mugurilor de pin, scorțișoarei și pesmetului rumenit în unt și descrie foaia întinsă manual drept una dintre formele tradiționale.

Pesmetul are un rol tehnic: prăjit în unt și întins sub fructe, absoarbe sucul merelor care altfel ar înmuia partea de jos a foii.

Aluatul se frământă până devine elastic, se lasă la odihnit, apoi se întinde pe o pânză până devine aproape translucid. Odihna este esențială, deoarece glutenul tensionat se opune întinderii și se rupe la margini.

Merele sunt feliate, nu pasate, astfel încât umplutura coaptă să păstreze bucăți distincte. Lămâia, scorțișoara și stafidele oferă aromă; mugurii de pin adaugă contrastul caracteristic alpino-mediteraneean.

Rulada trebuie coaptă până când foaia este crocantă, iar umplutura de mere este bine fierbinte și aburește. O scurtă perioadă de răcire permite sucurilor să se așeze înainte de prima felie.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați aluatul să se odihnească înainte de întindere. Glutenul relaxat permite foii să devină translucidă fără să se strângă la loc.
Folosiți pesmet cu unt sub mere. Acesta absoarbe sucul și protejează partea de jos a foii de umezeală.
Păstrați umplutura lată și uniformă. O movilă compactă creează un centru gros și insuficient copt; un strat lat se rulează și se coace mai uniform.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat întins pentru ștrudel

250 gfăină italiană 00 ori făină universală
125 mlapă caldă
1ou mare
20 mlulei neutru
3 gsare de mare fină
5 mlsuc de lămâie sau oțet delicatpentru extensibilitate

Umplutură de mere

800 gmere ferme, dulce-acrișoareprecum Renetta sau Golden, curățate și feliate subțire
80 gzahăr tos fin
80 gstafide
40 gmuguri de pin
5 gscorțișoară măcinată
5 gcoajă de lămâie rasă fin
20 mlzeamă de lămâie
30 mlrom închis la culoareopțional, pentru înmuierea stafidelor

Strat de pesmet și finisare

100 gpesmet fin și uscat
70 gunt nesăratîmpărțit
20 gzahăr pudrăpentru pudrare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și lăsați-l la odihnă

Frământați până devine foarte elastic. Amestecați făina, apa, oul, uleiul, sarea și sucul de lămâie într-un aluat moale. Frământați 10–12 minute, până devine neted și elastic.
O bucățică mică trebuie să se poată întinde subțire înainte să se rupă, nu să plesnească imediat.
Ungeți cu ulei și lăsați la odihnit. Formați o bilă, ungeți ușor cu ulei, acoperiți și lăsați 30 minute la temperatura camerei.
Aluatul odihnit trebuie să se simtă vizibil mai relaxat și să opună mai puțină rezistență.

Pregătiți umplutura

Prăjiți pesmetul. Topiți 35 g unt într-o tigaie, adăugați pesmetul și gătiți până devine uniform auriu și capătă aromă de nucă. Răciți.
Firimiturile trebuie să fie uscate și crocante, nu închise la culoare sau grase.
Asezonați merele. Amestecați merele feliate cu zahăr, stafide, muguri de pin, scorțișoară, coajă și suc de lămâie. Dacă folosiți rom, înmuiați mai întâi stafidele pentru scurt timp și scurgeți excesul.
Fructele trebuie să fie acoperite uniform, dar să nu plutească în lichid.

Întindeți, umpleți și rulați

Întindeți foaia până devine aproape translucidă. Presărați ușor pânza cu făină. Întindeți aluatul într-un dreptunghi mare, apoi introduceți mâinile dedesubt și întindeți delicat din centru spre exterior până devine foarte subțire. Tăiați orice margine groasă.
Un model imprimat sau conturul unei mâini trebuie să fie vizibil prin mare parte din foaie.
Ungeți foaia cu unt și presărați pesmet. Ungeți cu aproximativ 20 g unt topit și presărați pesmetul rumenit peste cele două treimi inferioare, lăsând o margine curată.
Pesmetul trebuie să formeze un strat absorbant subțire, nu o umplutură groasă.
Adăugați merele și rulați cu ajutorul pânzei. Întindeți amestecul de mere peste zona cu pesmet. Pliați marginile laterale și folosiți pânza pentru a rula ștrudelul în sens opus corpului, terminând cu îmbinarea în jos.
Rulada trebuie să fie strânsă, dar nu comprimată atât de tare încât foaia subțire să se rupă.
Transferați cu grijă. Glisați sau rostogoliți ștrudelul pe tava tapetată, curbându-l ușor dacă este nevoie. Ungeți cu 15 g unt topit.
Îmbinarea trebuie să rămână dedesubt și nicio parte a umpluturii nu trebuie să fie expusă.

Coaceți și finalizați

Coaceți până devine crocant și bine pătruns. Coaceți la 190 °C timp de 35–40 minute, ungând o dată cu untul rămas dacă suprafața pare uscată.
Foaia trebuie să fie auriu intens, iar centrul să fie fierbinte și parfumat cu mere.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. Răciți pe tavă cel puțin 15 minute, apoi pudrați cu zahăr pudră și feliați cu un cuțit zimțat.
Umplutura trebuie să rămână în ruladă, nu să curgă pe farfurie.

Recomandări practice

Variație regională a aluatului

În Trentino-Alto Adige, ștrudelul apare cu aluat întins, foietaj și aluat fraged, în funcție de vale și familie. Această versiune folosește stilul documentat cu foaie întinsă manual, care corespunde imaginilor verificate.

Alegerea merelor

Merele ferme și aromate își păstrează bucățile mai bine decât merele de desert foarte moi. Un amestec de soiuri dulci și acrișoare oferă mai multă profunzime.

Stafide

Romul este opțional. Pentru o versiune fără alcool, înmuiați stafidele în apă caldă sau suc de mere și scurgeți-le bine.

Servire

Ștrudelul este excelent cald sau la temperatura camerei. Poate fi însoțit de sos de vanilie, smântână dulce sau înghețată, dar niciunul nu este necesar pentru rețeta de bază.

Depanare

Foaia se rupe în timpul întinderii. Aluatul a fost frământat insuficient, odihnit prea puțin sau întins de la margine, nu treptat din centru.
Baza este umedă. Pesmetul a fost omis, merele au fost excepțional de apoase sau umplutura a eliberat prea mult lichid înainte de rulare.
Rulada se sparge. Umplutura a fost împachetată prea strâns sau aburul nu s-a putut redistribui într-o ruladă foarte compactă.
Feliile se prăbușesc. Ștrudelul a fost tăiat direct din cuptor; lăsați sucurile să se așeze cel puțin 15 minute.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 8 secțiuni (felii)
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 60 g
Proteine: 6 g
Grăsimi: 15 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 170 mg

Estimarea include aluatul întins și întregul strat de pesmet cu unt; sosurile opționale de servire sunt excluse.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; conține muguri de pin și poate conține alcool dacă se folosește rom.

Spălați merele înainte de curățare și țineți produsul finit departe de suprafețele folosite pentru aluat cu ou crud.

Răciți prompt resturile și păstrați-le la frigider; reîncălziți în cuptor pentru o foaie mai crocantă, în loc de cuptorul cu microunde.

Întrebări frecvente

Foietajul este tradițional pentru ștrudelul cu mere?

Este una dintre opțiunile regionale documentate, la fel ca aluatul fraged și aluatul întins manual. Această rețetă folosește în mod deliberat stilul subțire întins.

De ce se adaugă pesmet?

Pesmetul cu unt absoarbe sucul merelor, astfel încât foaia subțire să se poată coace crocantă în loc să devină umedă dedesubt.

Ștrudelul poate fi asamblat dinainte?

Aluatul și umplutura pot fi pregătite separat dinainte, dar după umplere rulada trebuie coaptă prompt, înainte ca sucul merelor să înmoaie foaia.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Foaie crocantă și delicată în jurul unor bucăți distincte de mere fragede, stafide și muguri de pin, cu aromă de scorțișoară și interior uscat, ușor de feliat.
Cheia: Aluatul elastic și odihnit, împreună cu bariera de pesmet cu unt, fac foaia subțire potrivită pentru o umplutură suculentă de mere.