Sobre Pizzoccheri della Valtellina
La fórmula de Teglio utilizada aquí para cuatro personas es precisa: 400 g de harina de trigo sarraceno, 100 g de harina blanca, 200 g de mantequilla, 250 g de Valtellina Casera DOP, 150 g de grana rallado, 200 g de col, 250 g de patata, ajo y pimienta.
La pasta no es una tagliatella de trigo corriente. La alta proporción de trigo sarraceno produce una masa más oscura y frágil que se estira a 2–3 mm, se corta en bandas de 7–8 cm y después en cintas cortas de unos 5 mm de ancho.
Patata y col se cuecen en la misma agua con sal. Añadir los pizzoccheri después de que las verduras lleven ventaja para que todos los componentes alcancen la ternura aproximadamente al mismo tiempo.
Sacar la pasta y las verduras cocidas directamente a una fuente caliente y montar inmediatamente en capas con los dos quesos. El propio calor del alimento funde el Casera sin devolver el plato a una sartén con salsa.
Dorar el ajo en la cantidad medida de mantequilla y verterlo sobre las capas. Servir sin remover el conjunto, de modo que la primera mezcla efectiva ocurra al repartir las porciones.
