Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italienne, Trentin-Haut-Adige
Ingredients: 250 g de farine italienne 00 ou de farine de blé courante; 125 ml d’eau tiède; 1 gros œuf; 20 ml d’huile neutre; 3 g de sel marin fin; 5 ml de jus de citron ou de vinaigre doux, pour l’extensibilité; 800 g de pommes fermes, acidulées et douces, par exemple Renetta ou Golden, pelées et finement tranchées; 80 g de sucre semoule; 80 g de raisins secs; 40 g de pignons; 5 g de cannelle moulue; 5 g de zeste de citron finement râpé; 20 ml de jus de citron; 30 ml de rhum ambré, facultatif, pour faire tremper les raisins; 100 g de chapelure sèche fine; 70 g de beurre doux, réparti; 20 g de sucre glace, pour saupoudrer

Strudel di mele : rouleau de strudel aux pommes poudré de sucre glace, tranché pour montrer les pommes, les raisins et la spirale de pâte fine

Préparation50 minutes

Cuisson40 minutes

Total2 h

Quantité8 parts

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Le plat

À propos du strudel di mele

Le strudel aux pommes appartient à la culture pâtissière alpine du Trentin-Haut-Adige. Il existe avec plusieurs types de pâte selon les vallées et les foyers ; cette version utilise une pâte étirée très fine à la main.

La pâte contient peu de matière grasse et doit être suffisamment pétrie puis reposée pour que le gluten devienne extensible. Après le repos, elle s’étire progressivement jusqu’à devenir presque translucide sans se déchirer.

Une couche de chapelure dorée au beurre protège la pâte du jus des pommes. Elle absorbe l’humidité pendant la cuisson et permet au dessous du strudel de rester croustillant au lieu de détremper.

Les pommes sont tranchées plutôt que réduites en purée afin que la farce conserve des morceaux distincts après cuisson. Le citron, la cannelle et les raisins apportent le parfum, tandis que les pignons créent le contraste alpin et méditerranéen caractéristique.

Le rouleau doit cuire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et que la garniture de pommes soit très chaude à cœur. Un court refroidissement permet aux jus de se stabiliser avant la première tranche.

Technique

Trois points essentiels

Laisser reposer la pâte avant de l’étirer. Un gluten détendu permet d’obtenir une feuille translucide sans qu’elle se rétracte.
Utiliser une chapelure beurrée sous les pommes. Elle absorbe le jus et protège le dessous de la pâte contre l’humidité.
Étaler la garniture largement et régulièrement. Un tas compact crée un centre épais et peu cuit ; une couche large se roule et cuit plus uniformément.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à strudel étirée

250 gde farine italienne 00 ou de farine de blé courante
125 mld’eau tiède
1gros œuf
20 mld’huile neutre
3 gde sel marin fin
5 mlde jus de citron ou de vinaigre douxpour l’extensibilité

Garniture aux pommes

800 gde pommes fermes, acidulées et doucespar exemple Renetta ou Golden, pelées et finement tranchées
80 gde sucre semoule
80 gde raisins secs
40 gde pignons
5 gde cannelle moulue
5 gde zeste de citron finement râpé
20 mlde jus de citron
30 mlde rhum ambréfacultatif, pour faire tremper les raisins

Couche de chapelure et finition

100 gde chapelure sèche fine
70 gde beurre douxréparti
20 gde sucre glacepour saupoudrer

Étape par étape

Préparation

Préparer et laisser reposer la pâte

Pétrir jusqu’à grande élasticité. Mélanger farine, eau, œuf, huile, sel et jus de citron pour former une pâte souple. Pétrir 10–12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Un petit morceau doit pouvoir s’étirer finement avant de se déchirer, plutôt que casser immédiatement.
Huiler et laisser reposer. Former une boule, l’enduire légèrement d’huile, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte reposée doit être nettement plus détendue et offrir moins de résistance.

Préparer la garniture

Dorer la chapelure. Faire fondre 35 g de beurre dans une poêle, ajouter la chapelure et cuire jusqu’à coloration dorée régulière et parfum de noisette. Laisser refroidir.
Les miettes doivent être sèches et croustillantes, sans être foncées ni grasses.
Assaisonner les pommes. Mélanger les pommes tranchées avec le sucre, les raisins, les pignons, la cannelle, le zeste et le jus de citron. Si le rhum est utilisé, faire tremper brièvement les raisins puis égoutter l’excédent.
Les fruits doivent être enrobés sans baigner dans le liquide.

Étirer, garnir et rouler

Étirer la pâte jusqu’à presque transparence. Fariner légèrement le linge. Abaisser la pâte en grand rectangle, puis glisser les mains dessous et étirer doucement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une feuille très fine. Retirer le bord épais si nécessaire.
Un motif imprimé ou le contour d’une main doit rester visible à travers une grande partie de la feuille.
Beurrer et couvrir de chapelure. Badigeonner d’environ 20 g de beurre fondu puis répartir la chapelure dorée sur les deux tiers inférieurs en laissant une bordure libre.
La chapelure doit former une fine couche absorbante, pas une garniture épaisse.
Ajouter les pommes et rouler avec le linge. Étaler la garniture aux pommes sur la zone couverte de chapelure. Replier les bords latéraux puis utiliser le linge pour rouler le strudel loin de soi, en terminant avec la soudure dessous.
Le rouleau doit être serré sans être comprimé au point de déchirer la pâte fine.
Transférer avec précaution. Faire glisser ou rouler le strudel sur la plaque chemisée, en le courbant légèrement si nécessaire. Badigeonner de 15 g de beurre fondu.
La soudure doit rester dessous et aucune garniture ne doit être exposée.

Cuire et terminer

Cuire jusqu’à croustillance et cuisson complète. Cuire à 190 °C pendant 35–40 minutes, en badigeonnant une fois avec le beurre restant si la surface paraît sèche.
La pâte doit être bien dorée et le centre chaud, avec un parfum net de pomme.
Laisser reposer avant de trancher. Laisser refroidir sur la plaque pendant au moins 15 minutes, saupoudrer de sucre glace puis couper avec un couteau à lame dentée.
La garniture doit rester dans le rouleau au lieu de s’écouler dans l’assiette.

Conseils pratiques

Variations régionales de pâte

Dans le Trentin-Haut-Adige, le strudel existe avec pâte étirée, pâte feuilletée ou pâte sablée selon les vallées et les foyers. Cette version utilise le style étiré à la main documenté pour ce type de strudel.

Choix des pommes

Des pommes fermes et aromatiques conservent mieux leurs morceaux que des pommes de dessert très tendres. Un mélange de variétés douces et acidulées donne davantage de profondeur.

Raisins secs

Le rhum est facultatif. Pour une version sans alcool, faire tremper les raisins dans de l’eau tiède ou du jus de pomme puis les égoutter soigneusement.

Service

Le strudel est excellent tiède ou à température ambiante. Une sauce vanille, de la crème ou une glace peuvent l’accompagner, sans être nécessaires à la recette de base.

Résoudre les problèmes

La pâte se déchire pendant l’étirage. Elle n’a pas été assez pétrie, pas assez reposée ou a été tirée depuis les bords au lieu d’être étirée progressivement depuis le centre.
Le dessous est détrempé. La chapelure a été omise, les pommes étaient particulièrement aqueuses ou la garniture a libéré trop de liquide avant le roulage.
Le rouleau éclate. La garniture a été trop serrée ou la vapeur n’a pas pu se redistribuer dans un rouleau excessivement compact.
Les tranches s’affaissent. Le strudel a été coupé directement à la sortie du four ; laisser les jus se stabiliser pendant au moins 15 minutes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 des 8 parts
Calories : environ 390 kcal
Glucides : 60 g
Protéines : 6 g
Lipides : 15 g
Fibres : 5 g
Sodium : environ 170 mg

L’estimation inclut la pâte étirée et toute la couche de chapelure au beurre ; les sauces d’accompagnement facultatives sont exclues.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait ; contient des pignons et peut contenir de l’alcool si le rhum est utilisé.

Laver les pommes avant de les peler et tenir la pâtisserie terminée éloignée des surfaces ayant servi à la pâte crue contenant de l’œuf.

Refroidir rapidement les restes et les réfrigérer ; réchauffer au four pour conserver davantage de croustillant plutôt qu’au micro-ondes.

FAQ

La pâte feuilletée est-elle traditionnelle pour le strudel aux pommes ?

C’est une option régionale documentée, comme la pâte sablée et la pâte étirée à la main. Cette recette choisit volontairement la version à pâte fine étirée.

Pourquoi ajouter de la chapelure ?

La chapelure au beurre absorbe le jus des pommes afin que la pâte fine puisse cuire de façon croustillante sans devenir humide dessous.

Peut-on assembler le strudel à l’avance ?

La pâte et la garniture peuvent être préparées séparément à l’avance, mais une fois garni, le rouleau doit être cuit rapidement avant que le jus des pommes ne ramollisse la pâte.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une pâte fine et croustillante entourant des morceaux distincts de pommes tendres, raisins et pignons, parfumés à la cannelle, avec un intérieur suffisamment sec pour se trancher proprement.
Point clé : Une pâte élastique bien reposée et la barrière de chapelure beurrée rendent la feuille très fine praticable autour d’une garniture de pommes juteuse.