Strangozzi al tartufo nero 将质朴的翁布里亚手切意面与橄榄油、大蒜和黑松露搭配，酱汁刻意保持克制，让松露始终成为主角。
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Strangozzi 与斯波莱托及翁布里亚中部关系密切。这种意面质朴且不含鸡蛋，以面粉和水制成，擀成面片后切成较有韧性的面条，宽度介于 spaghetti 与窄 tagliatelle 之间。
黑松露是翁布里亚极具代表性的食材之一，尤其在诺尔恰和斯波莱托一带。传统做法强调松露最后加入，让热意面释放其香气，而不是用强火把松露煮透。
酱汁刻意保持简洁。大蒜用小火给特级初榨橄榄油增香，在上色前取出；随后加入少量煮面水形成轻薄乳化。松露在离开强火后磨入温热橄榄油，或直接磨在意面上。
成品应有光泽而不是油腻。现刨松露香气最强，而 strangozzi 粗糙的手切表面能挂住带松露碎屑的乳化汁。
Bigoli 在最后翻拌时会吸收酱汁。预留的煮面水应逐渐加入，而不是一次倒完，直到洋葱和橄榄油形成光亮乳化层并包裹每根面条。收尾时锅底应几乎没有游离液体，也不应留下一摊分离的油。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
混合无蛋面团。 混合 00 面粉和粗粒粉。逐渐加入水和 10 ml 橄榄油，揉 8–10 分钟，直到光滑且紧实。
让面团静置。 严密覆盖，在室温静置 30 分钟。
擀开并切条。 擀至约 2 mm 厚，轻撒粗粒粉，松松折叠后切成 3–5 mm 宽面条。抖散后松松盘成小窝。
温和给橄榄油增香。 用小火加热 70 ml 橄榄油和大蒜 3–4 分钟，不要上色。取出大蒜。
煮意面。 将新鲜 strangozzi 放入轻柔沸腾的盐水中煮约 3–4 分钟，直到熟透但仍有韧性。预留 120 ml 煮面水。
乳化并加入松露。 向温热的油中加入 60 ml 煮面水并转锅乳化。加入沥干意面翻拌 30 秒，离开强火后再拌入细磨松露。
用新鲜松露薄片收尾。 立即装盘，把剩余松露刨在每份意面上。只有需要时才加胡椒。
用软刷清洁新鲜松露，并尽量少用水。只在临上桌前再刨片或磨碎。
手切 strangozzi 本就不追求机器般完美；同一批面条大小大致一致，比绝对均匀更重要。
这里不需要 Parmigiano，它可能削弱清晰的松露风味；酱汁只由橄榄油、煮面水和松露构成。
面团可以提前静置，但切好的意面最好当天煮，并轻撒粉保存，而不是湿漉漉堆在冰箱里。
松露本身热量低；营养数值的主要变化来自每份实际附着的橄榄油量。
含小麦/麸质。
小心刷去新鲜松露上的泥土，冷藏并尽快使用。
新鲜意面应尽快烹煮或冷藏；剩余食物应在 2 小时内冷却。
传统翁布里亚 strangozzi 通常只用面粉和水制作，因此具有紧实质朴的口感。
会明显改变这道菜。新鲜黑松露提供最纯净的香气，也让简单意面和橄榄油的风味仍然清晰可辨。
强火会带走挥发性香气。热意面的温度已经足以释放香味，无需煎炒松露。
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