rigatoni ألا غريتشا مع guanciale وPecorino وفلفل أسود في وعاء ريفي

التحضير10 دقائق

الطهي20 دقيقة

الوقت الإجمالي30 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن باستا ألا غريتشا

باستا ألا غريتشا من معكرونة لاتسيو الأساسية، وتقوم على guanciale وPecorino Romano والفلفل الأسود وماء المعكرونة من دون طماطم. تصفها Italia.it بأنها السلف الأبيض للأماتريتشيانا، ويجعل اقتصاد المكونات التقنية أكثر وضوحًا من التعقيد.

تستخدم هذه النسخة rigatoni بما يطابق صور الطبق الموثقة وصيغة رومانية شائعة. يُذاب دهن guanciale حتى تتحمر الحواف مع بقاء الداخل لحميًا؛ ويصبح دهنه جزءًا من المستحلب بدل استبداله بزيت الزيتون أو الكريمة.

يُبشر Pecorino ناعمًا ويُبعد عن الحرارة المباشرة القوية. تدخل المعكرونة مقلاة guanciale مع ماء نشوي، ثم يُقلّب الجبن بعد أن تنخفض الحرارة بما يكفي لمنع التكتل.

يضيف الفلفل الأسود الرائحة والحرارة، لا صلصة منفصلة. يمكن تحميص كمية صغيرة منه في الدهن المذاب، مع إضافة فلفل طازج مرة أخرى عند التقديم.

يجب أن تكون الغريتشا النهائية لامعة وشاحبة، مع guanciale ذي حواف مقرمشة موزع بين rigatoni ومن دون بركة دهن تحت المعكرونة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

أذيبوا دهن guanciale بصبر. يجب أن يذوب الدهن قبل أن تصبح الحواف شديدة التحمير.
استخدموا ماء المعكرونة جسرًا. يحول النشا الدهن المذاب وPecorino إلى غلاف بدل دهن وجبن منفصلين.
برّدوا قبل دخول الجبن. يُستحلب Pecorino بصورة أوثق بعيدًا عن الحرارة المباشرة القوية.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للمعكرونة والصلصة

400 grigatoni
150 gguancialeمقطع إلى عيدان قصيرة
120 gPecorino Romano DOPمبشور ناعمًا
6 gحبوب فلفل أسودمجروشة طازجًا
ملح بحري ناعملماء سلق المعكرونةاستخدموا الملح بخفة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

أذيبوا دهن guanciale

ابدؤوا بمقلاة باردة. أضيفوا guanciale إلى مقلاة عريضة باردة وضعوها على نار متوسطة إلى هادئة. اطهوا 8–10 دقائق مع التقليب حتى يذوب الدهن وتتحمر الحواف. ارفعوا نصف guanciale ليبقى مقرمشًا للإنهاء.
يجب أن يكون هناك دهن صافٍ مذاب في المقلاة مع بقاء قطع لحم الخنزير لحمية من الداخل.

اطهوا واستحلبوا

اسلقوا rigatoni. اطهوا في ماء مملح بخفة حتى تبقى نحو دقيقتين قبل al dente. احتفظوا بـ300 ml من ماء المعكرونة.
يجب أن يبقى المركز متماسكًا لأن المعكرونة تنهي طهيها في المقلاة.
أنهوا في دهن guanciale. أضيفوا rigatoni إلى المقلاة مع 100 ml من ماء المعكرونة ومعظم الفلفل الأسود. قلّبوا على نار متوسطة حتى يتحول الماء والدهن إلى مستحلب لامع.
يجب أن يظهر في قاع المقلاة مستحلب لا زيت صافٍ.
أضيفوا Pecorino بعيدًا عن النار. ارفعوا المقلاة عن الحرارة المباشرة لنحو 45 ثانية، ثم قلّبوا فيها 90 g من Pecorino، مع إضافة ماء معكرونة دافئ برشفات صغيرة حتى تصبح كريمية. أعيدوا guanciale المحفوظ.
يجب أن يغطي الجبن المعكرونة بسلاسة من دون خيوط أو خثرات.
قدّموا فورًا. وزعوا في الأطباق مع بقية Pecorino والفلفل الأسود.
يجب أن تكون الصلصة رخوة ولامعة عند المائدة، لا قاسية.

إرشادات عملية

rigatoni

اختيرت rigatoni هنا لأنها تطابق صور طبق الغريتشا الموثقة وتحمل كلًا من الدهن المذاب وPecorino المبشور جيدًا.

من دون طماطم

إضافة الطماطم تدفع الطبق نحو الأماتريتشيانا؛ وتُعرف الغريتشا ببقائها بيضاء.

من دون كريمة

ماء المعكرونة النشوي ودهن guanciale المذاب يوفران المستحلب. لا حاجة إلى الكريمة.

حل المشكلات

الصلصة زيتية. لم يكن ماء المعكرونة كافيًا أو توقف التقليب قبل استحلاب الدهن.
Pecorino يتكتل. كانت المقلاة ساخنة أكثر من اللازم. اتركوها تبرد وأضيفوا الماء تدريجيًا مع التقليب.
guanciale جاف. أُذيب دهنه على حرارة عالية أكثر من اللازم ولمدة أطول من اللازم.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 حصة معكرونة
السعرات الحرارية: نحو 690 kcal
الكربوهيدرات: 79 g
البروتين: 28 g
الدهون: 30 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: نحو 1,200 mg

يفترض التقدير استهلاك دهن guanciale المذاب وPecorino؛ ويتغير الصوديوم بحسب اللحم المقدد والجبن.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين والحليب.

أبقوا guanciale في الثلاجة قبل الطهي.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

كيف تختلف الغريتشا عن الأماتريتشيانا؟

تستخدم الغريتشا guanciale وPecorino والفلفل من دون طماطم؛ أما الأماتريتشيانا فتضيف الطماطم إلى العائلة الرومانية-اللاتسية نفسها.

هل يمكن استخدام spaghetti بدل rigatoni؟

نعم، لكن rigatoni مختارة عمدًا هنا وتطابق صور الطبق الحالية.

لماذا لا يوجد زيت زيتون؟

يُخرج guanciale دهنًا كافيًا لبناء الصلصة؛ لذلك لا حاجة إلى زيت إضافي.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: rigatoni لامعة مغطاة بـPecorino والفلفل وتحمل guanciale ذا حواف مقرمشة من دون طماطم أو كريمة.
المفتاح: أذيبوا الدهن ببطء، واستحلبوا بماء المعكرونة، وأبعدوا Pecorino عن الحرارة المفرطة.