Name: Strudel di mele
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Trentino-Zuid-Tirol
Ingredients: 250 g Italiaanse bloem type 00 of patentbloem; 125 ml warm water; 1 groot ei; 20 ml neutrale olie; 3 g fijn zeezout; 5 ml citroensap of milde azijn, voor rekbaarheid; 800 g stevige friszoete appels, zoals Renetta of Golden, geschild en dun gesneden; 80 g fijne kristalsuiker; 80 g rozijnen; 40 g pijnboompitten; 5 g gemalen kaneel; 5 g fijn geraspte citroenschil; 20 ml citroensap; 30 ml donkere rum, optioneel, om de rozijnen te weken; 100 g fijn droog broodkruim; 70 g ongezouten boter, verdeeld; 20 g poedersuiker, om te bestuiven

Brede opname van opgerolde appelstrudel met poedersuiker en een vulling van appels en rozijnen

Voorbereiding45 minuten

Bereiding40 minuten

Totaal1 uur 55 min

Opbrengst8 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Strudel di mele

Appelstrudel is een van de kenmerkende desserts van Trentino-Zuid-Tirol. VisitTrentino noemt het regionale gebruik van lokale appels, rozijnen, pijnboompitten, kaneel en in boter geroosterd broodkruim en beschrijft handuitgetrokken deeg als één traditionele vorm.

Het broodkruim heeft een technische functie: rooster het in boter en verdeel het onder het fruit, zodat het appelsap opneemt dat anders de onderkant van het deeg zou doorweken.

Kneed het deeg elastisch, laat het rusten en trek het daarna over een doek uit tot het bijna doorschijnend is. Die rust is essentieel omdat strak gluten zich tegen uitrekken verzet en aan de randen scheurt.

Snijd de appels in plakjes in plaats van ze te pureren, zodat de gebakken vulling herkenbare stukken houdt. Citroen, kaneel en rozijnen geven aroma; pijnboompitten voegen het kenmerkende alpien-mediterrane contrast toe.

Bak de rol tot het deeg krokant is en de appelvulling volledig door en door heet en stomend is. Een korte afkoelperiode laat de sappen tot rust komen vóór de eerste plak wordt gesneden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat het deeg rusten vóór het uitrekken. Ontspannen gluten laat het vel doorschijnend worden zonder terug te veren.
Gebruik broodkruim met boter onder de appels. Het neemt sap op en beschermt de onderste deeglaag tegen nat worden.
Houd de vulling breed en gelijkmatig. Een compacte hoop geeft een dikke rauwe kern; een brede laag rolt en gaart gelijkmatiger.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Uitgetrokken strudeldeeg

250 gItaliaanse bloem type 00 of patentbloem
125 mlwarm water
1groot ei
20 mlneutrale olie
3 gfijn zeezout
5 mlcitroensap of milde azijnvoor rekbaarheid

Appelvulling

800 gstevige friszoete appelszoals Renetta of Golden, geschild en dun gesneden
80 gfijne kristalsuiker
80 grozijnen
40 gpijnboompitten
5 ggemalen kaneel
5 gfijn geraspte citroenschil
20 mlcitroensap
30 mldonkere rumoptioneel, om de rozijnen te weken

Broodkruimlaag en afwerking

100 gfijn droog broodkruim
70 gongezouten boterverdeeld
20 gpoedersuikerom te bestuiven

Stap voor stap

Bereiding

Maak het deeg en laat rusten

Kneed tot zeer elastisch. Meng bloem, water, ei, olie, zout en citroensap tot een zacht deeg. Kneed 10–12 minuten tot het glad en veerkrachtig is.
Een klein stukje moet dun kunnen uitrekken vóór het scheurt en niet meteen afknappen.
Vet in en laat rusten. Vorm een bal, bestrijk licht met olie, dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Het uitgeruste deeg moet duidelijk ontspannener en minder weerbarstig aanvoelen.

Bereid de vulling

Rooster het broodkruim. Smelt 35 g boter in een koekenpan, voeg het broodkruim toe en bak tot het overal goudbruin en nootachtig ruikt. Laat afkoelen.
De kruimels moeten droog en krokant zijn, niet donker of vettig.
Breng de appels op smaak. Meng de appelplakjes met suiker, rozijnen, pijnboompitten, kaneel, citroenrasp en sap. Week de rozijnen bij gebruik van rum kort vooraf en laat overtollig vocht uitlekken.
Het fruit moet bedekt zijn met smaakmakers maar niet in vocht zwemmen.

Trek uit, vul en rol

Trek het deeg bijna doorschijnend uit. Bestuif de doek licht met bloem. Rol het deeg tot een grote rechthoek en schuif daarna je handen eronder; trek voorzichtig vanuit het midden naar buiten tot het zeer dun is. Snijd een eventuele dikke rand weg.
Door een groot deel van het vel moet een gedrukt patroon of de omtrek van een hand zichtbaar zijn.
Bestrijk en bestrooi het vel. Bestrijk met ongeveer 20 g gesmolten boter en strooi het geroosterde broodkruim over de onderste twee derde, met een schone rand eromheen.
Het broodkruim moet een dunne absorberende laag vormen en geen dikke vulling.
Voeg appels toe en rol met de doek. Verdeel het appelmengsel over het met kruim bedekte deel. Vouw de zijkanten naar binnen en gebruik de doek om de strudel van je af op te rollen; eindig met de naad onderop.
De rol moet stevig aansluiten maar niet zo strak worden samengedrukt dat het dunne vel scheurt.
Leg voorzichtig op de bakplaat. Schuif of rol de strudel op de beklede bakplaat en buig hem indien nodig licht. Bestrijk met 15 g gesmolten boter.
De naad moet onderop blijven en er mag geen vulling blootliggen.

Bak en werk af

Bak krokant en volledig gaar. Bak op 190 °C 35–40 minuten en bestrijk eenmaal met de resterende boter als het oppervlak droog lijkt.
Het deeg moet diep goudbruin zijn en het midden heet en geurig naar appel aanvoelen.
Laat rusten vóór het snijden. Laat minstens 15 minuten op de bakplaat afkoelen, bestuif met poedersuiker en snijd met een gekarteld mes.
De vulling moet in de rol blijven en niet over het bord uitlopen.

Praktische aanwijzingen

Regionale deegvariatie

In Trentino-Zuid-Tirol komt strudel voor met uitgetrokken deeg, bladerdeeg en zanddeeg, afhankelijk van dal en huishouden. Deze versie gebruikt de gedocumenteerde handuitgetrokken stijl die bij de geverifieerde afbeeldingen past.

Appelkeuze

Stevige aromatische appels houden hun stukken beter dan zeer zachte dessertappels. Een mix van zoete en friszure rassen geeft meer diepte.

Rozijnen

Rum is optioneel. Week de rozijnen voor een alcoholvrije versie in warm water of appelsap en laat ze grondig uitlekken.

Serveren

Strudel is uitstekend warm of op kamertemperatuur. Vanillesaus, room of ijs kan erbij, maar niets daarvan is nodig voor het basisrecept.

Problemen oplossen

Het deeg scheurt tijdens het uitrekken. Het is te kort gekneed, te kort gerust of vanaf de rand uitgetrokken in plaats van geleidelijk vanuit het midden.
De onderkant is zompig. Het broodkruim is weggelaten, de appels waren uitzonderlijk nat of de vulling gaf vóór het rollen te veel vocht af.
De rol barst open. De vulling is te strak aangedrukt of stoom kon zich in een zeer strakke rol niet verdelen.
De plakken zakken in. De strudel is direct uit de oven gesneden; laat de sappen minstens 15 minuten tot rust komen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 8 plakken
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 60 g
Eiwit: 6 g
Vet: 15 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 170 mg

De schatting omvat het uitgetrokken deeg en de volledige broodkruimlaag met boter; optionele sauzen bij het serveren zijn niet meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk; bevat pijnboompitten en kan alcohol bevatten wanneer rum wordt gebruikt.

Was appels vóór het schillen en houd het afgewerkte gebak weg van oppervlakken die voor rauw eierdeeg zijn gebruikt.

Laat restjes snel afkoelen en bewaar gekoeld; warm ze in de oven op voor krokanter deeg in plaats van in de magnetron.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is bladerdeeg traditioneel voor appelstrudel?

Het is één gedocumenteerde regionale optie, net als zanddeeg en handuitgetrokken deeg. Dit recept kiest bewust voor de dunne uitgetrokken stijl.

Waarom wordt broodkruim toegevoegd?

Broodkruim geroosterd in boter neemt appelsap op, zodat het dunne deeg krokant kan bakken in plaats van onderaan nat te worden.

Kan strudel vooraf worden samengesteld?

Deeg en vulling kunnen apart vooraf worden voorbereid, maar zodra de rol gevuld is moet hij snel worden gebakken voordat appelsap het deeg zacht maakt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Krokant, delicaat deeg rond herkenbare malse appelstukken, rozijnen en pijnboompitten, met kaneelaroma en een droge, goed snijdbare binnenkant.
Kernpunt: Elastisch uitgerust deeg en de barrière van broodkruim met boter maken dun deeg praktisch rond een sappige appelvulling.