Name: Pasta alla gricia
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 400 g rigatoni; 150 g guanciale, kısa çubuklar halinde kesilmiş; 120 g Pecorino Romano DOP, ince rendelenmiş; 6 g tane karabiber, taze ezilmiş; makarna suyu için ince deniz tuzu, az kullanın

Rustik bir kâsede guanciale, Pecorino ve karabiberli rigatoni alla gricia

Hazırlık10 min.

Pişirme20 min.

Toplam30 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pasta alla gricia hakkında

Pasta alla gricia, Lazio'nun temel makarnalarından biridir; domatessiz olarak guanciale, Pecorino Romano, karabiber ve makarna suyundan yapılır. Italia.it onu amatriciana'nın beyaz öncülü olarak tanımlar ve az malzeme kullanması, karmaşıklıktan çok tekniği görünür kılar.

Bu versiyon, doğrulanmış yemek görselleri ve yaygın Roma formatıyla uyumlu olarak rigatoni kullanır. Guanciale kızarana fakat içi etli kalana kadar yağını salar; çıkan yağ, zeytinyağı veya krema ile değiştirilmek yerine emülsiyonun parçası olur.

Pecorino ince rendelenir ve şiddetli doğrudan ısıdan uzak tutulur. Makarna nişastalı suyuyla guanciale tavasına girer; ardından sıcaklık topaklanmayı önleyecek kadar düşünce peynir harmanlanır.

Karabiber ayrı bir sos değil, aroma ve sıcaklık sağlar. Küçük bir miktarı çıkan yağda kavrulabilir; taze karabiber servis sırasında yeniden eklenir.

Hazır gricia parlak ve açık renkli olmalı; çıtır kenarlı guanciale rigatoni arasında dağılmalı ve makarnanın altında yağ birikintisi bulunmamalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Guancialeyi sabırla yağlandırın. Kenarlar koyu renk almadan önce yağ erimelidir.
Makarna suyunu köprü olarak kullanın. Nişasta, çıkan yağ ve Pecorino'yu ayrı yağ ve peynir yerine kaplayıcı bir sosa dönüştürür.
Peynir girmeden önce soğutun. Pecorino, şiddetli doğrudan ısıdan uzakta daha güvenilir biçimde emülsifiye olur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Makarna ve sos

400 grigatoni
150 gguancialekısa çubuklar hâlinde kesilmiş
120 gPecorino Romano DOPince rendelenmiş
6 gkarabiber taneleritaze ezilmiş
İnce deniz tuzumakarna suyu içinaz kullanın

Adım adım

Yöntem

Guancialenin yağını çıkarın

Soğuk tavada başlayın. Guancialeyi soğuk, geniş bir tavaya ekleyin ve orta-kısık ateşe koyun. Yağını salıp kenarları kızarana kadar 8–10 min. çevirerek pişirin. Bitirişte çıtır kalması için guancialenin yarısını çıkarın.
Tavada belirgin biçimde erimiş yağ bulunmalı, domuz eti parçalarının içi ise etli kalmalıdır.

Pişirin ve emülsifiye edin

Rigatoniyi haşlayın. Hafif tuzlu suda al dente kıvamından yaklaşık 2 min. önceye kadar pişirin. 300 ml makarna suyu ayırın.
Makarna tavada tamamlanacağı için merkezi hâlâ sıkı olmalıdır.
Guanciale yağında tamamlayın. Rigatoniyi 100 ml makarna suyu ve karabiberin büyük kısmıyla tavaya ekleyin. Su ve yağ parlak bir emülsiyon oluşturana kadar orta ateşte çevirin.
Tavanın tabanında berrak yağ yerine emülsiyon görünmelidir.
Pecorinoyu ateşten uzakta ekleyin. Doğrudan ateşten yaklaşık 45 saniye alın; ardından 90 g Pecorinoyu ekleyip kremamsı olana kadar küçük miktarlarda ılık makarna suyu ekleyerek çevirin. Ayırdığınız guancialeyi geri koyun.
Peynir ipliklenmeden veya kesilmeden pürüzsüz biçimde kaplamalıdır.
Hemen servis edin. Kalan Pecorino ve karabiberle tabaklayın.
Sos masaya geldiğinde katı değil, akışkan ve parlak olmalıdır.

Pratik öneriler

Rigatoni

Rigatoni burada doğrulanmış gricia fotoğraflarıyla eşleştiği ve hem çıkan yağı hem rendelenmiş Pecorinoyu iyi tuttuğu için seçilmiştir.

Domates yok

Domates yemeği amatriciana'ya yaklaştırır; gricia beyaz kalmasıyla tanımlanır.

Krema yok

Nişastalı su ve guancialeden çıkan yağ emülsiyonu oluşturur. Krema gereksizdir.

Sorun giderme

Sos yağlı. Makarna suyu yetersizdi veya yağ emülsifiye olmadan önce karıştırma bırakıldı.
Pecorino topaklanıyor. Tava fazla sıcaktı. Soğumasını bekleyin ve çevirerek suyu azar azar ekleyin.
Guanciale kuru. Çok uzun süre fazla yüksek ısıda yağlandırıldı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 79 g
Protein: 28 g
Yağ: 30 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 1,200 mg

Tahmin, çıkan guanciale yağının ve Pecorinonun tüketildiğini varsayar; sodyum, kürlenmiş et ve peynire göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Guancialeyi pişirmeden önce buzdolabında tutun.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Gricia ile amatriciana arasındaki fark nedir?

Gricia, domatessiz guanciale, Pecorino ve karabiber kullanır; amatriciana aynı Roma-Lazio ailesine domates ekler.

Rigatoni yerine spagetti kullanılabilir mi?

Evet, ancak burada rigatoni bilinçli olarak seçilmiştir ve mevcut yemek görselleriyle eşleşir.

Neden zeytinyağı yok?

Guanciale sosu oluşturacak kadar yağ salar; ilave yağa gerek yoktur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Pecorino ve karabiberle kaplı parlak rigatoni; domates veya krema olmadan çıtır kenarlı guancialeyi taşır.
Püf noktası: Yavaşça yağını çıkarın, makarna suyuyla emülsifiye edin ve Pecorinoyu aşırı ısıdan uzak tutun.