Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 400 g rigatoni; 150 g guanciale, pokrojonego w krótkie słupki; 120 g Pecorino Romano DOP, drobno startego; 6 g ziaren czarnego pieprzu, świeżo rozgniecionych; Drobna sól morska do wody na makaron, używaj oszczędnie

Rigatoni alla gricia z guanciale, Pecorino i czarnym pieprzem w rustykalnej misce

Przygotowanie10 minut

Smaż20 minut

Łącznie30 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasta alla gricia

Pasta alla gricia to jeden z podstawowych makaronów Lacjum, oparty na guanciale, Pecorino Romano, czarnym pieprzu i wodzie z makaronu, bez pomidorów. Italia.it opisuje go jako białego poprzednika amatriciany, a mała liczba składników sprawia, że technika jest bardziej widoczna niż złożoność.

Ta wersja używa rigatoni, zgodnie ze zweryfikowanymi zdjęciami dania i częstym rzymskim formatem. Guanciale wytapia się do zrumienienia, ale pozostawia mięsiste w środku; jego tłuszcz staje się częścią emulsji zamiast być zastępowany oliwą lub śmietaną.

Pecorino ściera się drobno i trzyma z dala od silnego bezpośredniego żaru. Makaron trafia na patelnię z guanciale wraz ze skrobiową wodą, a ser dodaje się po obniżeniu temperatury na tyle, by nie tworzył grudek.

Czarny pieprz wnosi aromat i ostrość, a nie osobny sos. Niewielką ilość można podprażyć w wytopionym tłuszczu, a świeży pieprz dodać ponownie przy stole.

Gotowa gricia powinna być lśniąca i jasna, z guanciale o chrupiących brzegach równomiernie rozłożonym w rigatoni i bez kałuży tłuszczu pod makaronem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Wytapiaj guanciale cierpliwie. Tłuszcz powinien się wytopić, zanim brzegi mocno się zrumienią.
Użyj wody z makaronu jako łącznika. Skrobia zamienia wytopiony tłuszcz i Pecorino w powłokę zamiast oddzielnego tłuszczu i sera.
Ostudź przed dodaniem sera. Pecorino emulguje się pewniej z dala od silnego bezpośredniego ciepła.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Makaron i sos

400 grigatoni
150 gguancialepokrojone w krótkie słupki
120 gPecorino Romano DOPdrobno starty
6 gziarna czarnego pieprzuświeżo rozgnieciony
Drobna sól morskado wody na makaronużywaj oszczędnie

Krok po kroku

Metoda

Wytopić guanciale

Zacząć na zimnej patelni. Dodać guanciale na zimną szeroką patelnię i ustawić na średnio małym ogniu. Smażyć 8–10 minut, obracając, aż tłuszcz się wytopi, a brzegi zrumienią. Wyjąć połowę guanciale, aby pozostała chrupiąca do wykończenia.
Na patelni powinien być wyraźnie widoczny wytopiony tłuszcz, a kawałki wieprzowiny powinny pozostać mięsiste w środku.

Ugotować i zemulgować

Ugotować rigatoni. Gotować w lekko osolonej wodzie do około 2 minut przed al dente. Zachować 300 ml wody z makaronu.
Środek powinien pozostać jędrny, ponieważ makaron kończy gotowanie na patelni.
Dokończyć w tłuszczu z guanciale. Dodać rigatoni na patelnię ze 100 ml wody z makaronu i większością czarnego pieprzu. Mieszać na średnim ogniu, aż woda i tłuszcz utworzą lśniącą emulsję.
Na dnie patelni powinna być widoczna emulsja zamiast przezroczystego oleju.
Dodać Pecorino poza ogniem. Zdjąć z bezpośredniego źródła ciepła na około 45 sekund, a następnie wmieszać 90 g Pecorino, dodając małymi porcjami ciepłą wodę z makaronu, aż sos stanie się kremowy. Dodać odłożone guanciale.
Ser powinien gładko oblepiać makaron, bez nitek ani grudek.
Podawać od razu. Na talerzu wykończyć pozostałym Pecorino i czarnym pieprzem.
Przy stole sos powinien być luźny i lśniący, a nie sztywny.

Wskazówki praktyczne

Rigatoni

Rigatoni wybrano tutaj, ponieważ odpowiada zweryfikowanym fotografiom gricii i dobrze zatrzymuje zarówno wytopiony tłuszcz, jak i starte Pecorino.

Bez pomidorów

Pomidor przesuwa danie w stronę amatriciany; gricia z definicji pozostaje biała.

Bez śmietany

Skrobiowa woda i wytopiony tłuszcz z guanciale tworzą emulsję. Śmietana jest zbędna.

Rozwiązywanie problemów

Sos jest tłusty. Użyto za mało wody z makaronu albo mieszanie zakończono, zanim tłuszcz się zemulgował.
Pecorino tworzy grudki. Patelnia była zbyt gorąca. Pozwól jej ostygnąć i stopniowo dodawaj wodę podczas mieszania.
Guanciale jest suche. Wytapiano je zbyt długo na zbyt wysokim ogniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 690 kcal
Węglowodany: 79 g
Białko: 28 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 1,200 mg

Szacunek zakłada spożycie wytopionego tłuszczu z guanciale i Pecorino; zawartość sodu zależy od peklowanego mięsa i sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Guanciale przechowuj w lodówce do momentu gotowania.

Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Czym gricia różni się od amatriciany?

Gricia używa guanciale, Pecorino i pieprzu bez pomidorów; amatriciana dodaje pomidor do tej samej rzymsko-lacjumskiej rodziny dań.

Czy zamiast rigatoni można użyć spaghetti?

Tak, ale rigatoni jest tutaj celowo wybrane i odpowiada aktualnym zdjęciom dania.

Dlaczego nie ma oliwy?

Guanciale wytapia wystarczająco dużo tłuszczu do zbudowania sosu; dodatkowa oliwa jest niepotrzebna.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lśniące rigatoni pokryte Pecorino i pieprzem, z guanciale o chrupiących brzegach, bez pomidorów ani śmietany.
Klucz: Wytapiaj powoli, emulguj wodą z makaronu i trzymaj Pecorino z dala od nadmiernego ciepła.