Spoleto / Umbrie · První chod

Strangozzi al Tartufo Nero — umbrijské ručně krájené těstoviny s černým lanýžem

Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: Italská, Spoleto / Umbrie
Ingredients: 250 g italské mouky 00; 125 g jemné semoliny z tvrdé pšenice plus navíc na poprášení; 190 ml chladné vody, přidávané postupně; 10 ml extra panenského olivového oleje do těsta; 45 g čerstvého černého lanýže, očištěného; asi dvě třetiny jemně nastrouhané a zbytek na hoblinky; 70 ml extra panenského olivového oleje; 2 celé stroužky česneku, lehce rozdrcené; 5 g jemné mořské soli do vody na těstoviny, používejte opatrně; 1 g černého pepře, volitelně a jen velmi lehce

Strangozzi al tartufo nero spojují rustikální umbrijské ručně krájené těstoviny s olivovým olejem, česnekem a černým lanýžem; omáčka zůstává záměrně střídmá, aby lanýž zůstal dominantní.

Středně náročné — jednoduché suroviny nechávají jen malý prostor pro převaření nebo přehřátí lanýže4 standardní porce · celkem 1 h 32 min

Strangozzi al tartufo nero: široký hlavní záběr rustikálních ručně krájených pramenů těstovin lehce lesklých olivovým olejem a dokončených tmavými hoblinkami černého lanýže

Příprava50 minut

Opečte12 minut

Součet1 h 32 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Strangozzi al tartufo nero

Strangozzi jsou silně spojené se Spoletem a střední Umbrií. Jde o rustikální bezvaječné těstoviny z mouky a vody, vyválené do plátu a nakrájené na pevné prameny, které tvarem stojí mezi špagetami a úzkými tagliatelle.

Černý lanýž patří k určujícím surovinám Umbrie, zejména v okolí Norcie a Spoleta. Italia.it vyzdvihuje strangozzi s černým lanýžem a zdůrazňuje přidání lanýže až na konci, kdy teplo těstovin uvolní aroma, aniž by se lanýž prudce tepelně upravoval.

Omáčka je záměrně velmi jednoduchá. Česnek na nízkém ohni provoní extra panenský olivový olej a vyjme se dříve, než začne hnědnout; trocha vody z těstovin pak vytvoří lehkou emulzi. Lanýž se strouhá do teplého oleje nebo přímo na těstoviny mimo silný žár.

Hotová porce má být lesklá, ne mastná. Čerstvě hoblovaný lanýž poskytuje nejsilnější aroma a drsný ručně krájený povrch strangozzi zachytí emulzi s částečkami lanýže.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto ponechte bez vajec. Mouka a voda dávají strangozzi jejich typický rustikální skus.
Česnek nenechte zhnědnout. Olej má být provoněný, ne hořký nebo přepražený.
Lanýž přidejte mimo silný žár. Černý lanýž při prudkém smažení ztrácí své nejjemnější aroma.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto na strangozzi

250 gitalská mouka 00
125 gjemná semolina z tvrdé pšeniceplus další na podsypání
190 mlchladná vodapřidávaná postupně
10 mlextra panenského olivového olejedo těsta

Dokončení černým lanýžem

45 gčerstvý černý lanýžočištěný; asi dvě třetiny jemně nastrouhané a zbytek nakrájený na hoblinky
70 mlextra panenského olivového oleje
hřebíček, 2 kusyčesneklehce rozmáčknutý
5 gjemná mořská sůldo vody na těstoviny, používejte opatrně
1 gčerný pepřvolitelně a jen velmi lehce

Krok za krokem

Postup

Připravte strangozzi

Smíchejte bezvaječné těsto. Smíchejte mouku 00 a semolinu. Postupně přidávejte vodu s 10 ml olivového oleje a 8–10 minut hněťte do hladkého pevného těsta.
Těsto má být poddajné, ale nesmí se lepit na desku.
Nechte těsto odpočinout. Pevně přikryjte a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Těsto by se mělo dát vyválet bez výrazného smršťování zpět.
Vyválejte a nakrájejte. Vyválejte na tloušťku asi 2 mm, lehce poprašte semolinou, volně přeložte a nakrájejte na prameny široké 3–5 mm. Rozdělte je a uložte do volných hnízd.
Prameny mají být rustikální a mírně nepravidelné, ale jasně oddělené.

Uvařte a dokončete

Jemně provoněte olej. Na nízkém ohni zahřívejte 70 ml olivového oleje s česnekem 3–4 minuty bez zhnědnutí. Česnek vyjměte.
Olej má vonět po česneku, ale zůstat zelenozlatý, ne přepražený.
Uvařte těstoviny. Čerstvé strangozzi vařte v mírně vroucí osolené vodě asi 3–4 minuty, dokud nejsou provařené, ale pevné. Odložte 120 ml vody z těstovin.
Pramen nesmí mít uvnitř syrové moučné jádro, ale při skousnutí má ještě lehce odporovat.
Emulgujte a přidejte lanýž. Do teplého oleje přidejte 60 ml vody z těstovin a zakružte pánví. Přidejte scezené těstoviny a 30 sekund promíchávejte, odstavte ze silného žáru a poté vmíchejte jemně nastrouhaný lanýž.
Těstoviny mají být lesklé a lehce poseté lanýžem, ne mastné.
Dokončete čerstvými hoblinkami. Ihned rozdělte na talíře a na každou porci nahoblujte zbylý lanýž. Pepř přidejte jen podle chuti.
Vůně lanýže má být prvním dojmem u stolu.

Praktické rady

Práce s lanýžem

Čerstvý lanýž očistěte měkkým kartáčkem a co nejmenším množstvím vody. Hoblujte nebo strouhejte až krátce před podáváním.

Šířka těstovin

Ručně krájené strangozzi nemají být strojově dokonalé; důležitější než naprostá uniformita je konzistence v rámci jedné dávky.

Sýr není potřeba

Parmigiano zde není nutné a může potlačit čistý lanýžový profil; omáčka vzniká z oleje, vody z těstovin a lanýže.

Příprava předem

Těsto lze nechat odpočinout dříve, ale nakrájené těstoviny je nejlepší uvařit tentýž den a uchovat lehce poprášené, nikoli v chladničce ve vlhké hromadě.

Řešení problémů

Prameny se slepují. Byly příliš vlhké nebo těsně naskládané. Lehce je poprašte semolinou a udržujte ve volných hnízdech.
Omáčka je mastná. Bylo příliš málo vody z těstovin. Přidejte trochu a energicky promíchávejte, aby vznikla emulze.
Česnek chutná hořce. Zhnědl. Začněte znovu na nižším ohni a vyjměte ho ještě světlý.
Vůně lanýže je slabá. Lanýž se přehřál nebo byl nakrájen příliš brzy. Vmíchejte ho mimo silný žár a při podávání přidejte čerstvé hoblinky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 15 g
Tuky 21 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 420 mg

Lanýž má málo kalorií; většina rozdílů vychází z množství olivového oleje, které zůstane na každé porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Z čerstvého lanýže pečlivě odstraňte zeminu kartáčkem, uchovávejte ho v chladničce a rychle spotřebujte.

Čerstvé těstoviny je třeba rychle uvařit nebo uložit do chladničky; zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Časté otázky

Obsahují strangozzi vejce?

Tradiční umbrijské strangozzi se běžně připravují z mouky a vody, což jim dává pevnou rustikální texturu.

Lze čerstvý lanýž nahradit lanýžovou omáčkou ze sklenice?

Jídlo to výrazně změní. Čerstvý černý lanýž poskytuje nejčistší aroma a umožní, aby jednoduché těstoviny a olivový olej zůstaly rozpoznatelné.

Proč se lanýž přidává až na konci?

Silný žár odvádí těkavé aromatické látky. Teplo těstovin stačí k uvolnění vůně bez smažení lanýže.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pevné ručně krájené umbrijské těstoviny obalené lehkou emulzí česneku a oleje a intenzivně provoněné čerstvým černým lanýžem.
Klíč: Omáčku udržte minimální, emulgujte vodou z těstovin a chraňte lanýž před silným žárem.

O Strangozzi al tartufo nero

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto na strangozzi

Dokončení černým lanýžem

Postup

Praktické rady

Práce s lanýžem

Šířka těstovin

Sýr není potřeba

Příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Obsahují strangozzi vejce?

Lze čerstvý lanýž nahradit lanýžovou omáčkou ze sklenice?

Proč se lanýž přidává až na konci?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Olive all’ascolana

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni