Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: Italiaans, Spoleto / Umbrië
Ingredients: 250 g Italiaanse bloem type 00; 125 g fijne durumtarwegries, plus extra om te bestuiven; 190 ml koel water, geleidelijk toevoegen; 10 ml extra vierge olijfolie, voor het deeg; 45 g verse zwarte truffel, schoongemaakt; ongeveer twee derde fijn geraspt en de rest geschaafd; 70 ml extra vierge olijfolie; 2 cloves knoflook, licht gekneusd; 5 g fijn zeezout, voor het pastawater, voorzichtig gebruiken; 1 g zwarte peper, optioneel en zeer weinig

Strangozzi al tartufo nero: brede hero-afbeelding van rustieke handgesneden pastastrengen met een dun glanzend laagje olijfolie en donkere schaafjes zwarte truffel

Voorbereiding50 minuten

Bereiding12 minuten

Totaal1 uur 32 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over strangozzi al tartufo nero

Strangozzi zijn sterk verbonden met Spoleto en centraal Umbrië. De pasta is rustiek en eivrij, gemaakt van bloem en water, uitgerold tot een vel en gesneden in stevige strengen tussen spaghetti en smalle tagliatelle in.

Zwarte truffel is een bepalend ingrediënt van Umbrië, vooral rond Norcia en Spoleto. Italia.it benadrukt strangozzi met zwarte truffel en het toevoegen van de truffel aan het einde, wanneer de warmte van de pasta aroma vrijmaakt zonder de truffel hard te bakken.

De saus is bewust schaars. Knoflook parfumeert extra vierge olijfolie op laag vuur en wordt verwijderd vóór hij kleurt; wat pastawater vormt daarna een lichte emulsie. De truffel wordt in de warme olie geraspt of buiten harde hitte direct over de pasta verdeeld.

De afgewerkte kom hoort glanzend te zijn, niet olieachtig. Vers geschaafde truffel geeft het sterkste aroma en het ruwe handgesneden oppervlak van strangozzi houdt de truffelrijke emulsie vast.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het deeg eivrij. Bloem en water geven strangozzi hun kenmerkende rustieke beet.
Laat de knoflook niet bruinen. De olie moet geparfumeerd zijn, niet bitter of geroosterd.
Voeg truffel buiten sterke hitte toe. Zwarte truffel verliest zijn fijnste aroma bij agressief bakken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Strangozzi-deeg

250 gItaliaanse bloem type 00
125 gfijne durumtarwegriesplus extra om te bestuiven
190 mlkoel watergeleidelijk toevoegen
10 mlextra vierge olijfolievoor het deeg

Afwerking met zwarte truffel

45 gverse zwarte truffelschoongemaakt; ongeveer twee derde fijn geraspt en de rest geschaafd
70 mlextra vierge olijfolie
2 clovesknoflooklicht gekneusd
5 gfijn zeezoutvoor het pastawater, voorzichtig gebruiken
1 gzwarte peperoptioneel en zeer weinig

Stap voor stap

Bereiding

Maak de strangozzi

Meng het eivrije deeg. Meng bloem type 00 en semolina. Voeg het water geleidelijk toe met 10 ml olijfolie en kneed 8–10 minuten tot glad en stevig.
Het deeg moet soepel zijn zonder aan de plank te kleven.
Laat het deeg rusten. Dek goed af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Het deeg moet kunnen worden uitgerold zonder sterk terug te krimpen.
Rol uit en snijd. Rol uit tot ongeveer 2 mm dik, bestuif licht met semolina, vouw losjes en snijd strengen van 3–5 mm. Schud open en leg in losse nestjes.
De strengen mogen rustiek en iets ongelijk zijn maar moeten duidelijk los van elkaar blijven.

Kook en werk af

Parfumeer de olie zacht. Verwarm 70 ml olijfolie met de knoflook 3–4 minuten op laag vuur zonder te bruinen. Verwijder de knoflook.
De olie moet naar knoflook ruiken maar groen-goud blijven, niet geroosterd.
Kook de pasta. Kook de verse strangozzi ongeveer 3–4 minuten in zacht kokend gezouten water, tot gaar maar stevig. Bewaar 120 ml pastawater.
De streng mag geen rauwe bloemkern hebben maar moet bij het bijten nog lichte weerstand geven.
Emulgeer en voeg truffel toe. Voeg 60 ml pastawater aan de warme olie toe en zwenk. Schep de uitgelekte pasta 30 seconden om, haal van sterke hitte en spatel de fijn geraspte truffel erdoor.
De pasta moet glanzen en licht met truffel gespikkeld zijn, niet vettig.
Werk af met verse schaafjes. Schep direct op borden en schaaf de resterende truffel over elke portie. Voeg alleen desgewenst peper toe.
Truffelaroma moet aan tafel de eerste indruk zijn.

Praktische aanwijzingen

Truffel behandelen

Maak verse truffel schoon met een zachte borstel en zo weinig mogelijk water. Schaaf of rasp pas kort vóór het serveren.

Pastabreedte

Handgesneden strangozzi hoeven niet machinaal perfect te zijn; onderlinge gelijkmatigheid binnen één batch is belangrijker dan exacte uniformiteit.

Geen kaas nodig

Parmigiano is hier niet nodig en kan het heldere truffelprofiel dempen; de saus bestaat uit olie, pastawater en truffel.

Vooruit werken

Het deeg kan eerder rusten, maar gesneden pasta is het best dezelfde dag te koken en licht bestoven te bewaren in plaats van vochtig opgestapeld in de koelkast.

Problemen oplossen

De strengen kleven aan elkaar. Ze waren te nat of te strak opgestapeld. Bestuif licht met semolina en houd ze in losse nestjes.
De saus is vettig. Er was te weinig pastawater. Voeg een scheut toe en schep krachtig om om een emulsie te vormen.
De knoflook smaakt bitter. Hij is gebruind. Begin opnieuw op lager vuur en verwijder hem terwijl hij nog bleek is.
Het truffelaroma is zwak. De truffel is te heet geworden of te vroeg geschaafd. Spatel hem buiten sterke hitte erdoor en voeg verse schaafjes toe bij het serveren.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 78 g
Eiwit: 15 g
Vet: 21 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 420 mg

Truffel bevat weinig calorieën; de meeste variatie komt van de hoeveelheid olijfolie die op elke portie achterblijft.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten.

Borstel aarde zorgvuldig van verse truffel, bewaar gekoeld en gebruik snel.

Verse pasta moet snel worden gekookt of gekoeld; koel restjes binnen 2 uur terug.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevatten strangozzi eieren?

Traditionele Umbrische strangozzi worden vaak van bloem en water gemaakt, wat ze een stevige rustieke textuur geeft.

Kan truffelsaus uit een pot verse truffel vervangen?

Dat verandert het gerecht sterk. Verse zwarte truffel geeft het zuiverste aroma en laat de eenvoudige pasta en olijfolie herkenbaar blijven.

Waarom wordt truffel pas aan het einde toegevoegd?

Sterke hitte jaagt vluchtige aroma’s weg. De warmte van de pasta is genoeg om geur vrij te maken zonder de truffel te bakken.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Stevige handgesneden Umbrische pasta met een lichte knoflook-olie-emulsie en intens parfum van verse zwarte truffel.
Kernpunt: Houd de saus minimaal, emulgeer met pastawater en bescherm de truffel tegen sterke hitte.

Over strangozzi al tartufo nero

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Strangozzi-deeg

Afwerking met zwarte truffel

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Truffel behandelen

Pastabreedte

Geen kaas nodig

Vooruit werken

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Bevatten strangozzi eieren?

Kan truffelsaus uit een pot verse truffel vervangen?

Waarom wordt truffel pas aan het einde toegevoegd?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Olive all’ascolana

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni