Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: Italienne, Spolète / Ombrie
Ingredients: 250 g de farine italienne 00; 125 g de semoule fine de blé dur, plus un peu pour fleurer; 190 ml d’eau fraîche, ajoutée progressivement; 10 ml d’huile d’olive vierge extra, pour la pâte; 45 g de truffe noire fraîche, nettoyée ; environ deux tiers finement râpés et le reste en lamelles; 70 ml d’huile d’olive vierge extra; 2 gousses d’ail, légèrement écrasées; 5 g de sel fin, pour l’eau des pâtes, à utiliser avec modération; 1 g de poivre noir, facultatif et en très petite quantité

Strangozzi al tartufo nero, pâtes rustiques découpées à la main et finies de lamelles de truffe noire

Préparation50 minutes

Cuisson12 minutes

Total1 h 32 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des strangozzi al tartufo nero

Les strangozzi sont fortement associés à Spolète et au centre de l’Ombrie. Ces pâtes rustiques sans œufs sont préparées avec farine et eau, abaissées en feuille puis découpées en brins fermes, à mi-chemin entre spaghetti et tagliatelles étroites.

La truffe noire est l’un des ingrédients emblématiques de l’Ombrie, en particulier autour de Norcia et de Spolète. Elle intervient à la fin, lorsque la chaleur des pâtes suffit à libérer son parfum sans la cuire vivement.

La sauce reste volontairement minimale. L’ail parfume l’huile d’olive vierge extra à feu doux puis est retiré avant coloration ; un peu d’eau de cuisson forme ensuite une émulsion légère. La truffe est râpée dans l’huile chaude ou directement sur les pâtes hors chaleur forte.

Le plat terminé doit être brillant et non huileux. Les lamelles de truffe fraîche apportent l’arôme le plus net tandis que la surface irrégulière des strangozzi retient l’émulsion ponctuée de truffe.

Technique

Trois points essentiels

Garder une pâte sans œufs. Farine et eau donnent aux strangozzi leur mâche rustique caractéristique.
Ne pas faire brunir l’ail. L’huile doit être parfumée, sans amertume ni goût grillé.
Ajouter la truffe hors chaleur vive. La truffe noire perd ses arômes les plus fins lorsqu’elle est frite trop fortement.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à strangozzi

250 gde farine italienne 00
125 gde semoule fine de blé durplus un peu pour fleurer
190 mld’eau fraîcheajoutée progressivement
10 mld’huile d’olive vierge extrapour la pâte

Finition à la truffe noire

45 gde truffe noire fraîchenettoyée ; environ deux tiers finement râpés et le reste en lamelles
70 mld’huile d’olive vierge extra
2 goussesd’aillégèrement écrasées
5 gde sel finpour l’eau des pâtes, à utiliser avec modération
1 gde poivre noirfacultatif et en très petite quantité

Étape par étape

Préparation

Préparer les strangozzi

Pétrir la pâte sans œufs. Mélanger la farine 00 et la semoule. Ajouter progressivement l’eau avec 10 ml d’huile d’olive puis pétrir pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
La pâte doit être souple sans coller au plan de travail.
Laisser reposer la pâte. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit pouvoir s’abaisser sans se rétracter fortement.
Abaisser et découper. Abaisser à environ 2 mm d’épaisseur, saupoudrer légèrement de semoule, plier sans serrer puis découper des brins de 3–5 mm. Les déployer et former des nids lâches.
Les brins doivent rester rustiques et légèrement irréguliers, mais clairement séparés.

Cuire et finir

Parfumer doucement l’huile. Faire chauffer 70 ml d’huile d’olive avec l’ail à feu doux pendant 3–4 minutes sans coloration, puis retirer l’ail.
L’huile doit sentir l’ail tout en restant vert-doré, sans note grillée.
Cuire les pâtes. Cuire les strangozzi frais dans une eau salée à petit bouillon pendant environ 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur mais fermes. Réserver 120 ml d’eau de cuisson.
Le brin ne doit plus présenter de cœur de farine crue tout en gardant une légère résistance sous la dent.
Émulsionner puis ajouter la truffe. Ajouter 60 ml d’eau de cuisson à l’huile chaude et faire tourner la poêle. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger 30 secondes, retirer de la chaleur vive puis incorporer la truffe finement râpée.
Les pâtes doivent être brillantes et légèrement ponctuées de truffe, sans paraître grasses.
Finir avec les lamelles fraîches. Dresser immédiatement et émincer le reste de truffe sur chaque portion. Ajouter du poivre uniquement si souhaité.
Le parfum de truffe doit être la première impression à table.

Conseils pratiques

Manipulation de la truffe

Nettoyer la truffe fraîche avec une brosse souple et le moins d’eau possible. Ne la râper ou l’émincer que peu avant le service.

Largeur des pâtes

Les strangozzi découpés à la main n’ont pas vocation à être parfaitement réguliers ; une cohérence générale au sein de la fournée compte davantage qu’une largeur exacte.

Pas de fromage nécessaire

Le Parmigiano n’est pas nécessaire ici et peut atténuer le profil net de la truffe ; la sauce repose sur l’huile, l’eau de cuisson et la truffe.

Préparation à l’avance

La pâte peut reposer plus tôt, mais les pâtes découpées sont meilleures cuites le jour même et conservées légèrement farinées, sans être entassées humides au réfrigérateur.

Résoudre les problèmes

Les brins collent entre eux. Ils étaient trop humides ou trop serrés. Les fleurer légèrement de semoule et les garder en nids lâches.
La sauce est huileuse. Il manque de l’eau de cuisson. En ajouter un peu et mélanger vivement pour former une émulsion.
L’ail est amer. Il a bruni. Recommencer à feu plus doux et le retirer alors qu’il est encore pâle.
Le parfum de truffe est faible. La truffe a été trop chauffée ou émincée trop tôt. L’incorporer hors chaleur vive et ajouter les lamelles fraîches au service.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de pâtes
Calories : environ 560 kcal
Glucides : 78 g
Protéines : 15 g
Lipides : 21 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 420 mg

La truffe apporte peu de calories ; l’essentiel de la variation vient de la quantité d’huile d’olive réellement retenue par chaque portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Brosser soigneusement la terre de la truffe fraîche, la conserver au réfrigérateur et l’utiliser rapidement.

Cuire ou réfrigérer rapidement les pâtes fraîches ; refroidir les restes dans les 2 heures.

FAQ

Les strangozzi contiennent-ils des œufs ?

Les strangozzi ombriens traditionnels sont couramment préparés avec farine et eau, ce qui leur donne une texture ferme et rustique.

Une sauce à la truffe en bocal peut-elle remplacer la truffe fraîche ?

Cela change sensiblement le plat. La truffe noire fraîche donne l’arôme le plus net et laisse les pâtes simples ainsi que l’huile d’olive rester identifiables.

Pourquoi ajouter la truffe à la fin ?

Une chaleur forte chasse les arômes volatils. La chaleur des pâtes suffit à libérer le parfum sans faire frire la truffe.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des pâtes ombriennes fermes découpées à la main, enrobées d’une légère émulsion à l’ail et à l’huile puis intensément parfumées à la truffe noire fraîche.
Point clé : Garder la sauce minimale, l’émulsionner avec l’eau de cuisson et protéger la truffe d’une chaleur trop forte.