Италия · Трентино-Альто-Адидже

Strudel di mele

Strudel di mele заворачивает яблоки, изюм, кедровые орехи, корицу и обжаренные с маслом сухари в тонкое вытяжное тесто, которое выпекают до хруста и посыпают сахарной пудрой.

Традиционный итальянский рецептДесерт / выпечка

Strudel di mele: общий вид рулета яблочного штруделя с сахарной пудрой, нарезанного так, что видны яблоки, изюм и спираль тонкого теста

Подготовка45 минут

Приготовление40 минут

Общее время1 ч 55 мин

Выход8 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Strudel di mele

Яблочный штрудель — один из знаковых десертов Трентино-Альто-Адидже. VisitTrentino отмечает региональное использование местных яблок, изюма, кедровых орехов, корицы и сухарей, поджаренных на сливочном масле, и описывает вытяжное вручную тесто как один из традиционных вариантов.

Сухари выполняют техническую функцию: обжаренные в масле и распределённые под фруктами, они впитывают яблочный сок, который иначе размочил бы нижний слой теста.

Тесто вымешивают до эластичности, дают ему отдохнуть, затем растягивают на ткани почти до прозрачности. Отдых обязателен, потому что напряжённый глютен сопротивляется растягиванию и рвётся по краям.

Яблоки нарезают ломтиками, а не превращают в пюре, чтобы в запечённой начинке сохранялись отдельные кусочки. Лимон, корица и изюм дают аромат; кедровые орехи создают характерный альпийско-средиземноморский контраст.

Рулет нужно выпекать до хрустящего теста и полностью горячей, парящей яблочной начинки. Короткое охлаждение позволяет сокам стабилизироваться перед первым разрезом.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте тесту отдохнуть перед растягиванием. Расслабленный глютен позволяет пласту стать полупрозрачным и не стягиваться обратно.
Распределяйте под яблоками сухари со сливочным маслом. Они впитывают сок и защищают нижний слой теста от размокания.
Распределяйте начинку широким ровным слоем. Компактная горка создаёт толстый сырой центр; широкий слой лучше сворачивается и равномернее пропекается.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Вытяжное тесто для штруделя

250 гитальянская мука 00 или универсальная мука
125 млтёплая вода
1крупное яйцо
20 млнейтральное масло
3 гмелкая морская соль
5 мллимонный сок или мягкий уксусдля растяжимости

Яблочная начинка

800 гплотные кисло-сладкие яблокинапример Renetta или Golden, очищенные и тонко нарезанные
80 гмелкий сахар
80 гизюм
40 гкедровые орехи
5 гмолотая корица
5 гмелко натёртая лимонная цедра
20 мллимонный сок
30 млтёмный ромнеобязательно, для замачивания изюма

Слой сухарей и завершение

100 гмелкие сухие панировочные сухари
70 гнесолёное сливочное маслоразделённое
20 гсахарная пудрадля посыпки

Пошагово

Приготовление

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть

Вымешивайте до высокой эластичности. Смешайте муку, воду, яйцо, масло, соль и лимонный сок в мягкое тесто. Вымешивайте 10–12 минут до гладкости и упругости.
Небольшой кусочек должен сначала растягиваться тонко и лишь затем рваться, а не лопаться сразу.
Смажьте маслом и дайте отдохнуть. Сформуйте шар, слегка покройте маслом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
После отдыха тесто должно стать заметно расслабленнее и меньше сопротивляться растягиванию.

Подготовьте начинку

Поджарьте сухари. Растопите 35 г сливочного масла в сковороде, добавьте сухари и готовьте до равномерного золотистого цвета и орехового аромата. Остудите.
Крошки должны быть сухими и хрустящими, а не тёмными или жирными.
Приправьте яблоки. Смешайте нарезанные яблоки с сахаром, изюмом, кедровыми орехами, корицей, лимонной цедрой и соком. Если используете ром, сначала ненадолго замочите в нём изюм и слейте избыток.
Фрукты должны быть покрыты смесью, но не плавать в жидкости.

Растяните, наполните и сверните

Растяните тесто почти до прозрачности. Слегка присыпьте ткань мукой. Раскатайте тесто в большой прямоугольник, затем просуньте руки снизу и осторожно растягивайте от центра к краям, пока пласт не станет очень тонким. Обрежьте толстый край.
Через большую часть пласта должен быть виден печатный рисунок или контур руки.
Смажьте пласт маслом и посыпьте сухарями. Смажьте примерно 20 г растопленного сливочного масла и распределите поджаренные сухари по нижним двум третям, оставляя чистый край.
Сухари должны образовать тонкий впитывающий слой, а не толстую начинку.
Добавьте яблоки и сверните с помощью ткани. Распределите яблочную смесь по участку с сухарями. Подверните боковые края и с помощью ткани сверните штрудель от себя, заканчивая швом вниз.
Рулет должен быть плотным, но не сжатым настолько, чтобы тонкий пласт порвался.
Осторожно перенесите. Сдвиньте или перекатите штрудель на застеленный противень, при необходимости придав ему мягкий изгиб. Смажьте 15 г растопленного сливочного масла.
Шов должен оставаться снизу, а начинка нигде не должна быть открыта.

Выпекайте и завершите

Выпекайте до хрустящей корочки и полной готовности. Выпекайте при 190 °C 35–40 минут; если поверхность выглядит сухой, один раз смажьте оставшимся маслом.
Тесто должно стать насыщенно золотистым, а центр — горячим и ароматным от яблок.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Охлаждайте на противне не менее 15 минут, затем посыпьте сахарной пудрой и нарежьте зубчатым ножом.
Начинка должна оставаться внутри рулета, а не растекаться по тарелке.

Практические советы

Региональные варианты теста

В Трентино-Альто-Адидже штрудель встречается с вытяжным, слоёным и песочным тестом — в зависимости от долины и домашней традиции. Здесь используется документированный вытяжной вручную вариант, соответствующий проверенным изображениям.

Выбор яблок

Плотные ароматные яблоки лучше сохраняют кусочки, чем очень мягкие десертные сорта. Смесь сладких и кислых сортов даёт более глубокий вкус.

Изюм

Ром необязателен. Для безалкогольного варианта замочите изюм в тёплой воде или яблочном соке и тщательно отцедите.

Подача

Штрудель хорош тёплым или комнатной температуры. Его можно подать с ванильным соусом, сливками или мороженым, но для базового рецепта ничего из этого не требуется.

Если что-то пошло не так

Тесто рвётся при растягивании. Тесто недостаточно вымешивали, недостаточно выдержали или начинали растягивать от края вместо постепенного движения от центра.
Низ размокает. Сухари пропустили, яблоки были особенно сочными или начинка выделила слишком много жидкости до сворачивания.
Рулет лопается. Начинку уложили слишком плотно или пару некуда было перераспределяться внутри чрезмерно тугого рулета.
Ломтики разваливаются. Штрудель разрезали прямо из духовки; дайте сокам стабилизироваться не менее 15 минут.

На порцию

Размер порции: 1 из 8 ломтиков
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 60 г
Белки: 6 г
Жиры: 15 г
Пищевые волокна: 5 г
Натрий: примерно 170 мг

Оценка включает вытяжное тесто и весь слой сухарей со сливочным маслом; необязательные соусы для подачи не учитываются.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; содержит кедровые орехи и может содержать алкоголь, если используется ром.

Вымойте яблоки перед очисткой и не допускайте контакта готовой выпечки с поверхностями, использованными для сырого яичного теста.

Остатки быстро охладите и уберите в холодильник; для более хрустящего теста разогревайте в духовке, а не в микроволновой печи.

Вопросы и ответы

Слоёное тесто традиционно для яблочного штруделя?

Это один из документированных региональных вариантов, как и песочное или вытяжное вручную тесто. В этом рецепте намеренно используется тонкий вытяжной вариант.

Зачем добавлять сухари?

Сухари со сливочным маслом впитывают яблочный сок, чтобы тонкое тесто пропеклось хрустящим, а не размокло снизу.

Можно ли собрать штрудель заранее?

Тесто и начинку можно заранее подготовить отдельно, но после наполнения рулет следует выпекать сразу, пока яблочный сок не размягчил тесто.

Итог

Главное

Результат: Хрустящее нежное тесто вокруг отдельных мягких кусочков яблок, изюма и кедровых орехов, с ароматом корицы и сухой, хорошо нарезающейся серединой.
Главное: Эластичное отдохнувшее тесто и барьер из сухарей со сливочным маслом позволяют тонкому пласту надёжно удерживать сочную яблочную начинку.