Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: Italienne, Rome / Latium
Ingredients: 400 g de rigatoni; 150 g de guanciale, coupé en petits bâtonnets; 120 g de Pecorino Romano DOP, finement râpé; 6 g de grains de poivre noir, fraîchement concassés; Sel marin fin pour l’eau des pâtes, à utiliser avec parcimonie

Rigatoni alla gricia avec guanciale, Pecorino et poivre noir dans un bol rustique

Préparation10 minutes

Cuisson20 minutes

Total30 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos de la pasta alla gricia

La pasta alla gricia est l’une des pâtes essentielles du Latium, composée de guanciale, Pecorino Romano, poivre noir et eau des pâtes, sans tomate. Italia.it la décrit comme la prédécesseure blanche de l’amatriciana ; avec si peu d’ingrédients, la technique est plus visible que la complexité.

Cette version utilise des rigatoni, en accord avec les photographies vérifiées du plat et avec un format romain courant. Faire fondre le guanciale jusqu’à ce qu’il soit doré mais encore charnu ; sa graisse devient une partie de l’émulsion au lieu d’être remplacée par de l’huile d’olive ou de la crème.

Râper finement le Pecorino et le tenir à l’écart d’une chaleur directe trop vive. Les pâtes rejoignent la poêle du guanciale avec de l’eau amidonnée, puis le fromage est mélangé lorsque la température a suffisamment baissé pour éviter les grumeaux.

Le poivre noir apporte parfum et chaleur, non une sauce séparée. Une petite quantité peut être torréfiée dans la graisse du guanciale, avec du poivre frais ajouté de nouveau au service.

La gricia finale doit être pâle et brillante, avec du guanciale aux bords croustillants réparti dans les rigatoni et sans flaque de graisse sous les pâtes.

Technique

Trois points essentiels

Faire fondre le guanciale patiemment. La graisse doit fondre avant que les bords ne deviennent fortement dorés.
Utiliser l’eau des pâtes comme liaison. L’amidon transforme la graisse du guanciale et le Pecorino en enrobage, au lieu de laisser graisse et fromage séparés.
Laisser refroidir avant d’ajouter le fromage. Le Pecorino s’émulsionne plus sûrement hors d’une chaleur directe trop forte.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâtes et sauce

400 gde rigatoni
150 gde guancialecoupé en petits bâtonnets
120 gde Pecorino Romano DOPfinement râpé
6 gde grains de poivre noirfraîchement concassés
Sel marin finpour l’eau des pâtesà utiliser avec parcimonie

Étape par étape

Préparation

Faire fondre le guanciale

Commencer dans une poêle froide. Ajouter le guanciale dans une large poêle froide et placer sur feu moyen-doux. Cuire 8 à 10 minutes en le retournant, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les bords dorent. Retirer la moitié du guanciale pour la garder croustillante jusqu’à la finition.
Il doit y avoir de la graisse fondue claire dans la poêle tandis que les morceaux de porc restent charnus à cœur.

Cuire et émulsionner

Cuire les rigatoni. Cuire dans une eau légèrement salée jusqu’à environ 2 minutes avant le stade al dente. Réserver 300 ml d’eau de cuisson.
Le cœur doit encore être ferme puisque les pâtes finissent leur cuisson dans la poêle.
Finir dans la graisse du guanciale. Ajouter les rigatoni dans la poêle avec 100 ml d’eau de cuisson et la majeure partie du poivre noir. Mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau et la graisse deviennent brillantes.
Le fond de la poêle doit montrer une émulsion plutôt qu’une huile claire.
Ajouter le Pecorino hors du feu. Retirer de la chaleur directe pendant environ 45 secondes, puis incorporer 90 g de Pecorino en ajoutant de petites quantités d’eau chaude des pâtes jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Remettre le guanciale réservé.
Le fromage doit enrober les pâtes sans former de fils ni de grains.
Servir immédiatement. Dresser avec le Pecorino et le poivre noir restants.
La sauce doit être souple et brillante à table, non figée.

Conseils pratiques

Rigatoni

Les rigatoni sont choisis ici parce qu’ils correspondent aux photographies vérifiées de la gricia et retiennent bien la graisse fondue comme le Pecorino râpé.

Sans tomate

La tomate rapproche le plat de l’amatriciana ; la gricia se définit par son caractère blanc.

Sans crème

L’eau amidonnée et la graisse du guanciale fournissent l’émulsion. La crème est inutile.

Résoudre les problèmes

La sauce est huileuse. Il n’y avait pas assez d’eau des pâtes ou le mélange s’est arrêté avant l’émulsion de la graisse.
Le Pecorino s’agglutine. La poêle était trop chaude. La laisser refroidir et ajouter l’eau progressivement tout en mélangeant.
Le guanciale est sec. Il a cuit trop longtemps sur un feu trop vif.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 plat de pâtes
Calories : environ 690 kcal
Glucides : 79 g
Protéines : 28 g
Lipides : 30 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 1 200 mg

L’estimation suppose que la graisse fondue du guanciale et le Pecorino sont consommés ; le sodium varie selon la charcuterie et le fromage.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait.

Conserver le guanciale au réfrigérateur avant cuisson.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

Quelle différence entre gricia et amatriciana ?

La gricia utilise guanciale, Pecorino et poivre sans tomate ; l’amatriciana ajoute de la tomate à cette même famille romaine et du Latium.

Peut-on utiliser des spaghetti à la place des rigatoni ?

Oui, mais les rigatoni sont volontairement choisis ici et correspondent aux images actuelles du plat.

Pourquoi n’y a-t-il pas d’huile d’olive ?

Le guanciale rend assez de graisse pour construire la sauce ; une huile supplémentaire est inutile.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des rigatoni brillants enrobés de Pecorino et de poivre, avec un guanciale aux bords croustillants, sans tomate ni crème.
Point clé : Faire fondre lentement, émulsionner avec l’eau des pâtes et tenir le Pecorino à l’écart d’une chaleur excessive.