Pasta alla gricia romana com rigatoni, guanciale, Pecorino Romano e pimenta-do-reino — o ancestral sem tomate da amatriciana.
A pasta alla gricia é uma das massas essenciais do Lazio, feita com guanciale, Pecorino Romano, pimenta-do-reino e água do cozimento da massa, sem tomate. Italia.it a descreve como a predecessora branca da amatriciana, e sua economia de ingredientes torna a técnica mais evidente do que a complexidade.
Esta versão usa rigatoni, em consonância com as imagens verificadas do prato e com um formato romano comum. O guanciale é cozido até dourar, mas permanece carnudo; sua gordura passa a fazer parte da emulsão, em vez de ser substituída por azeite ou creme de leite.
O Pecorino é ralado finamente e mantido longe do calor direto intenso. A massa vai para a frigideira com o guanciale e água rica em amido; depois o queijo é incorporado quando a temperatura baixa o suficiente para evitar grumos.
A pimenta-do-reino fornece aroma e ardor, não um molho separado. Uma pequena quantidade pode ser tostada na gordura derretida, com pimenta fresca adicionada novamente à mesa.
A gricia final deve ficar brilhante e clara, com guanciale de bordas crocantes distribuído pelo rigatoni e sem poça de gordura sob a massa.
Adicione o guanciale a uma frigideira larga e fria e leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe por 8–10 minutos, virando, até a gordura derreter e as bordas dourarem. Retire metade do guanciale para mantê-lo crocante na finalização.
Deve haver gordura derretida transparente na frigideira, enquanto os pedaços de carne permanecem carnudos por dentro.
Cozinhe em água levemente salgada até cerca de 2 minutos antes do ponto al dente. Reserve 300 ml da água do cozimento.
O centro ainda deve estar firme porque a massa termina de cozinhar na frigideira.
Adicione o rigatoni à frigideira com 100 ml da água do cozimento e a maior parte da pimenta-do-reino. Misture em fogo médio até a água e a gordura ficarem brilhantes.
O fundo da frigideira deve mostrar uma emulsão, não óleo transparente.
Retire do calor direto por cerca de 45 segundos e depois misture 90 g de Pecorino, adicionando água morna do cozimento em pequenos respingos até ficar cremoso. Reincorpore o guanciale reservado.
O queijo deve envolver a massa de modo liso, sem fios nem grumos.
Sirva com o Pecorino restante e pimenta-do-reino.
O molho deve estar fluido e brilhante à mesa, não rígido.
O rigatoni foi escolhido aqui porque corresponde às fotografias verificadas da gricia e retém bem tanto a gordura do guanciale quanto o Pecorino ralado.
O tomate leva o prato na direção da amatriciana; a gricia se define por permanecer branca.
A água rica em amido e a gordura do guanciale fornecem a emulsão. Creme de leite é desnecessário.
A estimativa pressupõe que a gordura do guanciale derretida e o Pecorino sejam consumidos; o sódio varia conforme a carne curada e o queijo.
Contém trigo/glúten e leite.
Mantenha o guanciale refrigerado antes do cozimento.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.
A gricia usa guanciale, Pecorino e pimenta sem tomate; a amatriciana adiciona tomate à mesma família culinária de Roma e do Lazio.
Sim, mas o rigatoni foi escolhido intencionalmente aqui e corresponde às imagens atuais do prato.
O guanciale libera gordura suficiente para formar o molho; azeite extra é desnecessário.
