Name: Pizzoccheri della Valtellina
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiaans, Valtellina / Lombardije
Ingredients: 400 g boekweitmeel; 100 g witte patentbloem; 260 g water, ongeveer; voeg alleen genoeg toe voor een stevig deeg; 250 g aardappelen, geschild en in kleine stukken; 200 g savooiekool, in stukken; snijbiet of sperziebonen zijn seizoensalternatieven; 250 g Valtellina Casera DOP, dunne plakken of kleine stukken; 150 g harde kaas in grana-stijl, fijn geraspt; 8 g fijn zeezout, voor het kookwater; afstemmen op de kaas; 1 g zwarte peper; 200 g boter; 1 teen knoflook, licht gekneusd

Brede opname van donkere boekweitpastalinten met kool en aardappelen en zichtbaar gesmolten kaas tussen de noedels

Voorbereiding35 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal1 uur

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pizzoccheri della Valtellina

De Accademia del Pizzocchero di Teglio publiceert een exact origineel recept voor vier personen: 400 g boekweitmeel, 100 g witte bloem, 200 g boter, 250 g Valtellina Casera DOP, 150 g geraspte grana, 200 g kool, 250 g aardappelen, knoflook en peper.

De pasta is geen gewone tarwetagliatella. Het hoge aandeel boekweit geeft een donkerder en breekbaarder deeg dat 2–3 mm dik wordt uitgerold, in stroken van 7–8 cm en daarna in korte noedels van ongeveer 5 mm breed wordt gesneden.

Aardappelen en kool koken in hetzelfde gezouten water. Voeg de pizzoccheri toe nadat de groenten een voorsprong hebben gekregen, zodat alle onderdelen ongeveer tegelijk zacht worden.

Schep de gare pasta en groenten direct in een hete schaal en maak meteen laagjes met de twee kazen. De hitte van het eten smelt de Casera zonder het gerecht terug in een sauspan te zetten.

Bruin knoflook in de afgemeten boter en giet die over de lagen. De Accademia schrijft specifiek voor om zonder roeren te serveren, zodat de eerste echte menging plaatsvindt wanneer de porties worden opgeschept.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Respecteer de boekweitverhouding. De donkere smaak en malse korte noedel hangen af van veel meer boekweit- dan tarwebloem.
Maak laagjes terwijl alles heet is. De pasta en groenten leveren de hitte die de Casera tussen de lagen smelt.
Giet de knoflookboter erover zonder te roeren. Zo blijft de traditionele gelaagde opbouw intact tot het serveren.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pizzoccherideeg

400 gboekweitmeel
100 gwitte patentbloem
260 gwaterongeveer; voeg alleen genoeg toe voor een stevig deeg

Groenten en kazen

250 gaardappelengeschild en in kleine stukken
200 gsavooiekoolin stukken; snijbiet of sperziebonen zijn seizoensalternatieven
250 gValtellina Casera DOPdunne plakken of kleine stukken
150 gharde kaas in grana-stijlfijn geraspt
8 gfijn zeezoutvoor het kookwater; afstemmen op de kaas
1 gzwarte peper

Knoflookboter

200 gboter
1teen knoflooklicht gekneusd

Stap voor stap

Bereiding

Maak en snijd de pizzoccheri

Meng de meelsoorten met water. Meng boekweitmeel en witte bloem. Voeg water geleidelijk toe en kneed ongeveer 5 minuten tot een stevig samenhangend deeg ontstaat.
Het deeg is minder elastisch dan tarwepasta, maar mag aan de randen niet verkruimelen.
Rol uit tot 2–3 mm. Rol het deeg gelijkmatig uit tot ongeveer 2–3 mm dik.
Te dunne pizzoccheri worden breekbaar; de traditionele noedel is bewust stevig.
Snijd de korte noedels. Snijd de deeglap in banen van 7–8 cm lang, stapel de licht met bloem bestoven banen en snijd dwars in noedels van ongeveer 5 mm breed.
De stukken moeten korte donkere linten zijn, geen lange spaghetti-achtige strengen.

Kook groenten en pasta samen

Begin met aardappelen en kool. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg aardappelstukken en kool toe. Kook ongeveer 5 minuten.
De aardappelen moeten al zachter beginnen te worden voordat de pasta erbij gaat.
Voeg de pizzoccheri toe. Voeg de verse pizzoccheri toe en kook ongeveer 10 minuten. Roer voorzichtig zodat ze niet vastplakken.
De noedels moeten zacht zijn maar hun korte lintvorm behouden.

Maak laagjes met kaas en knoflookboter

Maak direct hete laagjes. Schep met een schuimspaan een portie pasta en groenten in een zeer hete serveerschaal. Strooi er grana en Casera over. Wissel vervolgens hete pastamix en kaas verder af.
De Casera moet zachter beginnen te worden zodra hij de hete lagen raakt.
Bruin knoflook in boter. Smelt de boter met knoflook en bak tot de boter geurig en goudbruin is en de knoflook goed kleurt zonder te verbranden. Verwijder de knoflook als hij te donker wordt.
De boter moet nootachtig ruiken, niet scherp of verbrand.
Giet erover, peper en serveer zonder te roeren. Giet de hete knoflookboter over de gelaagde pizzoccheri, maal er zwarte peper over en serveer onmiddellijk zonder het hele gerecht door te roeren.
De kaas moet tussen de lagen draden trekken wanneer porties worden opgeschept.

Praktische aanwijzingen

Officiële formule

Dit recept behoudt bewust de ongewoon rijke hoeveelheden voor vier personen die de Accademia del Pizzocchero di Teglio publiceert, in plaats van boter of kaas te verminderen voor moderne verwachtingen.

Seizoensgroenten

De Accademia vermeldt dat aardappelen constant blijven, terwijl kool seizoensgebonden kan worden vervangen door snijbiet of sperziebonen.

Werken met boekweit

Omdat het deeg weinig gluten bevat, kneed je stevig en rol je het niet papierdun uit. Kleine scheurtjes aan de rand zijn normaler dan bij eierpasta.

Serveertemperatuur

Dit gerecht verliest textuur als het afkoelt; zorg dat serveerschaal, kazen en boter klaarstaan voordat je afgiet.

Problemen oplossen

Het deeg verkruimelt sterk. Het heeft iets meer water of enkele extra minuten stevig kneden nodig.
De noedels vallen uiteen. Ze zijn te dun uitgerold of te hevig gekookt.
De kaas blijft in koude klonten. De serveerschaal of pastalagen waren niet heet genoeg toen de kaas werd toegevoegd.
De boter smaakt bitter. De knoflook of boterbestanddelen zijn voorbij goudbruin tot verbrand gegaan.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 traditionele hoofdgerechtportie
Calorieën: ongeveer 1220 kcal
Koolhydraten: 111 g
Eiwit: 41 g
Vet: 70 g
Vezels: 13 g
Natrium: ongeveer 1250 mg

Dit is een uitzonderlijk rijke traditionele formule met de volledige hoeveelheden boter en kaas die voor vier porties zijn gepubliceerd.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Ga voorzichtig om met hete boter en gebruik een stabiele pan bij het bruinen van knoflook.

Zet restjes snel in de koelkast; verwarm zacht opnieuw en houd er rekening mee dat de oorspronkelijke gelaagde textuur zachter wordt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom zijn pizzoccheri zo donker?

Het grootste deel van het deeg bestaat uit boekweitmeel, dat de kenmerkende grijsbruine kleur en nootachtige bergsmaak geeft.

Is 200 g boter echt traditioneel voor vier personen?

Ja. Dat is de hoeveelheid die de Accademia del Pizzocchero di Teglio publiceert in het oorspronkelijke recept voor vier personen.

Kan kool worden vervangen?

Ja. De Accademia vermeldt seizoensgebruik van snijbiet of sperziebonen, terwijl aardappelen onderdeel van het gerecht blijven.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Korte nootachtige boekweitlinten in laagjes met malse aardappelen, kool en gesmolten Casera, glanzend van aromatische knoflookboter.
Kern: Hete laagjes zijn het mechanisme dat de kaas smelt en de traditionele structuur van het gerecht bewaart.