Spoleto / Umbria · pierwsze danie

Strangozzi al Tartufo Nero — umbryjski ręcznie krojony makaron z czarną truflą

Name: Strangozzi al tartufo nero
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 32 min
Cuisine: włoska, Spoleto / Umbria
Ingredients: 250 g włoskiej mąki 00; 125 g drobnej semoliny z pszenicy durum oraz dodatkowa ilość do oprószania; 190 ml chłodnej wody, dodawanej stopniowo; 10 ml oliwy extra virgin do ciasta; 45 g świeżej czarnej trufli, oczyszczonej; około dwóch trzecich drobno startych, reszta strugana; 70 ml oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 5 g drobnej soli morskiej do wody na makaron; używać ostrożnie; 1 g czarnego pieprzu, opcjonalnie i w bardzo małej ilości

Strangozzi al tartufo nero łączy rustykalny, ręcznie krojony makaron z Umbrii z oliwą, czosnkiem i czarną truflą, zachowując celowo oszczędny sos, aby trufla pozostała dominująca.

Średnio trudne — proste składniki pozostawiają niewielki margines na rozgotowanie makaronu lub przegrzanie trufli4 porcje · łącznie 1 godz. 32 min

Strangozzi al tartufo nero: szeroki kadr główny rustykalnych ręcznie krojonych nitek makaronu lekko lśniących od oliwy i wykończonych ciemnymi wiórkami czarnej trufli

Przygotowanie50 minut

Smaż12 minut

Łącznie1 godz. 32 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Strangozzi al tartufo nero

Strangozzi są silnie związane ze Spoleto i środkową Umbrią. To rustykalny makaron bez jajek, przygotowywany z mąki i wody, rozwałkowany na płat i krojony w jędrne nitki o szerokości pomiędzy spaghetti a wąskimi tagliatelle.

Czarna trufla jest jednym z charakterystycznych składników Umbrii, szczególnie w okolicach Norcii i Spoleto. Italia.it wyróżnia strangozzi z czarną truflą i podkreśla, że truflę należy dodać na końcu, gdy ciepło makaronu może uwolnić aromat bez intensywnego gotowania.

Sos jest celowo bardzo prosty. Czosnek aromatyzuje oliwę extra virgin na małym ogniu i usuwa się go, zanim nabierze koloru; niewielka ilość wody z makaronu tworzy następnie lekką emulsję. Truflę ściera się do ciepłej oliwy lub bezpośrednio na makaron po zdjęciu z mocnego ognia.

Gotowe danie powinno być lśniące, a nie tłuste. Świeżo strugana trufla daje najsilniejszy aromat, a szorstka, ręcznie krojona powierzchnia strangozzi zatrzymuje emulsję z drobinkami trufli.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Ciasto powinno pozostać bez jajek. Mąka i woda nadają strangozzi ich charakterystyczną rustykalną sprężystość.
Nie rumienić czosnku. Oliwa powinna być aromatyzowana, a nie gorzka ani prażona.
Truflę dodawać po zdjęciu z mocnego ognia. Czarna trufla traci najdelikatniejsze aromaty przy intensywnym smażeniu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Ciasto na strangozzi

250 gwłoskiej mąki 00
125 gdrobna semolina z pszenicy durumplus dodatkowa do podsypywania
190 mlchłodna wodadodawane stopniowo
10 mloliwa extra virgindo ciasta

Wykończenie z czarną truflą

45 gświeża czarna truflaoczyszczona; około dwóch trzecich drobno startych, reszta strugana
70 mloliwa extra virgin
2 goździkiczosneklekko rozgniecione
5 gdrobna sól morskado wody na makaron; używać ostrożnie
1 gczarny pieprzopcjonalny i w bardzo małej ilości

Krok po kroku

Metoda

Przygotować strangozzi

Zagnieść ciasto bez jajek. Połączyć mąkę 00 i semolinę. Stopniowo dodawać wodę z 10 ml oliwy i wyrabiać przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i zwarte.
Ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do stolnicy.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Szczelnie przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto powinno się wałkować bez silnego kurczenia się.
Rozwałkować i pokroić. Rozwałkować na grubość około 2 mm, lekko oprószyć semoliną, luźno złożyć i pokroić na nitki 3–5 mm. Rozdzielić je i ułożyć w luźne gniazda.
Nitki powinny być rustykalne i lekko nieregularne, ale wyraźnie od siebie oddzielone.

Ugotować i wykończyć

Delikatnie aromatyzować oliwę. Podgrzewać 70 ml oliwy z czosnkiem na małym ogniu przez 3–4 minuty bez rumienienia. Usunąć czosnek.
Oliwa powinna pachnieć czosnkiem, ale pozostać zielonkawo-złota, a nie nabrać prażonego aromatu.
Ugotować makaron. Gotować świeże strangozzi w delikatnie wrzącej osolonej wodzie przez około 3–4 minuty, aż będą ugotowane, lecz jędrne. Zachować 120 ml wody z makaronu.
Nitka nie powinna mieć surowego, mącznego środka, ale przy gryzieniu nadal stawiać lekki opór.
Zemulgować i dodać truflę. Dodać 60 ml wody z makaronu do ciepłej oliwy i zakręcić patelnią. Wrzucić odcedzony makaron i mieszać przez 30 sekund, zdjąć z mocnego ognia, a następnie delikatnie wmieszać drobno startą truflę.
Makaron powinien być lśniący i lekko nakrapiany truflą, a nie tłusty.
Wykończyć świeżymi wiórkami. Natychmiast rozłożyć na talerze i zestrugać pozostałą truflę nad każdą porcją. Pieprz dodać tylko według uznania.
Aromat trufli powinien być pierwszym wrażeniem przy stole.

Wskazówki praktyczne

Obchodzenie się z truflą

Świeżą truflę oczyścić miękką szczoteczką, używając możliwie mało wody. Strugać lub ścierać dopiero krótko przed podaniem.

Szerokość makaronu

Ręcznie krojone strangozzi nie mają być idealnie równe jak z maszyny; ważniejsza jest spójność w obrębie jednej partii niż absolutna identyczność.

Ser nie jest potrzebny

Parmigiano nie jest tu konieczne i może stłumić czysty profil trufli; sos tworzą oliwa, woda z makaronu i trufla.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ciasto można odstawić wcześniej, ale pokrojony makaron najlepiej ugotować tego samego dnia i przechowywać lekko oprószony, zamiast trzymać go w lodówce w wilgotnej stercie.

Rozwiązywanie problemów

Nitki sklejają się. Były zbyt mokre lub ciasno ułożone. Lekko oprószyć semoliną i trzymać w luźnych gniazdach.
Sos jest tłusty. Było za mało wody z makaronu. Dodać odrobinę i energicznie wymieszać, aby utworzyć emulsję.
Czosnek jest gorzki. Zrumienił się. Zacząć od nowa na mniejszym ogniu i usunąć go, gdy jest jeszcze jasny.
Aromat trufli jest słaby. Trufla została przegrzana lub zestrugana zbyt wcześnie. Wmieszać ją po zdjęciu z mocnego ognia i dodać świeże wiórki przy podaniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 78 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 21 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 420 mg

Trufla ma mało kalorii; większość różnic wynika z ilości oliwy, która pozostaje na każdej porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Delikatnie oczyścić świeżą truflę z ziemi szczoteczką, przechowywać w lodówce i szybko wykorzystać.

Świeży makaron należy ugotować lub szybko schłodzić; resztki schłodzić w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czy strangozzi zawierają jajka?

Tradycyjne umbryjskie strangozzi zwykle przygotowuje się z mąki i wody, co nadaje im jędrną, rustykalną konsystencję.

Czy sos truflowy ze słoika może zastąpić świeżą truflę?

Znacznie zmienia danie. Świeża czarna trufla daje najczystszy aromat i pozwala zachować rozpoznawalny smak prostego makaronu oraz oliwy.

Dlaczego truflę dodaje się na końcu?

Silne grzanie ulatnia lotne aromaty. Ciepło makaronu wystarcza, aby uwolnić zapach bez smażenia trufli.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Jędrny, ręcznie krojony umbryjski makaron pokryty lekką emulsją czosnkowo-oliwną i intensywnie aromatyzowany świeżą czarną truflą.
Klucz: Zachować minimalistyczny sos, zemulgować go wodą z makaronu i chronić truflę przed silnym grzaniem.

O Strangozzi al tartufo nero

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Ciasto na strangozzi

Wykończenie z czarną truflą

Metoda

Wskazówki praktyczne

Obchodzenie się z truflą

Szerokość makaronu

Ser nie jest potrzebny

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy strangozzi zawierają jajka?

Czy sos truflowy ze słoika może zastąpić świeżą truflę?

Dlaczego truflę dodaje się na końcu?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Olive all’ascolana

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni