Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g rigatoni; 150 g guanciale, tăiat în bastonașe scurte; 120 g Pecorino Romano DOP, ras fin; 6 g boabe de piper negru, proaspăt zdrobite; sare de mare fină pentru apa de paste, folosește puțin

Rigatoni alla gricia cu guanciale, Pecorino și piper negru într-un bol rustic

Pregătire10 minute

Gătire20 min

Total30 minute

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pasta alla gricia

Pasta alla gricia este una dintre pastele esențiale din Lazio, construită din guanciale, Pecorino Romano, piper negru și apă de la paste, fără roșii. Italia.it o descrie drept predecesoarea albă a amatriciana, iar economia ingredientelor face tehnica mai vizibilă decât complexitatea.

Această versiune folosește rigatoni, în acord cu imaginile verificate ale preparatului și cu un format roman obișnuit. Guanciale este topit până se rumenește, dar rămâne cărnos; grăsimea sa devine parte din emulsie, în loc să fie înlocuită de ulei de măsline sau smântână.

Pecorino se rade fin și se ține departe de căldură directă intensă. Pastele intră în tigaia cu guanciale împreună cu apă amidonată, apoi brânza se încorporează după ce temperatura scade suficient pentru a evita formarea cocoloașelor.

Piperul negru oferă aromă și iuțeală, nu un sos separat. O cantitate mică poate fi prăjită în grăsimea topită, iar piper proaspăt se adaugă din nou la masă.

Gricia finală trebuie să fie lucioasă și pală, cu guanciale cu margini crocante distribuit prin rigatoni și fără bălți de grăsime sub paste.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Topiți guanciale cu răbdare. Grăsimea trebuie să se topească înainte ca marginile să devină puternic rumenite.
Folosiți apa de la paste drept legătură. Amidonul transformă grăsimea topită și Pecorino într-un strat cremos, nu în grăsime și brânză separate.
Răciți înainte de adăugarea brânzei. Pecorino se emulsifică mai sigur departe de căldură directă intensă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Paste și sos

400 grigatoni
150 gguancialetăiat în batoane scurte
120 gPecorino Romano DOPras fin
6 gboabe de piper negruproaspăt zdrobit
Sare de mare finăpentru apa de pastefolosește puțin

Pas cu pas

Mod de preparare

Topiți guanciale

Începeți într-o tigaie rece. Adăugați guanciale într-o tigaie lată și rece și puneți-o la foc mediu-mic. Gătiți 8–10 minute, întorcând bucățile, până se topește grăsimea și marginile se rumenesc. Scoateți jumătate din guanciale pentru a-l păstra crocant pentru final.
În tigaie trebuie să existe grăsime topită limpede, în timp ce bucățile de carne rămân cărnoase în interior.

Gătiți și emulsificați

Fierbeți rigatoni. Fierbeți în apă ușor sărată până la aproximativ 2 minute înainte de al dente. Păstrați 300 ml apă de la paste.
Centrul trebuie să fie încă ferm deoarece pastele își termină gătirea în tigaie.
Finalizați în grăsimea de guanciale. Adăugați rigatoni în tigaie cu 100 ml apă de la paste și cea mai mare parte din piperul negru. Amestecați la foc mediu până când apa și grăsimea devin lucioase.
Fundul tigăii trebuie să arate o emulsie, nu ulei limpede.
Adăugați Pecorino departe de foc. Îndepărtați de căldura directă aproximativ 45 secunde, apoi încorporați prin amestecare 90 g Pecorino, adăugând apă caldă de la paste în cantități mici până devine cremos. Puneți înapoi guanciale păstrat.
Brânza trebuie să acopere pastele uniform, fără fire sau cocoloașe.
Servește imediat. Serviți cu Pecorino și piper negru rămase.
Sosul trebuie să fie fluid și lucios la masă, nu rigid.

Recomandări practice

Rigatoni

Rigatoni sunt alese aici deoarece corespund fotografiilor verificate ale gricia și rețin bine atât grăsimea topită, cât și Pecorino ras.

Fără roșii

Roșiile schimbă preparatul spre amatriciana; gricia este definită prin faptul că rămâne albă.

Fără smântână

Apa amidonată și grăsimea topită de guanciale formează emulsia. Smântâna nu este necesară.

Depanare

Sosul este uleios. Apa de la paste a fost insuficientă sau amestecarea s-a oprit înainte ca grăsimea să se emulsifice.
Pecorino formează cocoloașe. Tigaia a fost prea fierbinte. Lăsați-o să se răcească și adăugați apă treptat în timp ce amestecați.
Guanciale este uscat. A fost topit la o temperatură prea ridicată pentru prea mult timp.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 690 kcal
Carbohidrați: 79 g
Proteine: 28 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 1,200 mg

Estimarea presupune că grăsimea topită de guanciale și Pecorino sunt consumate; sodiul variază în funcție de carnea maturată și brânză.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Păstrați guanciale la frigider înainte de gătire.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la 74 °C.

Întrebări frecvente

Prin ce diferă gricia de amatriciana?

Gricia folosește guanciale, Pecorino și piper fără roșii; amatriciana adaugă roșii aceleiași familii culinare romano-laziale.

Se pot folosi spaghetti în loc de rigatoni?

Da, dar rigatoni sunt alese intenționat aici și corespund imaginilor actuale ale preparatului.

De ce nu se folosește ulei de măsline?

Guanciale eliberează suficientă grăsime pentru a construi sosul; uleiul suplimentar nu este necesar.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Rigatoni lucioase acoperite cu Pecorino și piper, cu guanciale cu margini crocante, fără roșii sau smântână.
Cheia: Topiți lent, emulsificați cu apă de la paste și țineți Pecorino departe de căldură excesivă.