Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 400 g rigatoni; 150 g guanciale, nakrájeného na krátké hranolky; 120 g Pecorino Romano DOP, jemně nastrouhaného; 6 g kuliček černého pepře, čerstvě rozdrcených; Jemná mořská sůl do vody na těstoviny, používejte střídmě

Rigatoni alla gricia s guanciale, Pecorinem a černým pepřem v rustikální míse

Příprava10 minut

Opečte20 minut

Součet30 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta alla gricia

Pasta alla gricia patří mezi základní těstoviny Lazia a stojí na guanciale, Pecorinu Romano, černém pepři a vodě z těstovin bez rajčat. Italia.it ji popisuje jako bílou předchůdkyni amatriciany a její úsporný seznam surovin dává technice větší význam než složitosti.

Tato verze používá rigatoni, což odpovídá ověřeným fotografiím pokrmu a běžnému římskému formátu. Guanciale se vypéká, až zhnědne, ale zůstane masité; jeho tuk se stává součástí emulze místo toho, aby jej nahrazoval olivový olej nebo smetana.

Pecorino se strouhá najemno a drží mimo prudký přímý žár. Těstoviny se přidají do pánve s guanciale spolu se škrobovou vodou a sýr se vmíchá až poté, co teplota dostatečně klesne, aby se nesrazil do hrudek.

Černý pepř dodává vůni a pálivost, nikoli samostatnou omáčku. Malé množství lze opražit ve vypuštěném tuku a čerstvý pepř přidat znovu při podávání.

Hotová gricia má být lesklá a světlá, s guanciale s křupavými okraji rozptýleným mezi rigatoni a bez louže tuku pod těstovinami.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Guanciale vypékejte trpělivě. Tuk se má rozpustit dříve, než okraje výrazně zhnědnou.
Použijte vodu z těstovin jako spojovací článek. Škrob promění vypuštěný tuk a Pecorino v povlak místo odděleného tuku a sýra.
Před přidáním sýra nechte pánev zchladnout. Pecorino se spolehlivěji emulguje mimo prudký přímý žár.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstoviny a omáčka

400 grigatoni
150 gguancialenakrájené na krátké hranolky
120 gPecorino Romano DOPnajemno nastrouhaný
6 gkuličky černého pepřečerstvě drcený
Jemná mořská sůldo vody na těstovinypoužívejte střídmě

Krok za krokem

Postup

Vypečte guanciale

Začněte ve studené pánvi. Guanciale vložte do studené široké pánve a zahřívejte na středně mírném ohni. Vařte 8–10 minut a obracejte, dokud se tuk nevypeče a okraje nezhnědnou. Polovinu guanciale vyjměte a ponechte křupavou na dokončení.
V pánvi má být zřetelný vypuštěný tuk, zatímco kousky vepřového zůstanou uvnitř masité.

Uvařte a emulgujte

Uvařte rigatoni. Vařte v lehce osolené vodě, dokud nejsou asi 2 minuty před al dente. Ponechte si 300 ml vody z těstovin.
Střed má být stále pevný, protože těstoviny se dokončí v pánvi.
Dokončete v tuku z guanciale. Přidejte rigatoni do pánve se 100 ml vody z těstovin a většinou černého pepře. Promíchávejte na středním ohni, dokud voda s tukem nevytvoří lesklou emulzi.
Na dně pánve má být vidět emulze, ne čirý olej.
Přidejte Pecorino mimo oheň. Pánev stáhněte z přímého žáru asi na 45 sekund, poté vmíchejte 90 g Pecorina a po malých dávkách přidávejte teplou vodu z těstovin, dokud nevznikne krémová konzistence. Vraťte odložené guanciale.
Sýr má těstoviny hladce obalit bez vláken nebo sražených kousků.
Podávejte ihned. Na talíři dokončete zbývajícím Pecorinem a černým pepřem.
Omáčka má být při podávání volná a lesklá, ne tuhá.

Praktické rady

Rigatoni

Rigatoni jsou zde zvoleny, protože odpovídají ověřeným fotografiím gricie a dobře zachycují jak vypuštěný tuk, tak strouhané Pecorino.

Bez rajčat

Rajčata posouvají pokrm směrem k amatricianě; gricia je definována tím, že zůstává bílá.

Bez smetany

Škrobová voda a tuk vypuštěný z guanciale vytvoří emulzi. Smetana není potřeba.

Řešení problémů

Omáčka je mastná. Bylo málo vody z těstovin nebo se přestalo míchat dříve, než se tuk emulgoval.
Pecorino tvoří hrudky. Pánev byla příliš horká. Nechte ji zchladnout a za stálého míchání postupně přidávejte vodu.
Guanciale je suché. Vypékalo se příliš dlouho na příliš vysokém ohni.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 79 g
Bílkoviny 28 g
Tuky 30 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 1,200 mg

Odhad předpokládá spotřebu vypuštěného tuku z guanciale i Pecorina; obsah sodíku se liší podle uzeného masa a sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Guanciale uchovávejte před vařením v chladničce.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Jak se gricia liší od amatriciany?

Gricia používá guanciale, Pecorino a pepř bez rajčat; amatriciana přidává rajčata do stejné římsko-lazijské rodiny jídel.

Lze místo rigatoni použít špagety?

Ano, ale rigatoni jsou zde záměrně zvoleny a odpovídají současným fotografiím pokrmu.

Proč se nepoužívá olivový olej?

Guanciale vypustí dost tuku k vytvoření omáčky; další olej není nutný.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé rigatoni obalené Pecorinem a pepřem, s guanciale s křupavými okraji, bez rajčat a smetany.
Klíč: Vypékejte pomalu, emulgujte vodou z těstovin a chraňte Pecorino před nadměrným žárem.