Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 400 g rigatoni; 150 g guanciale, isečen na kratke štapiće; 120 g Pecorino Romano DOP, sitno rendan; 6 g crni biber u zrnu, sveže grubo usitnjen; fina morska so za vodu za testeninu, koristite umereno

Rigatoni alla gricia sa guancialeom, Pecorinom i crnim biberom u rustičnoj činiji

Priprema10 min

Kuvanje20 min

Ukupno30 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasta alla gricia

Pasta alla gricia jedna je od osnovnih testenina Lacija, napravljena od guancialea, Pecorino Romano sira, crnog bibera i skrobne vode od testenine, bez paradajza. Mali broj sastojaka čini tehniku potpuno vidljivom: svaka greška u temperaturi ili emulziji odmah se primećuje.

Ovde se koriste rigatoni, oblik koji dobro zadržava i istopljenu masnoću i sitno rendani Pecorino. Guanciale se polako topi dok ivice ne porumene, ali komadi ostanu mesnati; njegova masnoća postaje deo sosa umesto da se dodaju maslinovo ulje ili pavlaka.

Pecorino se renda sitno i čuva dalje od agresivne direktne toplote. Rigatoni prvo završavaju kuvanje u tiganju sa guancialeom i skrobnom vodom, zatim se tiganj kratko ohladi pre nego što se sir umeša.

Crni biber donosi miris i pikantnost, ne pravi zaseban sos. Deo bibera može kratko da se zagreje u istopljenoj masnoći, a ostatak se dodaje pri serviranju da ostane aromatičan.

Gotova gricia treba da bude bleda i sjajna, sa rigatonima obloženim tankom emulzijom i zapečenim guancialeom raspoređenim kroz jelo. Na dnu tiganja ne treba da ostane bara izdvojene masnoće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Guanciale topite strpljivo. Masnoća treba da se istopi pre nego što ivice postanu veoma zapečene.
Voda od testenine povezuje sos. Skrob pretvara masnoću iz guancialea i Pecorino u oblogu umesto u odvojenu mast i sir.
Tiganj kratko ohladite pre sira. Pecorino se pouzdanije emulguje van jake direktne vatre.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i sos

400 grigatoni
150 gguancialeisečen na kratke štapiće
120 gPecorino Romano DOPsitno rendan
6 gcrni biber u zrnusveže grubo usitnjen
fina morska soza vodu za testeninukoristite umereno

Korak po korak

Priprema

Istopite masnoću iz guancialea

Počnite u hladnom tiganju. Stavite guanciale u hladan širok tiganj i uključite srednje slabu vatru. Pecite 8–10 minuta uz okretanje, dok masnoća ne izađe, a ivice ne porumene. Polovinu guancialea izvadite i sačuvajte hrskavom za završetak.
U tiganju treba da bude bistra istopljena masnoća, dok komadi mesa ostanu sočni u sredini.

Skuvajte i emulgujte

Skuvajte rigatoni. Kuvajte ih u blago posoljenoj vodi do približno 2 minuta pre al dente tačke. Sačuvajte 300 ml vode od kuvanja.
Sredina treba da ostane čvrsta jer se testenina dovršava u tiganju.
Završite u masnoći od guancialea. Dodajte rigatoni u tiganj sa 100 ml vode od testenine i većinom crnog bibera. Mešajte na srednjoj vatri dok voda i masnoća ne postanu sjajna emulzija.
Na dnu tiganja treba da se vidi povezana emulzija, ne čisto ulje.
Pecorino dodajte van vatre. Sklonite tiganj sa direktne vatre oko 45 sekundi, zatim umešajte 90 g Pecorina. Dodajte toplu vodu od testenine u malim količinama dok sos ne postane kremast, pa vratite sačuvani guanciale.
Sir treba ravnomerno da obloži testeninu, bez končića i grudvica.
Odmah poslužite. Rasporedite u tanjire i završite preostalim Pecorinom i crnim biberom.
Sos treba da bude mekan i sjajan kada stigne na sto, ne zategnut.

Praktični saveti

Rigatoni

Rigatoni dobro zadržavaju i istopljenu masnoću i rendani Pecorino, pa su prirodan izbor za ovu verziju gricie.

Bez paradajza

Dodavanje paradajza vodi jelo ka amatriciani; gricia ostaje bela.

Bez pavlake

Skrobna voda i masnoća iz guancialea stvaraju emulziju. Pavlaka nije potrebna.

Rešavanje problema

Sos je mastan. Dodato je premalo vode od testenine ili je mešanje prekinuto pre nego što se masnoća emulgovala.
Pecorino se zgrudvao. Tiganj je bio prevruć. Ohladite ga kratko i vodu dodajte postepeno uz mešanje.
Guanciale je suv. Predugo je topio masnoću na previsokoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 690 kcal
Ugljeni hidrati: 79 g
Proteini: 28 g
Masti: 30 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1.200 mg

Procena pretpostavlja da se pojedu istopljena masnoća iz guancialea i Pecorino; natrijum zavisi od suhomesnatog proizvoda i sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Guanciale držite u frižideru pre termičke obrade.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Po čemu se gricia razlikuje od amatriciane?

Gricia koristi guanciale, Pecorino i biber bez paradajza; amatriciana dodaje paradajz toj istoj rimsko-lacijskoj osnovi.

Mogu li špageti umesto rigatona?

Mogu, ali rigatoni su namerno izabrani za ovu verziju i dobro nose masnoću i sir.

Zašto nema maslinovog ulja?

Guanciale ispusti dovoljno masnoće za sos, pa dodatno ulje nije potrebno.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni rigatoni obloženi Pecorinom i biberom, sa zapečenim guancialeom, bez paradajza i pavlake.
Ključ: Masnoću topite polako, emulgujte skrobnom vodom i zaštitite Pecorino od previsoke temperature.