Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: włoska, Trydent-Górna Adyga
Ingredients: 250 g włoskiej mąki 00 lub mąki uniwersalnej; 125 ml ciepłej wody; 1 duże jajko; 20 ml oleju o neutralnym smaku; 3 g drobnej soli morskiej; 5 ml soku z cytryny lub łagodnego octu, dla większej rozciągliwości; 800 g jędrnych jabłek o słodko-kwaśnym smaku, takich jak Renetta lub Golden, obranych i cienko pokrojonych; 80 g drobnego cukru; 80 g rodzynek; 40 g orzeszków piniowych; 5 g mielonego cynamonu; 5 g drobno startej skórki z cytryny; 20 ml soku z cytryny; 30 ml ciemnego rumu, opcjonalnie, do namaczania rodzynek; 100 g drobnej suchej bułki tartej; 70 g niesolonego masła, podzielonego; 20 g cukru pudru do oprószenia

Strudel di mele: szeroki kadr główny zwiniętego strudla jabłkowego oprószonego cukrem pudrem i pokrojonego tak, by było widać jabłka, rodzynki i spiralę cienkiego ciasta

Przygotowanie45 minut

Smaż40 minut

Łącznie1 godz. 55 min

Porcje8 kawałków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Strudel di mele

Strudel jabłkowy jest jednym z emblematycznych deserów regionu Trydent-Górna Adyga. VisitTrentino wskazuje na regionalne wykorzystanie lokalnych jabłek, rodzynek, orzeszków piniowych, cynamonu i bułki tartej prażonej na maśle oraz opisuje ręcznie rozciągane ciasto jako jedną z tradycyjnych form.

Bułka tarta pełni funkcję techniczną: podsmażona na maśle i rozsypana pod owocami pochłania sok z jabłek, który w przeciwnym razie rozmoczyłby spód ciasta.

Ciasto wyrabia się do elastyczności, odstawia, a następnie rozciąga na ściereczce, aż stanie się niemal przezroczyste. Odpoczynek jest niezbędny, ponieważ napięty gluten utrudnia rozciąganie i powoduje rozdarcia przy brzegach.

Jabłka kroi się w plasterki, a nie przeciera, dzięki czemu po upieczeniu nadzienie zachowuje wyraźne kawałki. Cytryna, cynamon i rodzynki wnoszą aromat, a orzeszki piniowe dodają charakterystycznego alpejsko-śródziemnomorskiego kontrastu.

Roladę należy piec, aż ciasto będzie chrupiące, a nadzienie jabłkowe całkowicie gorące i parujące. Krótkie studzenie pozwala sokom się ustabilizować przed odkrojeniem pierwszego kawałka.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odstawić ciasto przed rozciąganiem. Rozluźniony gluten pozwala rozciągnąć płat do przezroczystości bez sprężystego kurczenia.
Pod jabłka wysypać bułkę tartą z masłem. Pochłania sok i chroni spód ciasta przed rozmoknięciem.
Nadzienie rozłożyć szeroko i równomiernie. Zwarta góra tworzy gruby, niedopieczony środek; szeroka warstwa łatwiej się zwija i piecze równomierniej.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Rozciągane ciasto strudlowe

250 gwłoska mąka 00 lub mąka uniwersalna
125 mlciepła woda
1duże jajko
20 mlolej o neutralnym smaku
3 gdrobna sól morska
5 mlsok z cytryny lub łagodny ocetdla większej rozciągliwości

Nadzienie jabłkowe

800 gjędrne jabłka o słodko-kwaśnym smakuna przykład Renetta lub Golden, obrane i cienko pokrojone
80 gdrobny cukier
80 grodzynki
40 gorzeszki piniowe
5 gmielony cynamon
5 gdrobno startej skórki z cytryny
20 mlsok z cytryny
30 mlciemny rumopcjonalnie, do namaczania rodzynek

Warstwa bułki tartej i wykończenie

100 gdrobna sucha bułka tarta
70 gniesolone masłopodzielona
20 gcukier puderdo oprószenia

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i odstawić

Wyrabiać do dużej elastyczności. Wymieszać mąkę, wodę, jajko, olej, sól i sok z cytryny, tworząc miękkie ciasto. Wyrabiać przez 10–12 minut, aż będzie gładkie i sprężyste.
Mały kawałek powinien dać się rozciągnąć cienko przed rozerwaniem, zamiast pękać od razu.
Natłuścić i odstawić. Uformować kulę, lekko posmarować olejem, przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Po odpoczynku ciasto powinno być wyraźnie bardziej rozluźnione i mniej oporne.

Przygotować farsz

Podprażyć bułkę tartą. Roztopić 35 g masła na patelni, dodać bułkę tartą i smażyć, aż będzie równomiernie złota i nabierze orzechowego aromatu. Ostudzić.
Okruchy powinny być suche i chrupiące, a nie ciemne ani tłuste.
Doprawić jabłka. Wymieszać pokrojone jabłka z cukrem, rodzynkami, orzeszkami piniowymi, cynamonem, skórką i sokiem z cytryny. Jeśli używa się rumu, najpierw krótko namoczyć w nim rodzynki i odlać nadmiar.
Owoce powinny być równomiernie pokryte dodatkami, ale nie pływać w płynie.

Rozciągnąć, napełnić i zwinąć

Rozciągnąć ciasto niemal do przezroczystości. Lekko oprószyć ściereczkę mąką. Rozwałkować ciasto na duży prostokąt, następnie wsunąć dłonie pod spód i delikatnie rozciągać od środka na zewnątrz, aż będzie bardzo cienkie. Przyciąć ewentualny gruby brzeg.
Przez dużą część płata powinien być widoczny nadruk lub zarys dłoni znajdujący się pod spodem.
Posmarować płat masłem i posypać bułką tartą. Posmarować około 20 g roztopionego masła i rozsypać podprażoną bułkę tartą na dolnych dwóch trzecich płata, pozostawiając czysty brzeg.
Bułka tarta powinna tworzyć cienką warstwę chłonną, a nie grube nadzienie.
Dodać jabłka i zwinąć za pomocą ściereczki. Rozłożyć mieszankę jabłkową na części posypanej bułką tartą. Zagiąć boczne krawędzie i za pomocą ściereczki zwijać strudel od siebie, kończąc szwem skierowanym w dół.
Rolada powinna być zwarta, ale nie ściśnięta tak mocno, by cienkie ciasto się rozerwało.
Ostrożnie przenieść. Zsunąć lub przetoczyć strudel na wyłożoną blachę, w razie potrzeby nadając mu łagodny łuk. Posmarować 15 g roztopionego masła.
Szew powinien pozostać pod spodem, a nadzienie nie może być odsłonięte.

Upiec i wykończyć

Piec do chrupkości i pełnego upieczenia. Piec w 190 °C przez 35–40 minut, w razie potrzeby raz posmarować pozostałym masłem, jeśli powierzchnia wygląda na suchą.
Ciasto powinno być głęboko złote, a środek gorący i intensywnie pachnieć jabłkami.
Odstawić przed krojeniem. Studzić na blasze przez co najmniej 15 minut, następnie oprószyć cukrem pudrem i kroić nożem ząbkowanym.
Nadzienie powinno pozostać w roladzie, zamiast wypływać na talerz.

Wskazówki praktyczne

Regionalne warianty ciasta

W regionie Trydent-Górna Adyga strudel występuje z ciastem rozciąganym, francuskim i kruchym, zależnie od doliny i domu. Ta wersja wykorzystuje udokumentowany ręcznie rozciągany styl odpowiadający zweryfikowanym zdjęciom.

Wybór jabłek

Jędrne, aromatyczne jabłka lepiej zachowują kawałki niż bardzo miękkie odmiany deserowe. Mieszanka odmian słodkich i kwaśnych daje większą głębię smaku.

Rodzynki

Rum jest opcjonalny. W wersji bezalkoholowej namoczyć rodzynki w ciepłej wodzie lub soku jabłkowym i dokładnie odsączyć.

Podawanie

Strudel jest znakomity zarówno na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej. Można podać go z sosem waniliowym, śmietaną lub lodami, ale żaden z tych dodatków nie jest konieczny w podstawowym przepisie.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto rozrywa się podczas rozciągania. Ciasto było zbyt krótko wyrabiane, zbyt krótko odpoczywało albo rozciągano je od krawędzi zamiast stopniowo od środka.
Spód jest rozmoczony. Pominięto bułkę tartą, jabłka były wyjątkowo mokre albo nadzienie puściło zbyt dużo płynu przed zwijaniem.
Rolada pęka. Nadzienie było zbyt mocno ściśnięte albo para nie mogła się rozprowadzić wewnątrz bardzo ciasnej rolady.
Kawałki się rozpadają. Strudel pokrojono bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika; pozwolić sokom ustabilizować się przez co najmniej 15 minut.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8 kawałków
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 60 g
Białko: 6 g
Tłuszcz: 15 g
Błonnik: 5 g
Sód: około 170 mg

Szacunek obejmuje ciasto rozciągane i pełną warstwę bułki tartej z masłem; opcjonalne sosy do podania nie są uwzględnione.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko i mleko; zawiera orzeszki piniowe i może zawierać alkohol, jeśli użyto rumu.

Umyć jabłka przed obraniem i nie dopuszczać, aby gotowe ciasto stykało się z powierzchniami używanymi do surowego ciasta z jajkiem.

Resztki szybko schłodzić i przechowywać w lodówce; dla bardziej chrupiącego ciasta odgrzewać w piekarniku zamiast w kuchence mikrofalowej.

Najczęstsze pytania

Czy ciasto francuskie jest tradycyjne w strudlu jabłkowym?

Jest jedną z udokumentowanych regionalnych opcji, podobnie jak ciasto kruche i ręcznie rozciągane. Ten przepis celowo wykorzystuje cienkie ciasto rozciągane.

Po co dodawać bułkę tartą?

Bułka tarta podsmażona na maśle pochłania sok z jabłek, dzięki czemu cienkie ciasto może upiec się chrupiąco zamiast rozmoknąć od spodu.

Czy strudel można złożyć wcześniej?

Ciasto i nadzienie można przygotować wcześniej osobno, ale po napełnieniu roladę należy szybko upiec, zanim sok z jabłek zmiękczy ciasto.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chrupiące, delikatne ciasto otaczające wyraźne kawałki miękkich jabłek, rodzynek i orzeszków piniowych, z aromatem cynamonu i suchym wnętrzem łatwym do krojenia.
Klucz: Elastyczne, wypoczęte ciasto i bariera z bułki tartej z masłem sprawiają, że cienki płat dobrze radzi sobie z soczystym nadzieniem jabłkowym.