Despre Pizzoccheri della Valtellina
Accademia del Pizzocchero di Teglio publică o rețetă originală precisă pentru patru persoane: 400 g făină de hrișcă, 100 g făină albă, 200 g unt, 250 g Valtellina Casera DOP, 150 g grana ras, 200 g varză, 250 g cartofi, usturoi și piper.
Pastele nu sunt niște tagliatelle obișnuite din grâu. Proporția mare de hrișcă produce un aluat mai închis la culoare și mai fragil, care se întinde la 2–3 mm grosime, se taie în benzi de 7–8 cm și apoi în tăiței scurți de aproximativ 5 mm lățime.
Cartofii și varza se gătesc în aceeași apă sărată. Pizzoccheri se adaugă după ce legumele au avut un avans, astfel încât toate componentele să devină fragede aproximativ în același moment.
Pastele și legumele gătite se ridică într-un vas fierbinte și se așază imediat în straturi cu cele două brânzeturi. Căldura preparatului topește Casera fără ca vasul să fie întors pe foc.
Usturoiul se rumenește în cantitatea măsurată de unt, apoi se toarnă peste straturi. Accademia indică în mod explicit servirea fără amestecare, astfel că prima omogenizare are loc practic când se iau porțiile.
