Name: Pizzoccheri della Valtellina
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Valtellina / Lombardie
Ingredients: 400 g pohankové mouky; 100 g hladké bílé mouky; 260 g vody, přibližně; přidávejte jen tolik, aby vzniklo pevné těsto; 250 g brambor, oloupaných a nakrájených na malé kousky; 200 g savojského zelí, nakrájeného na kousky; sezónní alternativou je mangold nebo zelené fazolky; 250 g Valtellina Casera DOP, na tenké plátky nebo malé kousky; 150 g tvrdého sýra typu grana, jemně nastrouhaného; 8 g jemné mořské soli, do vody na vaření; upravte podle slanosti sýra; 1 g černého pepře; 200 g másla; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý

Pizzoccheri della Valtellina: široký hlavní záběr tmavých pohankových stužek smíchaných se zelím a bramborami v pánvi, s viditelně rozpuštěným sýrem táhnoucím se mezi nudlemi

Příprava35 minut

Opečte25 minut

Součet1 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizzoccheri della Valtellina

Accademia del Pizzocchero di Teglio zveřejňuje přesný původní recept pro čtyři osoby: 400 g pohankové mouky, 100 g bílé mouky, 200 g másla, 250 g Valtellina Casera DOP, 150 g strouhaného grana, 200 g zelí, 250 g brambor, česnek a pepř.

Těstoviny nejsou obyčejné pšeničné tagliatelle. Vysoký podíl pohanky vytváří tmavší, křehčí těsto, které se vyvaluje na 2–3 mm, krájí na pruhy dlouhé 7–8 cm a následně na krátké nudle široké asi 5 mm.

Brambory a zelí se vaří ve stejné osolené vodě. Pizzoccheri se přidávají poté, co zelenina dostane náskok, takže všechny složky změknou přibližně ve stejnou chvíli.

Uvařené těstoviny se zeleninou se vyjmou do horké nádoby a okamžitě vrství s oběma sýry. Teplo jídla rozpustí Caseru, aniž by se pokrm vracel na sporák.

Česnek se opeče v odměřeném másle a nalije přes vrstvy. Accademia výslovně doporučuje podávat bez promíchání, takže k prvnímu skutečnému promíchání dochází až při nabírání porcí.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Dodržte poměr pohanky. Tmavá chuť a jemná krátká nudle závisí na mnohem větším množství pohankové než pšeničné mouky.
Vrstvěte, dokud je vše horké. Těstoviny a zelenina poskytují teplo, které mezi vrstvami rozpouští Caseru.
Česnekové máslo nalijte navrch bez míchání. Tím se před podáváním zachová tradiční vrstvená konstrukce.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto na pizzoccheri

400 gpohanková mouka
100 ghladká bílá mouka
260 gvodapřibližně; přidávejte jen tolik, aby vzniklo pevné těsto

Zelenina a sýry

250 gbramboryoloupané a nakrájené na malé kousky
200 gSavojské zelínakrájené na kousky; sezónní alternativou je mangold nebo zelené fazolky
250 gValtellina Casera DOPtenké plátky nebo malé kousky
150 gtvrdý sýr typu grananajemno nastrouhaný
8 gjemná mořská sůldo vody na vaření; upravte podle slanosti sýra
1 gčerný pepř

Česnekové máslo

200 gmáslo
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý

Krok za krokem

Postup

Připravte a nakrájejte pizzoccheri

Smíchejte mouky s vodou. Smíchejte pohankovou a bílou mouku. Postupně přidávejte vodu a hněťte asi 5 minut, dokud nevznikne pevné soudržné těsto.
Těsto bude méně pružné než pšeničné, ale na okrajích se nemá drolit.
Vyválejte na 2–3 mm. Těsto rovnoměrně vyválejte na tloušťku asi 2–3 mm.
Příliš tenké pizzoccheri jsou křehké; tradiční nudle je záměrně poměrně silná.
Nakrájejte krátké nudle. Plát nakrájejte na pásy dlouhé 7–8 cm, lehce pomoučené pásy naskládejte a příčně nakrájejte na nudle široké asi 5 mm.
Kousky mají být krátké tmavé stužky, ne dlouhá vlákna podobná špagetám.

Uvařte zeleninu a těstoviny společně

Začněte bramborami a zelím. Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Přidejte brambory a zelí. Vařte asi 5 minut.
Brambory mají začít měknout dříve, než přijdou těstoviny.
Přidejte pizzoccheri. Přidejte čerstvé pizzoccheri a vařte asi 10 minut, opatrně míchejte, aby se neslepily.
Nudle mají být měkké, ale zachovat krátký stužkový tvar.

Vrstvěte se sýrem a česnekovým máslem

Vrstvěte okamžitě za horka. Děrovanou lžící přeneste část těstovin a zeleniny do velmi horké servírovací nádoby. Posypte granou a Caserou. Pokračujte ve střídání horké směsi a sýra.
Casera má začít měknout ihned po kontaktu s horkými vrstvami.
Opečte česnek v másle. Rozpusťte máslo s česnekem a zahřívejte, dokud máslo nezačne vonět a zezlátnout a česnek se dobře nezbarví bez spálení. Pokud česnek tmavne příliš, vyjměte ho.
Máslo má vonět oříškově, ne štiplavě či spáleně.
Nalijte, opepřete a podávejte bez míchání. Horké česnekové máslo nalijte přes vrstvené pizzoccheri, čerstvě namelte černý pepř a ihned podávejte bez promíchání celého pokrmu.
Při nabírání porcí by se měl sýr táhnout mezi vrstvami.

Praktické rady

Oficiální receptura

Tento recept záměrně zachovává neobvykle bohaté množství pro čtyři osoby publikované Accademia del Pizzocchero di Teglio, místo aby redukoval máslo nebo sýr podle moderních očekávání.

Sezónní zelenina

Accademia uvádí, že brambory zůstávají stálé, zatímco zelí lze podle sezóny nahradit mangoldem nebo zelenými fazolkami.

Práce s pohankou

Protože těsto obsahuje málo lepku, hněťte pevně a nevyvalujte je na papírovou tenkost. Drobné prasklinky na okrajích jsou normálnější než u vaječných těstovin.

Teplota podávání

Toto jídlo chladnutím rychle ztrácí texturu; servírovací nádobu, sýry a máslo mějte připravené ještě před scezením.

Řešení problémů

Těsto se silně drolí. Potřebuje trochu více vody nebo několik dalších minut pevného hnětení.
Nudle se rozpadají. Byly vyválené příliš tenké nebo se vařily příliš prudce.
Sýr zůstává ve studených hrudkách. Servírovací nádoba nebo vrstvy těstovin nebyly při přidání sýra dostatečně horké.
Máslo chutná hořce. Česnek nebo mléčné složky másla se dostaly za zlatou fázi až ke spálení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 tradiční porce hlavního chodu
Kalorie přibližně 1220 kcal
Sacharidy 111 g
Bílkoviny 41 g
Tuky 70 g
Vláknina: 13 g
Sodík přibližně 1250 mg

Jde o mimořádně bohatou tradiční recepturu používající plné množství másla a sýra publikované pro čtyři porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

S horkým máslem zacházejte opatrně a při opékání česneku používejte stabilní pánev.

Zbytky rychle uložte do chladničky; ohřívejte jemně s vědomím, že původní vrstvená textura změkne.

Časté otázky

Proč jsou pizzoccheri tak tmavé?

Většinu těsta tvoří pohanková mouka, která dává charakteristickou šedohnědou barvu a oříškovou horskou chuť.

Je 200 g másla pro čtyři osoby opravdu tradiční?

Ano. Právě toto množství publikuje Accademia del Pizzocchero di Teglio ve svém původním receptu pro čtyři osoby.

Lze zelí nahradit?

Ano. Accademia uvádí sezónní použití mangoldu nebo zelených fazolek, zatímco brambory zůstávají součástí jídla.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krátké oříškové pohankové stužky vrstvené s měkkými bramborami, zelím a rozpuštěnou Caserou, lesklé aromatickým česnekovým máslem.
Klíč: Právě vrstvení za horka rozpouští sýr a zachovává tradiční strukturu pokrmu.