Spoleto / Umbria · Primo piatto

Strangozzi al tartufo nero — Pasta umbra tagliata a mano con tartufo nero

Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: Italiana, Spoleto / Umbria
Ingredients: 250 g farina italiana 00; 125 g semola fine di grano duro, più altra per spolverare; 190 ml acqua fresca, aggiunta gradualmente; 10 ml olio extravergine d’oliva, per l’impasto; 45 g tartufo nero fresco, pulito; circa due terzi grattugiati finemente e il resto a lamelle; 70 ml olio extravergine d’oliva; 2 spicchi aglio, leggermente schiacciati; 5 g sale marino fino, per l'acqua della pasta, da usare con cautela; 1 g pepe nero, facoltativo e molto leggero

Gli strangozzi al tartufo nero uniscono una rustica pasta umbra tagliata a mano con olio d'oliva, aglio e tartufo nero, mantenendo il condimento volutamente essenziale affinché il tartufo resti dominante.

Intermedia — ingredienti semplici lasciano poco margine alla sovracottura o al surriscaldamento del tartufo4 porzioni · 1 h 32 min totali

Strangozzi al tartufo nero: ampia vista di pasta rustica tagliata a mano, leggermente lucida d’olio e completata con scure lamelle di tartufo nero

Preparazione50 minuti

Cottura12 minuti

Totale1 h 32 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sugli strangozzi al tartufo nero

Gli strangozzi sono fortemente associati a Spoleto e all'Umbria centrale. È una pasta rustica senza uova, preparata con farina e acqua, stesa in sfoglia e tagliata in fili consistenti a metà strada tra spaghetti e tagliatelle strette.

Il tartufo nero è uno degli ingredienti simbolo dell'Umbria, soprattutto nelle zone di Norcia e Spoleto. Gli strangozzi al tartufo nero vengono completati aggiungendo il tartufo alla fine, quando il calore della pasta può liberarne il profumo senza cuocerlo aggressivamente.

Il condimento è intenzionalmente scarno. L'aglio profuma l'olio extravergine d'oliva a fuoco basso e viene tolto prima che prenda colore; un poco di acqua di cottura crea poi una leggera emulsione. Il tartufo viene grattugiato nell'olio tiepido o direttamente sulla pasta lontano dal calore intenso.

La ciotola finita deve apparire lucida, non unta. Lamelle di tartufo appena affettato danno il profumo più intenso, mentre la superficie ruvida degli strangozzi tagliati a mano trattiene l'emulsione punteggiata di tartufo.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere l'impasto senza uova. Farina e acqua danno agli strangozzi la loro caratteristica consistenza rustica.
Non dorare l'aglio. L'olio deve profumarsi, non diventare amaro o tostato.
Aggiungere il tartufo lontano dal calore intenso. Il tartufo nero perde i suoi aromi più fini quando viene fritto aggressivamente.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Impasto degli strangozzi

250 gfarina italiana 00
125 gsemola fine di grano duropiù altra per spolverare
190 mlacqua frescaaggiunta gradualmente
10 mlolio extravergine d’olivaper l’impasto

Finitura al tartufo nero

45 gtartufo nero frescopulito; circa due terzi grattugiati finemente e il resto a lamelle
70 mlolio extravergine d’oliva
2 spicchiaglioleggermente schiacciati
5 gsale marino finoper l'acqua della pasta, da usare con cautela
1 gpepe nerofacoltativo e molto leggero

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare gli strangozzi

Preparare l'impasto senza uova. Mescolare farina 00 e semola. Aggiungere gradualmente l'acqua con 10 ml di olio d'oliva e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
L'impasto deve essere malleabile senza attaccarsi alla spianatoia.
Lasciare riposare l’impasto. Coprire bene e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
L'impasto dovrebbe stendersi senza ritirarsi con forza.
Stendere e tagliare. Stendere a circa 2 mm di spessore, spolverare leggermente di semola, ripiegare senza stringere e tagliare in fili da 3–5 mm. Aprirli scuotendoli e tenerli in nidi morbidi.
I fili devono essere rustici e leggermente irregolari ma ben separati.

Cuocere e completare

Profumare delicatamente l'olio. Scaldare 70 ml di olio d'oliva e l'aglio a fuoco basso per 3–4 minuti senza farlo dorare. Togliere l'aglio.
L'olio deve profumare di aglio ma restare verde-dorato, non tostato.
Lessare la pasta. Cuocere gli strangozzi freschi in acqua salata a leggero bollore per circa 3–4 minuti, finché sono cotti ma ancora sodi. Tenere da parte 120 ml di acqua di cottura.
Il filo non deve avere un cuore di farina cruda, ma deve opporre ancora una lieve resistenza al morso.
Emulsionare e aggiungere il tartufo. Aggiungere 60 ml di acqua di cottura all'olio tiepido e roteare la padella. Unire la pasta scolata e saltarla per 30 secondi, togliere dal calore intenso, quindi incorporare il tartufo grattugiato finemente.
La pasta deve apparire lucida e leggermente punteggiata di tartufo, non unta.
Completare con lamelle fresche. Impiattare subito e affettare il tartufo rimanente su ogni porzione. Aggiungere pepe solo se desiderato.
Il profumo del tartufo deve essere la prima impressione a tavola.

Indicazioni pratiche

Trattamento del tartufo

Pulire il tartufo fresco con una spazzola morbida e con meno acqua possibile. Affettarlo o grattugiarlo solo poco prima di servire.

Larghezza della pasta

Gli strangozzi tagliati a mano non devono essere perfetti come quelli di una macchina; conta più la coerenza all'interno della stessa preparazione che l'uniformità assoluta.

Formaggio non necessario

Il Parmigiano non è necessario e può attenuare il profilo netto del tartufo; il condimento si basa su olio, acqua di cottura e tartufo.

Preparazione in anticipo

L'impasto può essere lasciato riposare in anticipo, ma la pasta tagliata dà il meglio se viene cotta lo stesso giorno e tenuta leggermente spolverata, non refrigerata in un mucchio umido.

Risoluzione dei problemi

I fili si attaccano tra loro. Erano troppo umidi o accatastati stretti. Spolverare leggermente con semola e mantenerli in nidi morbidi.
Il condimento è unto. C'era troppo poca acqua di cottura. Aggiungerne un goccio e saltare energicamente per formare un'emulsione.
L'aglio è amaro. Si è dorato. Ricominciare a fuoco più basso e toglierlo quando è ancora chiaro.
Il profumo del tartufo è debole. Il tartufo è stato surriscaldato o affettato troppo presto. Incorporarlo lontano dal calore intenso e aggiungere lamelle fresche al momento di servire.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 primo piatto di pasta
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 78 g
Proteine: 15 g
Grassi: 21 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 420 mg

Il tartufo ha poche calorie; la maggior parte della variazione deriva da quanto olio d'oliva rimane su ogni porzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine.

Spazzolare con cura la terra dal tartufo fresco, conservarlo in frigorifero e usarlo rapidamente.

La pasta fresca va cotta o refrigerata prontamente; raffreddare gli avanzi entro 2 ore.

FAQ

Gli strangozzi contengono uova?

Gli strangozzi umbri tradizionali sono comunemente preparati con farina e acqua, che conferiscono loro una consistenza soda e rustica.

Una salsa al tartufo in vasetto può sostituire il tartufo fresco?

Cambia sostanzialmente il piatto. Il tartufo nero fresco dà il profumo più pulito e lascia riconoscibili la pasta semplice e l'olio d'oliva.

Perché il tartufo viene aggiunto alla fine?

Il calore intenso disperde gli aromi volatili. Il calore della pasta è sufficiente a liberare il profumo senza friggere il tartufo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Pasta umbra soda e tagliata a mano, rivestita da una leggera emulsione di aglio e olio e intensamente profumata di tartufo nero fresco.
Punto chiave: Mantenere il condimento essenziale, emulsionare con acqua di cottura e proteggere il tartufo dal calore intenso.

Informazioni sugli strangozzi al tartufo nero

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Impasto degli strangozzi

Finitura al tartufo nero

Procedimento

Indicazioni pratiche

Trattamento del tartufo

Larghezza della pasta

Formaggio non necessario

Preparazione in anticipo

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Gli strangozzi contengono uova?

Una salsa al tartufo in vasetto può sostituire il tartufo fresco?

Perché il tartufo viene aggiunto alla fine?

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