Pizzoccheri della Valtellina: tampilan hero lebar pita pasta soba gelap bercampur kubis dan kentang dalam wajan, dengan keju leleh yang tampak menarik di antara mi

Persiapan35 menit

Masak25 menit

Total1 h (jam)

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pizzoccheri della Valtellina

Accademia del Pizzocchero di Teglio menerbitkan resep asli yang presisi untuk empat orang: 400 g tepung soba, 100 g tepung putih, 200 g mentega, 250 g Valtellina Casera DOP, 150 g grana parut, 200 g kubis, 250 g kentang, bawang putih, dan merica.

Pastanya bukan tagliatella gandum biasa. Proporsi soba yang tinggi menghasilkan adonan lebih gelap dan rapuh yang digiling setebal 2–3 mm, dipotong menjadi pita 7–8 cm, lalu menjadi mi pendek selebar sekitar 5 mm.

Kentang dan kubis dimasak dalam air asin yang sama. Pizzoccheri ditambahkan setelah sayuran lebih dulu dimasak, sehingga semua komponen menjadi empuk kira-kira pada saat yang sama.

Pasta dan sayuran matang diangkat ke wadah panas dan segera dilapisi dengan dua jenis keju. Panas dari makanan melelehkan Casera tanpa perlu mengembalikan hidangan ke panci saus.

Bawang putih dibuat kecokelatan dalam mentega terukur lalu dituangkan ke atas lapisan. Accademia secara khusus menginstruksikan penyajian tanpa diaduk, sehingga pencampuran pertama pada praktiknya terjadi saat porsi diambil.

Teknik

Tiga hal yang penting

Hormati rasio soba. Rasa gelap dan mi pendek yang empuk bergantung pada jumlah tepung soba yang jauh lebih banyak daripada tepung gandum.
Susun lapisan ketika semuanya masih panas. Pasta dan sayuran menyediakan panas yang melelehkan Casera di antara lapisan.
Tuangkan mentega bawang putih di atas tanpa mengaduk. Ini mempertahankan susunan berlapis tradisional sebelum disajikan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan pizzoccheri

400 gtepung soba
100 gtepung terigu putih serbaguna
260 gairperkiraan; tambahkan hanya secukupnya untuk adonan yang kokoh

Sayuran dan keju

250 gkentangdikupas dan dipotong kecil
200 gKubis savoydipotong-potong; chard atau buncis merupakan alternatif musiman
250 gValtellina Casera DOPirisan tipis atau potongan kecil
150 gkeju keras gaya granadiparut halus
8 ggaram laut halusuntuk air rebusan; sesuaikan dengan keju
1 glada hitam

Mentega bawang putih

200 gmentega
1siung bawang putihdimemarkan ringan

Langkah demi langkah

Metode

Buat dan potong pizzoccheri

Campurkan kedua tepung dengan air. Campurkan tepung soba dan tepung putih. Tambahkan air secara bertahap dan uleni sekitar 5 minutes sampai terbentuk adonan kokoh yang menyatu.
Adonan akan kurang elastis daripada pasta gandum, tetapi tidak boleh hancur di tepinya.
Giling hingga 2–3 mm. Giling adonan secara merata hingga tebal sekitar 2–3 mm.
Pizzoccheri yang terlalu tipis menjadi rapuh; mi tradisional memang sengaja cukup tebal.
Potong mi pendek. Potong lembaran menjadi pita sepanjang 7–8 cm, tumpuk pita dengan sedikit tepung, lalu potong melintang menjadi mi selebar sekitar 5 mm.
Potongan harus berupa pita pendek berwarna gelap, bukan helaian panjang seperti spaghetti.

Rebus sayuran dan pasta bersama

Mulai dengan kentang dan kubis. Didihkan panci besar berisi air asin. Tambahkan potongan kentang dan kubis. Masak sekitar 5 minutes.
Kentang harus mulai melunak sebelum pasta masuk.
Tambahkan pizzoccheri. Tambahkan pizzoccheri segar dan masak sekitar 10 minutes, aduk hati-hati agar tidak menempel.
Mi harus empuk tetapi tetap mempertahankan bentuk pita pendeknya.

Lapisi dengan keju dan mentega bawang putih

Segera buat lapisan selagi panas. Dengan sendok berlubang, angkat sebagian pasta dan sayuran ke wadah saji yang sangat panas. Taburi grana dan Casera. Lanjutkan bergantian antara campuran pasta panas dan keju.
Casera harus mulai melunak segera setelah menyentuh lapisan panas.
Cokelatkan bawang putih dalam mentega. Lelehkan mentega bersama bawang putih dan masak sampai mentega harum serta keemasan dan bawang putih berwarna baik tanpa terbakar. Angkat bawang putih bila terlalu gelap.
Mentega harus beraroma kacang, bukan tajam atau gosong.
Tuang, beri merica, dan sajikan tanpa mengaduk. Tuangkan mentega bawang putih panas ke atas pizzoccheri berlapis, giling merica hitam di atasnya, dan sajikan segera tanpa mengaduk seluruh hidangan.
Keju harus menarik seperti benang di antara lapisan saat porsi diangkat.

Panduan praktis

Formula resmi

Resep ini sengaja mempertahankan jumlah empat porsi yang sangat kaya seperti diterbitkan Accademia del Pizzocchero di Teglio, bukan mengurangi mentega atau keju untuk menyesuaikan ekspektasi modern.

Sayuran musiman

Accademia mencatat bahwa kentang tetap konstan sementara kubis dapat diganti secara musiman dengan chard atau buncis.

Menangani soba

Karena adonan mengandung sedikit gluten, uleni dengan mantap dan jangan menggilingnya setipis kertas. Retakan kecil di tepi lebih normal daripada pada pasta telur.

Suhu penyajian

Hidangan ini kehilangan teksturnya ketika dingin; siapkan wadah saji, keju, dan mentega sebelum meniriskan.

Pemecahan masalah

Adonan sangat mudah hancur. Adonan membutuhkan sedikit lebih banyak air atau beberapa menit tambahan pengulenan yang kuat.
Mi hancur saat dimasak. Mi digiling terlalu tipis atau direbus terlalu keras.
Keju tetap berupa gumpalan dingin. Wadah saji atau lapisan pasta tidak cukup panas ketika keju ditambahkan.
Mentega terasa pahit. Bawang putih atau padatan mentega dimasak melewati tahap keemasan hingga terbakar.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/4 porsi hidangan utama tradisional
Kalori: sekitar 1220 kcal
Karbohidrat: 111 g
Protein: 41 g
Lemak: 70 g
Serat: 13 g
Natrium: sekitar 1250 mg

Ini adalah formula tradisional yang sangat kaya dengan seluruh jumlah mentega dan keju yang diterbitkan untuk empat porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu.

Tangani mentega panas dengan hati-hati dan gunakan wajan stabil saat mencokelatkan bawang putih.

Segera simpan sisa makanan di lemari es; panaskan kembali perlahan dengan memahami bahwa tekstur berlapis aslinya akan melunak.

FAQ

Mengapa pizzoccheri berwarna begitu gelap?

Sebagian besar adonannya adalah tepung soba, yang memberi warna abu-abu kecokelatan khas dan rasa kacang pegunungan.

Apakah 200 g mentega benar-benar tradisional untuk empat orang?

Ya. Itulah jumlah yang diterbitkan Accademia del Pizzocchero di Teglio dalam resep aslinya untuk empat orang.

Bisakah kubis diganti?

Bisa. Accademia mencatat penggunaan musiman chard atau buncis sementara kentang tetap menjadi bagian hidangan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pita soba pendek bercita rasa kacang berlapis kentang empuk, kubis, dan Casera leleh, dilapisi kilau mentega bawang putih aromatik.
Kunci: Pelapisan dalam keadaan panas adalah mekanisme yang melelehkan keju dan mempertahankan struktur tradisional hidangan.