O jelu Pizzoccheri della Valtellina
Pizzoccheri iz Valtelline imaju vrlo preciznu tradicionalnu formulu. Za četiri osobe koristi se 400 g heljdinog brašna i 100 g belog brašna, uz obilne količine putera i sira, krompir, kupus, beli luk i biber. Upravo visok udeo heljde daje jelu boju, ukus i teksturu koja ga odvaja od obične pšenične testenine.
Testo je tamnije, manje elastično i lomljivije od testa za tagliatelle sa jajima. Razvlači se na približno 2–3 mm debljine, seče u trake duge 7–8 cm, a zatim poprečno u kratke rezance široke oko 5 mm. Namerno nisu ni tanki ni dugi.
Krompir i savojski kupus kuvaju se u istoj posoljenoj vodi. Pizzoccheri se dodaju tek nakon što je povrće već provelo nekoliko minuta u vodi, tako da krompir, kupus i testenina dostignu odgovarajuću mekoću približno u isto vreme.
Kuvana testenina i povrće vade se šupljikavom kašikom i odmah slažu u veoma vruću posudu sa slojevima Casera sira i rendanog tvrdog sira. Toplota samih sastojaka treba da omekša i otopi sir bez dodatnog kuvanja u sosu.
Puter se zagreva sa belim lukom dok ne dobije zlatnu boju i orašasti miris, zatim se sipa preko složenog jela. Tradicionalna tehnika nalaže da se cela posuda ne meša pre serviranja; slojevi se prvi put prirodno spoje tek kada se zahvataju pojedinačne porcije.
