Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiana, Trentino-Alto Ádige
Ingredients: 250 g de farinha italiana 00 ou farinha de trigo comum; 125 ml de água morna; 1 ovo grande; 20 ml de óleo neutro; 3 g de sal marinho fino; 5 ml de suco de limão ou vinagre suave, para dar extensibilidade; 800 g de maçãs firmes de sabor agridoce, como Renetta ou Golden, descascadas e fatiadas finamente; 80 g de açúcar refinado; 80 g de uvas-passas; 40 g de pinoli; 5 g de canela em pó; 5 g de raspas finas de limão; 20 ml de suco de limão; 30 ml de rum escuro, opcional, para deixar as uvas-passas de molho; 100 g farinha de rosca fina e seca; 70 g de manteiga sem sal, dividida; 20 g de açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Strudel di mele: ampla vista de destaque de um strudel de maçã enrolado, polvilhado com açúcar de confeiteiro e fatiado para mostrar maçãs, uvas-passas e a espiral de massa fina

Preparo45 minutos

Cozinhe40 minutos

Total1 h 55 min

Rendimento8 fatias

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o Strudel di mele

O strudel de maçã é uma das sobremesas emblemáticas do Trentino-Alto Ádige. O VisitTrentino destaca o uso regional de maçãs locais, uvas-passas, pinoli, canela e farinha de rosca tostada na manteiga, e descreve a massa esticada à mão como uma das formas tradicionais.

A farinha de rosca tem função técnica: tostada na manteiga e espalhada sob as frutas, absorve os sucos da maçã que, de outro modo, encharcariam a parte inferior da massa.

A massa é sovada até ficar elástica, descansa e depois é esticada sobre um pano até ficar quase translúcida. O descanso é essencial porque o glúten tensionado resiste ao alongamento e rasga nas bordas.

As maçãs são fatiadas, não transformadas em purê, para que o recheio assado preserve pedaços distintos. Limão, canela e uvas-passas dão aroma; os pinoli acrescentam o contraste característico alpino-mediterrâneo.

O rolo deve assar até a massa ficar crocante e o recheio de maçã estar completamente fumegante. Um breve resfriamento permite que os sucos se assentem antes do primeiro corte.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Deixe a massa descansar antes de esticar. Com o glúten relaxado, a massa consegue ficar translúcida sem encolher.
Use farinha de rosca dourada na manteiga sob as maçãs. Ela absorve o suco e evita que a parte inferior da massa fique úmida.
Mantenha o recheio amplo e uniforme. Um monte compacto cria um centro espesso e cru; uma camada larga enrola e cozinha de forma mais uniforme.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa de strudel esticada

250 gFarinha italiana 00 ou farinha de trigo comum
125 mlágua morna
1ovo grande
20 mlóleo neutro
3 gsal marinho fino
5 mlsuco de limão ou vinagre suavepara dar extensibilidade

Recheio de maçã

800 gmaçãs firmes de sabor agridocecomo Renetta ou Golden, descascadas e fatiadas finamente
80 gaçúcar refinado fino
80 guvas-passas
40 gpinoli
5 gcanela em pó
5 graspas finas de limão
20 mlsuco de limão
30 mlrum escuroopcional, para deixar as uvas-passas de molho

Camada de farinha de rosca e finalização

100 gfarinha de rosca fina e seca
70 gmanteiga sem saldividido
20 gaçúcar de confeiteiropara polvilhar

Passo a passo

Método

Prepare e descanse a massa

Sove até ficar bem elástica. Misture farinha, água, ovo, óleo, sal e suco de limão até formar uma massa macia. Sove por 10–12 minutos, até ficar lisa e elástica.
Um pequeno pedaço deve conseguir ser esticado bem fino antes de rasgar, em vez de romper imediatamente.
Unte com óleo e deixe descansar. Modele em bola, unte levemente com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Após o descanso, a massa deve estar visivelmente mais relaxada e menos resistente.

Prepare o recheio

Toste a farinha de rosca. Derreta 35 g de manteiga em uma frigideira, adicione a farinha de rosca e cozinhe até dourar por igual e adquirir aroma de castanhas. Deixe esfriar.
A farinha de rosca deve ficar seca e crocante, sem escurecer demais nem ficar gordurosa.
Tempere as maçãs. Misture as maçãs fatiadas com açúcar, uvas-passas, pinoli, canela, raspas e suco de limão. Se usar rum, deixe primeiro as uvas-passas de molho por pouco tempo e escorra o excesso.
As frutas devem ficar envolvidas pelos ingredientes, mas sem nadar em líquido.

Estique, recheie e enrole

Estique a massa até ficar quase translúcida. Enfarinhe levemente o pano. Abra a massa em um retângulo grande e, em seguida, deslize as mãos por baixo e estique delicadamente do centro para as bordas até ficar bem fina. Apare qualquer borda grossa.
Deve ser possível ver um padrão impresso ou o contorno da mão através de boa parte da massa.
Passe manteiga e farinha de rosca sobre a massa. Pincele com cerca de 20 g de manteiga derretida e espalhe a farinha de rosca tostada sobre os dois terços inferiores, deixando uma borda livre.
A farinha de rosca deve formar uma camada fina e absorvente, não um recheio espesso.
Adicione as maçãs e enrole com o pano. Espalhe a mistura de maçãs sobre a área com farinha de rosca. Dobre as bordas laterais para dentro e use o pano para enrolar o strudel para longe do corpo, terminando com a emenda para baixo.
O rolo deve ficar firme, mas não apertado a ponto de rasgar a massa fina.
Transfira com cuidado. Deslize ou role o strudel para a assadeira forrada, moldando-o em uma curva suave se necessário. Pincele com 15 g de manteiga derretida.
A emenda deve permanecer por baixo e nenhum recheio deve ficar exposto.

Asse e finalize

Asse até ficar crocante e completamente cozido. Asse a 190 °C por 35–40 minutos, pincelando uma vez com a manteiga restante se a superfície parecer seca.
A massa deve ficar bem dourada, e o centro deve estar quente e perfumado de maçã.
Deixe descansar antes de fatiar. Deixe esfriar na assadeira por pelo menos 15 minutos; depois polvilhe com açúcar de confeiteiro e corte com uma faca serrilhada.
O recheio deve permanecer dentro do rolo, em vez de escorrer pelo prato.

Orientação prática

Variação regional de massa

No Trentino-Alto Ádige, o strudel aparece com massa esticada, massa folhada e massa quebradiça, dependendo do vale e da família. Esta versão usa o estilo documentado de massa esticada à mão que corresponde às imagens verificadas.

Escolha das maçãs

Maçãs firmes e aromáticas mantêm melhor os pedaços do que maçãs de sobremesa muito macias. Uma mistura de variedades doces e ácidas dá mais profundidade.

Uvas-passas

O rum é opcional. Para uma versão sem álcool, deixe as uvas-passas de molho em água morna ou suco de maçã e escorra bem.

Como servir

O strudel fica excelente morno ou em temperatura ambiente. Molho de baunilha, creme ou sorvete podem acompanhar, mas nenhum deles é necessário para a receita-base.

Solução de problemas

A massa rasga ao ser esticada. A massa foi sovada pouco, descansou pouco ou foi esticada a partir da borda em vez de gradualmente a partir do centro.
A base fica encharcada. A farinha de rosca foi omitida, as maçãs estavam excepcionalmente úmidas ou o recheio soltou líquido demais antes de enrolar.
O rolo se rompe. O recheio foi apertado demais ou o vapor não conseguiu se redistribuir dentro de um rolo muito compacto.
As fatias desmoronam. O strudel foi cortado assim que saiu do forno; deixe os sucos assentarem por pelo menos 15 minutos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 fatias
Calorias: aproximadamente 390 kcal
Carboidratos: 60 g
Proteínas: 6 g
Gorduras: 15 g
Fibras: 5 g
Sódio: aproximadamente 170 mg

A estimativa inclui a massa esticada e toda a camada de farinha de rosca com manteiga; molhos opcionais para servir não estão incluídos.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo e leite; contém pinoli e pode conter álcool se for usado rum.

Lave as maçãs antes de descascar e mantenha o doce pronto longe de superfícies usadas para a massa com ovo cru.

Resfrie as sobras prontamente e leve à geladeira; reaqueça no forno para recuperar uma massa mais crocante, em vez de usar o micro-ondas.

Perguntas frequentes

Massa folhada é tradicional para strudel de maçã?

É uma opção regional documentada, assim como a massa quebradiça e a massa esticada à mão. Esta receita usa deliberadamente o estilo fino e esticado.

Por que adicionar farinha de rosca?

A farinha de rosca dourada na manteiga absorve o suco da maçã para que a massa fina asse crocante em vez de ficar úmida por baixo.

O strudel pode ser montado com antecedência?

A massa e o recheio podem ser preparados antecipadamente em separado, mas, depois de recheado, o rolo deve ser assado logo, antes que o suco da maçã amoleça a massa.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa delicada e crocante envolvendo pedaços distintos de maçã macia, uvas-passas e pinoli, com aroma de canela e interior seco, fácil de fatiar.
Ponto-chave: Massa descansada e elástica e a barreira de farinha de rosca com manteiga tornam viável a massa fina ao redor de um recheio suculento de maçã.