Name: Pizzoccheri della Valtellina
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italienne, Valtellina / Lombardie
Ingredients: 400 g de farine de sarrasin; 100 g de farine blanche de blé; 260 g d’eau, environ ; n’en ajouter que suffisamment pour obtenir une pâte ferme; 250 g de pommes de terre, pelées et coupées en petits morceaux; 200 g de chou de Savoie, coupé en morceaux ; blettes ou haricots verts comme alternatives saisonnières; 250 g de Valtellina Casera DOP, en fines tranches ou petits morceaux; 150 g de fromage à pâte dure de type grana, finement râpé; 8 g de sel marin fin, pour l’eau de cuisson ; à ajuster selon le fromage; 1 g de poivre noir; 200 g de beurre; 1 gousse d’ail, légèrement écrasée

Pizzoccheri della Valtellina, rubans sombres de sarrasin avec chou et pommes de terre, parcourus de fromage fondu

Préparation35 minutes

Cuisson25 minutes

Total1 h

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des pizzoccheri della Valtellina

L’Accademia del Pizzocchero di Teglio publie une formule précise pour quatre personnes : 400 g de farine de sarrasin, 100 g de farine blanche, 200 g de beurre, 250 g de Valtellina Casera DOP, 150 g de grana râpé, 200 g de chou, 250 g de pommes de terre, de l’ail et du poivre.

Ces pâtes ne ressemblent pas à des tagliatelle ordinaires au blé. Leur forte proportion de sarrasin donne une pâte plus sombre et plus fragile, abaissée à 2–3 mm d’épaisseur, découpée en bandes de 7–8 cm puis en courts rubans d’environ 5 mm de large.

Les pommes de terre et le chou cuisent dans la même eau salée. Les pizzoccheri sont ajoutés après quelques minutes, afin que tous les éléments atteignent leur tendreté au même moment.

Les pâtes et les légumes encore brûlants sont prélevés puis immédiatement superposés dans un plat chaud avec les deux fromages. La chaleur des aliments fait fondre le Casera sans remettre le plat sur le feu.

L’ail est doré dans la quantité mesurée de beurre, qui est ensuite versée sur les couches. L’Accademia indique de servir sans remuer l’ensemble : le mélange se produit en pratique au moment de prélever les portions.

Technique

Trois points essentiels

Respecter la proportion de sarrasin. La saveur sombre et la texture tendre de ces rubans courts reposent sur une proportion de sarrasin nettement supérieure à celle de farine de blé.
Superposer les éléments tant qu’ils sont brûlants. La chaleur des pâtes et des légumes fait fondre le Casera entre les couches.
Verser le beurre à l’ail sans remuer. Cette méthode conserve la construction traditionnelle en couches jusqu’au service.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à pizzoccheri

400 gde farine de sarrasin
100 gde farine blanche de blé
260 gd’eauenviron ; n’en ajouter que suffisamment pour obtenir une pâte ferme

Légumes et fromages

250 gde pommes de terrepelées et coupées en petits morceaux
200 gde chou de Savoiecoupé en morceaux ; blettes ou haricots verts comme alternatives saisonnières
250 gde Valtellina Casera DOPen fines tranches ou petits morceaux
150 gde fromage à pâte dure de type granafinement râpé
8 gde sel marin finpour l’eau de cuisson ; à ajuster selon le fromage
1 gde poivre noir

Beurre à l’ail

200 gde beurre
1gousse d’aillégèrement écrasée

Étape par étape

Préparation

Préparer et découper les pizzoccheri

Mélanger les farines avec l’eau. Mélanger la farine de sarrasin et la farine blanche. Ajouter l’eau progressivement et pétrir environ 5 minutes, jusqu’à former une pâte ferme et cohésive.
La pâte est moins élastique qu’une pâte au blé, mais ses bords ne doivent pas s’émietter.
Abaisser à 2–3 mm. Abaisser régulièrement la pâte à environ 2–3 mm d’épaisseur.
Des pizzoccheri trop fins deviennent fragiles ; les rubans traditionnels restent volontairement assez épais.
Découper les rubans courts. Découper l’abaisse en bandes de 7–8 cm de long, superposer légèrement farinées puis couper transversalement des rubans d’environ 5 mm de large.
Les morceaux doivent former de courts rubans sombres plutôt que de longues mèches semblables à des spaghetti.

Cuire ensemble les légumes et les pâtes

Commencer par les pommes de terre et le chou. Porter une grande marmite d’eau salée à ébullition. Ajouter les morceaux de pommes de terre et le chou. Cuire environ 5 minutes.
Les pommes de terre doivent commencer à s’attendrir avant l’ajout des pâtes.
Ajouter les pizzoccheri. Ajouter les pizzoccheri frais et cuire environ 10 minutes, en remuant avec précaution pour éviter qu’ils ne collent.
Les rubans doivent être tendres tout en gardant leur forme courte.

Monter avec les fromages et le beurre à l’ail

Superposer immédiatement à chaud. À l’aide d’une écumoire, prélever une portion de pâtes et de légumes dans un plat de service très chaud. Parsemer de grana et de Casera. Continuer en alternant mélange chaud et fromages.
Le Casera doit commencer à s’assouplir dès qu’il touche les couches chaudes.
Faire dorer l’ail dans le beurre. Faire fondre le beurre avec l’ail et cuire jusqu’à ce que le beurre soit parfumé et doré et que l’ail soit bien coloré sans brûler. Retirer l’ail s’il fonce trop.
Le beurre doit sentir la noisette, jamais l’amertume brûlée.
Verser, poivrer et servir sans remuer. Verser le beurre chaud à l’ail sur les pizzoccheri montés en couches, moudre le poivre noir par-dessus et servir immédiatement sans remuer tout le plat.
Le fromage doit former des fils entre les couches au moment de prélever les portions.

Conseils pratiques

Formule de Teglio

Cette recette conserve volontairement les quantités particulièrement riches publiées par l’Accademia del Pizzocchero di Teglio pour quatre personnes, sans réduire le beurre ni le fromage selon des attentes plus modernes.

Légumes saisonniers

L’Accademia indique que les pommes de terre restent constantes tandis que le chou peut être remplacé selon la saison par des blettes ou des haricots verts.

Travail du sarrasin

La pâte contenant peu de gluten, la pétrir fermement et éviter de l’abaisser comme une feuille très fine. De petites fissures sur les bords sont plus normales qu’avec des pâtes aux œufs.

Température de service

Le plat perd rapidement sa texture en refroidissant ; préparer le plat de service, les fromages et le beurre avant d’égoutter.

Résoudre les problèmes

La pâte s’émiette fortement. Elle demande un peu plus d’eau ou quelques minutes supplémentaires de pétrissage ferme.
Les rubans se désagrègent. Ils ont été abaissés trop finement ou cuits à trop forte ébullition.
Le fromage reste en blocs froids. Le plat de service ou les couches de pâtes n’étaient pas assez chauds au moment d’ajouter le fromage.
Le beurre est amer. L’ail ou les solides du beurre ont dépassé le stade doré et ont brûlé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de portion traditionnelle de plat principal
Calories : environ 1220 kcal
Glucides : 111 g
Protéines : 41 g
Lipides : 70 g
Fibres : 13 g
Sodium : environ 1250 mg

Il s’agit d’une formule traditionnelle particulièrement riche, qui utilise les quantités complètes de beurre et de fromage publiées pour quatre portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait.

Manipuler le beurre chaud avec précaution et utiliser une casserole stable pour faire dorer l’ail.

Réfrigérer rapidement les restes ; les réchauffer doucement en sachant que la structure initiale en couches s’assouplira.

FAQ

Pourquoi les pizzoccheri sont-ils si foncés ?

La pâte est composée majoritairement de farine de sarrasin, responsable de la couleur gris-brun caractéristique et de la saveur de montagne aux notes de noisette.

200 g de beurre pour quatre personnes, est-ce vraiment traditionnel ?

Oui. C’est la quantité publiée par l’Accademia del Pizzocchero di Teglio dans sa formule pour quatre personnes.

Peut-on remplacer le chou ?

Oui. L’Accademia mentionne l’emploi saisonnier de blettes ou de haricots verts, tandis que les pommes de terre restent dans le plat.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De courts rubans de sarrasin aux notes de noisette, superposés avec pommes de terre tendres, chou et Casera fondu, puis brillants de beurre parfumé à l’ail.
Point clé : Le montage à chaud est le mécanisme qui fait fondre le fromage et préserve la structure traditionnelle du plat.