Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: Italiana, Spoleto / Umbría
Ingredients: 250 g de harina italiana 00; 125 g de sémola fina de trigo duro, más un poco para espolvorear; 190 ml de agua fresca, añadida gradualmente; 10 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa; 45 g de trufa negra fresca limpia; aproximadamente dos tercios finamente rallados y el resto en láminas; 70 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo ligeramente aplastados; 5 g de sal fina para el agua de cocción, usar con moderación; 1 g de pimienta negra, opcional y en cantidad mínima

Strangozzi al tartufo nero: vista amplia de pasta rústica cortada a mano, brillante con aceite de oliva y acabada con láminas de trufa negra

Preparación50 min

Cocción12 min

Total1 h 32 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Strangozzi al tartufo nero

Los strangozzi están estrechamente asociados a Spoleto y al centro de Umbría. Esta pasta rústica sin huevo se prepara con harina y agua, se estira en una lámina y se corta en hebras firmes, a medio camino entre espaguetis y tagliatelle estrechas.

La trufa negra es uno de los ingredientes emblemáticos de Umbría, especialmente en torno a Norcia y Spoleto. Se incorpora al final, cuando el calor de la pasta basta para liberar su aroma sin cocinarla agresivamente.

La salsa se mantiene deliberadamente mínima. El ajo perfuma el aceite de oliva virgen extra a fuego bajo y se retira antes de que tome color; después, un poco de agua de cocción forma una emulsión ligera. La trufa se ralla en el aceite caliente o directamente sobre la pasta fuera del calor fuerte.

El plato terminado debe quedar brillante, no aceitoso. Las láminas de trufa fresca aportan el aroma más nítido, mientras la superficie irregular de los strangozzi retiene la emulsión salpicada de trufa.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener una masa sin huevo. Harina y agua proporcionan a los strangozzi su mordida rústica característica.
No dorar el ajo. El aceite debe quedar perfumado, sin amargor ni sabor tostado.
Añadir la trufa fuera del calor intenso. La trufa negra pierde sus aromas más finos si se fríe con demasiada fuerza.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa de strangozzi

250 gharina italiana 00
125 gsémola fina de trigo duromás un poco para espolvorear
190 mlagua frescaañadida gradualmente
10 mlaceite de oliva virgen extra para la masa

Acabado de trufa negra

45 gtrufa negra fresca limpia; aproximadamente dos tercios finamente rallados y el resto en láminas
70 mlaceite de oliva virgen extra
2dientes de ajo ligeramente aplastados
5 gsal fina para el agua de cocciónusar con moderación
1 gpimienta negraopcional y en cantidad mínima

Paso a paso

Elaboración

Preparar los strangozzi

Amasar la masa sin huevo. Mezclar la harina 00 y la sémola. Añadir gradualmente el agua con 10 ml de aceite de oliva y amasar durante 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme.
La masa debe estar flexible sin pegarse a la superficie de trabajo.
Dejar reposar la masa. Cubrir bien y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
La masa debe poder estirarse sin retraerse con fuerza.
Estirar y cortar. Estirar hasta unos 2 mm de grosor, espolvorear ligeramente con sémola, doblar sin apretar y cortar hebras de 3–5 mm. Desplegarlas y formar nidos sueltos.
Las hebras deben mantenerse rústicas y ligeramente irregulares, pero claramente separadas.

Cocer y terminar

Aromatizar el aceite suavemente. Calentar 70 ml de aceite de oliva con el ajo a fuego bajo durante 3–4 minutos sin dorarlo y retirar después el ajo.
El aceite debe oler a ajo y mantener un tono verde dorado, sin notas tostadas.
Cocer la pasta. Cocer los strangozzi frescos en agua con sal a hervor suave durante unos 3–4 minutos, hasta que estén cocidos pero firmes. Reservar 120 ml de agua de cocción.
La hebra no debe presentar un centro de harina cruda, pero sí conservar una ligera resistencia al morder.
Emulsionar y añadir la trufa. Añadir 60 ml de agua de cocción al aceite caliente y mover la sartén. Incorporar la pasta escurrida, mezclar 30 segundos, retirar del calor fuerte y añadir la trufa finamente rallada.
La pasta debe quedar brillante y ligeramente salpicada de trufa, sin parecer grasa.
Terminar con láminas frescas. Servir inmediatamente y laminar el resto de la trufa sobre cada porción. Añadir pimienta solo si se desea.
El aroma de trufa debe ser la primera impresión al llegar a la mesa.

Consejos prácticos

Trufa fresca

Limpiar la trufa con un cepillo suave justo antes de usarla. Conservarla refrigerada y bien protegida para limitar la pérdida de aroma.

Grosor de la pasta

Una lámina de unos 2 mm da a los strangozzi una mordida rústica sin alargar en exceso la cocción.

Agua de cocción

Reservar más de la necesaria y añadirla poco a poco; la cantidad exacta depende de cuánto almidón libere la pasta.

Servicio

Calentar los platos antes de servir ayuda a mantener la pasta caliente sin tener que recalentar la trufa.

Solución de problemas

Las hebras se pegan entre sí. Estaban demasiado húmedas o demasiado apretadas. Espolvorearlas ligeramente con sémola y mantenerlas en nidos sueltos.
La salsa queda aceitosa. Falta agua de cocción. Añadir un poco y mezclar con energía para formar una emulsión.
El ajo está amargo. Se ha dorado. Empezar de nuevo a fuego más bajo y retirarlo cuando todavía esté pálido.
El aroma de trufa es débil. La trufa se ha calentado demasiado o se ha laminado con demasiada antelación. Incorporarla fuera del calor fuerte y añadir las láminas frescas al servir.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 ración de pasta
Calorías: aproximadamente 560 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 15 g
Grasas: 21 g
Fibra: 4 g
Sodio: aproximadamente 420 mg

La trufa aporta pocas calorías; la mayor variación procede de la cantidad de aceite de oliva que realmente queda en cada ración.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten.

Cepillar bien la tierra de la trufa fresca, mantenerla refrigerada y utilizarla pronto.

Cocer o refrigerar rápidamente la pasta fresca; enfriar las sobras en un plazo de 2 horas.

FAQ

¿Los strangozzi llevan huevo?

Los strangozzi de Umbría se preparan habitualmente con harina y agua, lo que les da una textura firme y rústica.

¿Puede sustituirse la trufa fresca por una salsa de trufa en tarro?

Cambia notablemente el plato. La trufa negra fresca da el aroma más limpio y permite que la pasta sencilla y el aceite de oliva sigan siendo reconocibles.

¿Por qué se añade la trufa al final?

El calor fuerte expulsa los aromas volátiles. El calor de la pasta basta para liberar el perfume sin freír la trufa.

Lo más importante

Resultado: Pasta de Umbría firme y cortada a mano, envuelta en una ligera emulsión de ajo y aceite y muy perfumada con trufa negra fresca.
Clave: Mantener la salsa mínima, emulsionarla con agua de cocción y proteger la trufa de un calor excesivo.