Strangozzi al Tartufo Nero — Massa úmbria cortada à mão com trufa negra

Sobre o Strangozzi al tartufo nero

Os strangozzi são fortemente associados a Spoleto e à região central da Úmbria. A massa é rústica e sem ovos, feita com farinha e água, aberta em uma folha e cortada em tiras firmes que ficam entre o espaguete e uma tagliatelle estreita.

A trufa negra é um dos ingredientes que definem a Úmbria, especialmente nas áreas de Norcia e Spoleto. A Italia.it destaca os strangozzi com trufa negra e enfatiza adicionar a trufa no final, quando o calor da massa libera o aroma sem cozinhá-la em fogo forte.

O molho é intencionalmente simples. O alho perfuma o azeite de oliva extravirgem em fogo baixo e é retirado antes de dourar; depois, um pouco da água do cozimento da massa forma uma emulsão leve. A trufa é ralada no azeite morno ou diretamente sobre a massa, longe do calor intenso.

O prato pronto deve parecer brilhante, não oleoso. A trufa recém-fatiada fornece o aroma mais intenso, enquanto a superfície rústica dos strangozzi cortados à mão retém a emulsão salpicada de trufa.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.