Travel S Helper›Lumea gastronomiei›Bucătărie italiană›Strangozzi al tartufo nero
Spoleto / Umbria · Fel întâi

Strangozzi al Tartufo Nero — Paste umbriene tăiate manual cu trufe negre

Strangozzi al tartufo nero combină paste rustice umbriene tăiate manual cu ulei de măsline, usturoi și trufe negre, păstrând sosul intenționat simplu pentru ca trufa să rămână dominantă.

Intermediar — ingredientele simple lasă puțin loc pentru supragătire sau supraîncălzirea trufei4 sunt porțiile · 1 h 32 min total
Distribuie
Strangozzi al tartufo nero: vedere panoramică principală a firelor rustice de paste tăiate manual, ușor lucioase de la uleiul de măsline și finalizate cu felii întunecate de trufă neagră
Pregătire50 min
Gătire12 minute
Total1 h 32 min
Porții4 serviri
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre Strangozzi al tartufo nero

Strangozzi sunt puternic asociate cu Spoleto și centrul Umbriei. Pastele sunt rustice și fără ou, făcute din făină și apă, întinse într-o foaie și tăiate în fire ferme, undeva între spaghetti și tagliatelle înguste.

Trufa neagră este unul dintre ingredientele definitorii ale Umbriei, mai ales în jurul Norciei și Spoleto. Italia.it evidențiază strangozzi cu trufe negre și subliniază adăugarea trufei la final, când căldura pastelor poate elibera aroma fără a o găti agresiv.

Sosul este intenționat minimalist. Usturoiul parfumează uleiul de măsline extravirgin la foc mic și este scos înainte să se coloreze; puțină apă de la paste formează apoi o emulsie ușoară. Trufa se rade în uleiul cald sau direct peste paste, departe de foc puternic.

Preparatul final trebuie să arate lucios, nu uleios. Feliile proaspete de trufă oferă cea mai intensă aromă, iar suprafața rugoasă, tăiată manual, a strangozzi reține emulsia presărată cu trufe.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

  • Păstrați aluatul fără ou. Făina și apa dau strangozzi textura lor rustică și fermă caracteristică.
  • Nu rumeniți usturoiul. Uleiul trebuie să fie parfumat, nu amar sau cu gust prăjit.
  • Adăugați trufa departe de foc puternic. Trufa neagră își pierde cele mai fine arome dacă este prăjită agresiv.
Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Aluat pentru strangozzi

  • 250 gfăină italiană 00
  • 125 ggriș fin de grâu durplus extra pentru presărat
  • 190 mlapă receadăugată treptat
  • 10 mlulei de măsline extravirginpentru aluat

Final cu trufe negre

  • 45 gtrufă neagră proaspătăcurățată; aproximativ două treimi rase fin, iar restul feliat subțire
  • 70 mlulei de măsline extravirgin
  • 2 cuișoareusturoiușor zdrobit
  • 5 gsare de mare finăpentru apa pastelor, folosită cu prudență
  • 1 gpiper negruopțional și în cantitate foarte mică
Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți strangozzi

  1. Amestecați aluatul fără ou. Combinați făina 00 și grișul. Adăugați treptat apa împreună cu 10 ml ulei de măsline și frământați 8–10 minute, până când aluatul devine neted și ferm.

    Aluatul trebuie să fie maleabil fără să se lipească de planșetă.

  2. Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți bine și lăsați la odihnit 30 minute la temperatura camerei.

    Aluatul trebuie să se întindă fără să se retragă puternic.

  3. Întindeți și tăiați. Întindeți la aproximativ 2 mm grosime, pudrați ușor cu griș, pliați lejer și tăiați în fire de 3–5 mm. Desfaceți-le și păstrați-le în cuiburi lejere.

    Firele trebuie să fie rustice și ușor neregulate, dar clar separate.

Fierbeți și finalizați

  1. Parfumați uleiul delicat. Încălziți 70 ml ulei de măsline cu usturoiul la foc mic timp de 3–4 minute, fără rumenire. Scoateți usturoiul.

    Uleiul trebuie să miroasă a usturoi, dar să rămână verde-auriu, nu prăjit.

  2. Fierbeți pastele. Fierbeți strangozzi proaspeți în apă sărată care fierbe ușor aproximativ 3–4 minute, până sunt gătiți, dar fermi. Păstrați 120 ml apă de la paste.

    Firul de pastă nu trebuie să mai aibă un miez cu gust de făină crudă, dar să opună încă o ușoară rezistență la mușcătură.

  3. Emulsionați și adăugați trufa. Adăugați 60 ml apă de la paste în uleiul cald și rotiți tigaia. Adăugați pastele scurse și amestecați 30 s (secunde), luați de pe focul puternic, apoi încorporați trufa rasă fin.

    Pastele trebuie să arate lucioase și ușor presărate cu trufe, nu grase.

  4. Finalizați cu felii proaspete. Puneți imediat în farfurii și feliați restul de trufă deasupra fiecărei porții. Adăugați piper doar dacă doriți.

    Aroma trufei trebuie să fie prima impresie la masă.
Recomandări practice

Recomandări practice

Manipularea trufei

Curățați trufa proaspătă cu o perie moale și cât mai puțină apă. Feliați sau radeți doar cu puțin timp înainte de servire.

Lățimea pastelor

Strangozzi tăiați manual nu trebuie să fie perfect uniformi ca cei de mașină; consecvența în cadrul aceleiași tranșe contează mai mult decât uniformitatea exactă.

Nu este nevoie de brânză

Parmigiano nu este necesar aici și poate estompa profilul clar al trufei; sosul este construit din ulei, apă de la paste și trufe.

Pregătire în avans

Aluatul poate fi lăsat la odihnit mai devreme, dar pastele tăiate sunt cel mai bine gătite în aceeași zi și păstrate ușor pudrate, nu refrigerate într-o grămadă umedă.

Depanare

Depanare

  • Firele se lipesc între ele. Au fost prea umede sau așezate prea compact. Pudrați ușor cu griș și păstrați-le în cuiburi lejere.
  • Sosul este gras. A fost prea puțină apă de la paste. Adăugați un strop și amestecați energic pentru a forma o emulsie.
  • Usturoiul are gust amar. S-a rumenit. Luați-o de la capăt la foc mai mic și scoateți-l cât este încă pal.
  • Aroma trufei este slabă. Trufa a fost supraîncălzită sau feliată prea devreme. Încorporați-o departe de foc puternic și adăugați felii proaspete la servire.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției: 1 porție de paste
  • Calorii: aproximativ 560 kcal
  • Carbohidrați: 78 g
  • Proteine: 15 g
  • Grăsimi: 21 g
  • Fibre: 4 g
  • Sodiu: aproximativ 420 mg

Trufa are puține calorii; cea mai mare variație vine din cantitatea de ulei de măsline care rămâne pe fiecare porție.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Îndepărtați cu grijă pământul de pe trufa proaspătă cu o perie, păstrați-o la frigider și folosiți-o rapid.

Pastele proaspete trebuie gătite sau refrigerate prompt; răciți resturile în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Strangozzi conțin ouă?

Strangozzi tradiționali din Umbria sunt preparați în mod obișnuit din făină și apă, ceea ce le oferă o textură rustică și fermă.

Sosul de trufe la borcan poate înlocui trufa proaspătă?

Schimbă substanțial preparatul. Trufa neagră proaspătă oferă cea mai curată aromă și permite pastelor simple și uleiului de măsline să rămână recognoscibile.

De ce se adaugă trufa la final?

Căldura puternică elimină aromele volatile. Căldura pastelor este suficientă pentru a elibera parfumul fără a prăji trufa.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

  • Rezultat: Paste umbriene ferme, tăiate manual, acoperite de o emulsie ușoară de usturoi și ulei și intens parfumate cu trufe negre proaspete.
  • Cheia: Păstrați sosul minimal, emulsionați cu apă de la paste și protejați trufa de căldura puternică.
Continuă să explorezi Italia

Mai multe preparate italiene

Vezi toate rețetele →
Olive all’ascolana: vedere tip card, în format peisaj, a unor măsline verzi pline, pane și prăjite până la o crustă uniform aurie, în jurul unei umpluturi sărate de carne
Ascoli Piceno / Marche · Aperitiv / prăjit

Olive all’ascolana

Vezi rețeta →
Vincisgrassi: vedere tip card, în format peisaj, a unui preparat de paste la cuptor din Marche, cu multe straturi, ragù bogat de carne, béchamel cremos și suprafață de brânză rumenită
Marche · Paste la cuptor

Vincisgrassi

Vezi rețeta →
Fiori di zucca ripieni: vedere tip card, în format peisaj, a unor flori delicate de dovlecel în aluat, prăjite crocant și auriu, cu umplutură de mozzarella și anșoa
Roma / Lazio · Aperitiv / prăjit

Fiori di zucca ripieni

Vezi rețeta →