Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: italijanska, veronska
Ingredients: 480 g jakog belog brašna, plus malo za rad; 20 g svežeg kvasca; 90 ml punomasnog mleka, mlakog, podeljeno; 125 g sitnog šećera, podeljeno; 3 velika jajeta; 1 žumance; 1 mahuna vanile, semenke izvađene; 5 g fine morske soli; 170 g neslanog putera, mekanog, ali hladnog, podeljeno; dodatni puter za kalup; šećer u prahu za posluživanje

Priprema2 h

Kuvanje55 min

Ukupno22 h 55 min

Dobijena količina1 pandoro / 10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pandoro

Savremeni pandoro vezuje se za Veronu i patent Domenika Melegatija iz 1884. godine, dok klasični kućni postupak gradi njegovu teksturu slojevitim testom bogatim puterom.

Struktura sredine zavisi od fermentacije i pravilnog unošenja putera, a ne od hemijskih sredstava za dizanje. Testo mora razviti dovoljno glutena pre velikog dodatka putera.

Hladni odmori su presudni tokom laminiranja: ako omekšali puter procuri iz testa, fina slojevita i vlaknasta sredina neće se pravilno formirati.

Završno narastanje procenjuje se prema visini testa u kalupu, a ne samo prema satu; obogaćeno testo u hladnijoj kuhinji može napredovati sporije.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvijte gluten pre laminiranja. Prve faze testa moraju postati dovoljno glatke da zadrže jaja, šećer i puter.
Puter držite hladnim, ali savitljivim. Hladni odmori sprečavaju masno curenje tokom preklapanja.
Procenu završnog narastanja zasnivajte na zapremini. Pecite tek kada se testo podigne blizu vrha zvezdastog kalupa.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Predtesto i testo

480 gjakog belog brašnaplus malo za rad
20 gsvežeg kvasca
90 mlpunomasnog mlekamlakog, podeljeno
125 gsitnog šećerapodeljeno
3velika jajeta
1žumance
1mahuna vanilesemenke izvađene
5 gfine morske soli

Puter i završnica

170 gneslanog puteramekanog, ali hladnog, podeljeno
dodatni puterza kalup
šećer u prahuza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Napravite obogaćeno testo

Napravite predtesto. Rastvorite 15 g kvasca u 60 ml mlakog mleka; pomešajte sa 25 g šećera, žumancetom i 50 g brašna. Pokrijte i ostavite da udvostruči zapreminu, oko 1 sat.
Predtesto treba vidljivo da se zaobli i ispuni mehurićima.
Napravite drugo testo. Preostali kvasac rastvorite u preostalom mleku; dodajte ga sa 1 jajetom, 100 g šećera, 200 g brašna i 30 g putera. Mesite dok ne postane glatko i ostavite da udvostruči zapreminu oko 1 sat.
Testo treba urednije da se isteže i odvaja od činije.
Obogatite i ohladite. Umesite preostalo brašno, 2 jajeta, vanilu i so dok testo ne postane elastično; pokrijte, ostavite da naraste oko 1 sat, zatim stavite u frižider na 12–15 sati.
Hladno testo treba da bude dovoljno čvrsto za razvijanje bez razmazivanja.

Laminirajte i oblikujte

Zatvorite puter u testo. Hladno testo razvijte u kvadrat, u sredinu stavite 140 g hladnog, savitljivog putera i preklopite uglove preko njega tako da ga potpuno zatvore.
Puter ne sme biti izložen na spojevima.
Napravite preklapanja. Pažljivo razvijte u pravougaonik, preklopite na trećine i hladite 20 minuta; ponovite još tri puta, uz hlađenje 15–20 minuta između preklapanja.
Testo mora ostati hladno i slojevito, nikada masno na površini.
Zaoblite testo. Posle poslednjeg preklapanja oblikujte glatku loptu sa skupljenim spojem okrenutim nadole.
Površina treba da bude zategnuta, ali bez cepanja.

Ostavite da naraste i ispecite

Stavite testo u kalup. Kalup za pandoro temeljno premažite puterom i stavite oblikovano testo unutra, sa spojem okrenutim prema dnu.
Testo treba da bude centrirano u osnovi zvezde.
Završno narastanje. Pokrijte i ostavite na toplom mestu bez promaje dok se testo ne podigne gotovo do vrha kalupa, približno 4 sata ili duže.
Spremnost procenite prema visini i prozračnoj strukturi, ne samo prema vremenu.
Ispecite i ohladite. Pecite 15 minuta na 160 °C sa ventilatorom, zatim smanjite na 130 °C, po potrebi labavo prekrijte i pecite još 40–45 minuta. Ohladite pre vađenja iz kalupa i pospite šećerom u prahu.
Drveni štapić treba da izađe čist, a sredina da bude pečena i čvrsta, ne lepljiva.

Praktični saveti

Istorijska napomena

Savremeni veronski pandoro vezuje se za patent Domenika Melegatija iz 1884. godine; stariji venetski hlebovi, poput nadalina, deo su njegove kulinarske pozadine.

Vreme

Navedeno dodatno vreme predstavlja minimum. Obogaćeno testo može narastati sporije u zavisnosti od aktivnosti kvasca i temperature prostorije.

Kalup

Pravi duboki zvezdasti kalup za pandoro omogućava visok vertikalni rast; običan kalup za kolač neće dati isti oblik.

Rešavanje problema

Puter curi tokom razvijanja. Testo ili puter su pretopli. Prekinite rad i vratite testo u frižider pre nastavka.
Pandoro je zbijen. Fermentacija je požurena ili gluten nije dovoljno razvijen pre laminiranja puterom.
Vrh prerano tamni. Posle početnog rasta u rerni labavo prekrijte folijom i nastavite pečenje na nižoj temperaturi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/10 kolača
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 47 g
Proteini: 8 g
Masti: 19 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 220 mg

Procena ne uključuje opcionu dodatnu količinu šećera u prahu.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite sveža jaja i obogaćeno testo držite u frižideru tokom dugog hladnog odmora.

Ne dozvolite da tkanina, folija ili papir za pečenje dodiruju grejače tokom narastanja ili pečenja.

Pecite dok sredina ne bude potpuno stegnuta; nedovoljno pečeno obogaćeno testo može ostati lepljivo i splasnuti.

Česta pitanja

Odakle potiče pandoro?

Savremeni kolač vezuje se za Veronu i patent Domenika Melegatija iz 1884. godine.

Zašto priprema traje toliko dugo?

Više faza narastanja, dug hladni odmor i laminiranje puterom stvaraju karakterističnu laganu, vlaknastu sredinu obogaćenog testa.

Mogu li se preskočiti preklapanja sa puterom?

Može se napraviti jednostavniji obogaćeni kolač, ali preskakanje klasičnog laminiranja znatno menja teksturu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Visok, zlatan kolač u obliku zvezde sa finom, puterastom sredinom mirisnom na vanilu i snežnim slojem šećera u prahu.
Ključ: Razvijajte snagu testa u fazama, puter tokom preklapanja držite hladnim i završnom narastanju dajte onoliko vremena koliko mu je potrebno.