Rigatoni alla gricia dengan guanciale, Pecorino, dan lada hitam dalam mangkuk rustic

Persiapan10 menit

Masak20 menit

Total30 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pasta alla gricia

Pasta alla gricia adalah salah satu pasta penting Lazio, dibuat dari guanciale, Pecorino Romano, lada hitam, dan air rebusan pasta tanpa tomat. Italia.it menggambarkannya sebagai pendahulu putih amatriciana, dan sedikitnya bahan membuat teknik lebih menonjol daripada kerumitan.

Versi ini menggunakan rigatoni, sesuai dengan foto hidangan yang telah diverifikasi dan salah satu bentuk yang umum di Roma. Guanciale dimasak hingga lemaknya keluar dan kecokelatan tetapi bagian dagingnya tetap berisi; lemaknya menjadi bagian emulsi, bukan digantikan minyak zaitun atau krim.

Pecorino diparut halus dan dijauhkan dari panas langsung yang kuat. Pasta masuk ke wajan guanciale bersama air berpati, lalu keju diaduk setelah suhu cukup turun agar tidak menggumpal.

Lada hitam memberi aroma dan rasa pedas, bukan membentuk saus terpisah. Sedikit lada dapat dipanggang dalam lemak yang keluar, lalu lada segar ditambahkan lagi saat disajikan.

Gricia akhir harus mengilap dan pucat, dengan guanciale bertepi renyah tersebar di antara rigatoni dan tanpa genangan lemak di bawah pasta.

Teknik

Tiga hal yang penting

Masak guanciale dengan sabar hingga lemaknya keluar. Lemak harus meleleh sebelum tepinya menjadi sangat kecokelatan.
Gunakan air rebusan pasta sebagai penghubung. Pati mengubah lemak guanciale dan Pecorino menjadi lapisan saus, bukan lemak dan keju yang terpisah.
Dinginkan sebelum keju masuk. Pecorino lebih andal teremulsi jauh dari panas langsung yang kuat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta dan saus

400 grigatoni
150 gguancialepotong menjadi batang pendek
120 gPecorino Romano DOPdiparut halus
6 gbutiran lada hitambaru dihancurkan
Garam laut halusuntuk air rebusan pastagunakan sedikit

Langkah demi langkah

Metode

Keluarkan lemak guanciale

Mulai dari wajan dingin. Masukkan guanciale ke wajan lebar yang masih dingin lalu nyalakan api sedang-kecil. Masak 8–10 menit sambil dibalik hingga lemak keluar dan tepinya kecokelatan. Angkat setengah guanciale agar tetap renyah untuk penyelesaian.
Harus terlihat lemak bening yang keluar di wajan sementara potongan daging babi tetap berisi di bagian dalam.

Masak dan emulsikan

Rebus rigatoni. Masak dalam air yang diberi sedikit garam hingga sekitar 2 menit sebelum al dente. Sisihkan 300 ml air rebusan pasta.
Bagian tengah masih harus padat karena pasta akan menyelesaikan pemasakan di wajan.
Selesaikan dalam lemak guanciale. Tambahkan rigatoni ke wajan bersama 100 ml air rebusan pasta dan sebagian besar lada hitam. Aduk di atas api sedang hingga air dan lemak berubah menjadi emulsi mengilap.
Dasar wajan harus memperlihatkan emulsi, bukan minyak bening.
Tambahkan Pecorino setelah diangkat dari api. Angkat dari panas langsung selama sekitar 45 s (detik), lalu aduk masuk 90 g Pecorino sambil menambahkan air rebusan pasta hangat sedikit demi sedikit hingga creamy. Masukkan kembali guanciale yang disisihkan.
Keju harus melapisi pasta dengan halus tanpa membentuk benang atau gumpalan dadih.
Sajikan segera. Sajikan dengan sisa Pecorino dan lada hitam.
Saus harus tetap agak cair dan mengilap saat sampai di meja, bukan kaku.

Panduan praktis

Rigatoni

Rigatoni dipilih di sini karena sesuai dengan foto gricia yang telah diverifikasi dan dapat menahan lemak guanciale maupun Pecorino parut dengan baik.

Tanpa tomat

Tomat akan mengubah hidangan menuju amatriciana; gricia didefinisikan oleh warna putihnya.

Tanpa krim

Air berpati dan lemak guanciale yang keluar membentuk emulsi. Krim tidak diperlukan.

Pemecahan masalah

Saus berminyak. Air rebusan pasta tidak cukup atau pengadukan dihentikan sebelum lemak teremulsi.
Pecorino menggumpal. Wajan terlalu panas. Biarkan agak dingin dan tambahkan air secara bertahap sambil terus mengaduk.
Guanciale menjadi kering. Guanciale dimasak terlalu lama dengan api yang terlalu tinggi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 690 kcal
Karbohidrat: 79 g
Protein: 28 g
Lemak: 30 g
Serat: 4 g
Natrium: sekitar 1,200 mg

Perkiraan mengasumsikan lemak guanciale yang keluar dan Pecorino ikut dikonsumsi; natrium berbeda tergantung daging awetan dan keju.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu.

Simpan guanciale di lemari es sebelum dimasak.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Apa perbedaan gricia dan amatriciana?

Gricia menggunakan guanciale, Pecorino, dan lada tanpa tomat; amatriciana menambahkan tomat pada keluarga pasta Roma-Lazio yang sama.

Bisakah menggunakan spaghetti sebagai pengganti rigatoni?

Bisa, tetapi rigatoni sengaja dipilih di sini dan sesuai dengan foto hidangan saat ini.

Mengapa tidak menggunakan minyak zaitun?

Guanciale mengeluarkan cukup lemak untuk membentuk saus; minyak tambahan tidak diperlukan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Rigatoni mengilap yang dilapisi Pecorino dan lada, membawa guanciale bertepi renyah tanpa tomat atau krim.
Kunci: Masak perlahan hingga lemak keluar, emulsikan dengan air rebusan pasta, dan jauhkan Pecorino dari panas berlebihan.