Италия · Верона / Венето

Pandoro

Pandoro — высокий золотистый восьмиконечный рождественский кекс Вероны: сдобное дрожжевое тесто из муки, яиц, сахара, сливочного масла и ванили строят поэтапно, охлаждают, ламинируют маслом, расстаивают в звёздной форме и посыпают сахарной пудрой.

Традиционный итальянский рецептСдобный дрожжевой кекс / десерт

Pandoro: широкий вид готового традиционного звёздного рождественского кекса

Подготовка2 ч

Приготовление55 минут

Общее время22 ч 55 мин

Выход1 pandoro / 10 ломтиков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pandoro

Italia.it связывает современный pandoro с Вероной и патентом Доменико Мелегатти 1884 года, а La Cucina Italiana описывает классический домашний способ с большим количеством сливочного масла и слоями.

Структура мякиша зависит от ферментации и введения масла, а не от химических разрыхлителей. Прочность теста нужно развить до большого добавления масла.

Холодные паузы во время ламинации обязательны: слишком мягкое масло вытекает и разрушает тонкий слоистый, волокнистый мякиш.

Финальную расстойку оценивают по высоте теста в форме, а не только по часам; сдобное тесто может подниматься медленно в прохладной кухне.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Развивайте клейковину до ламинации. Первые этапы теста должны стать достаточно гладкими, чтобы удерживать яйца, сахар и масло.
Держите масло прохладным и пластичным. Холодные паузы предотвращают жирные протечки при складывании.
Ориентируйтесь на объём. Выпекайте только когда тесто поднимется почти до верха звёздной формы.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Опара и тесто

480 гсильная белая пшеничная мукаплюс немного для работы
20 гсвежие дрожжи
90 млцельное молокослегка тёплое, разделённое
125 гмелкий сахарразделённый
3крупные яйца
1яичный желток
1стручок ванилисемена выскоблены
5 гмелкая морская соль

Масло и завершение

170 гнесолёное сливочное масломягкое, но прохладное, разделённое
дополнительное сливочное маслодля формы
сахарная пудрадля подачи

Пошагово

Приготовление

Постройте сдобное тесто

Сделайте опару. Растворите 15 г дрожжей в 60 мл тёплого молока; смешайте с 25 г сахара, желтком и 50 г муки. Накройте и дайте увеличиться вдвое, около 1 часа.
Опара должна заметно подняться куполом и стать воздушной.
Сделайте второе тесто. Растворите оставшиеся дрожжи в оставшемся молоке; добавьте вместе с 1 яйцом, 100 г сахара, 200 г муки и 30 г масла. Вымесите до гладкости и дайте увеличиться вдвое примерно за 1 час.
Тесто должно чище растягиваться и отходить от чаши.
Обогатите и охладите. Вымесите с оставшейся мукой, 2 яйцами, ванилью и солью до эластичности; накройте, дайте подняться около 1 часа, затем уберите в холодильник на 12–15 часов.
Холодное тесто должно быть достаточно плотным для раскатывания без размазывания.

Ламинируйте и сформуйте

Закройте масло в тесте. Раскатайте холодное тесто в квадрат, положите в центр 140 г прохладного пластичного масла и сложите углы, полностью его закрывая.
Масло не должно быть видно в швах.
Выполните складывания. Осторожно раскатайте в прямоугольник, сложите втрое и охладите 20 минут; повторите ещё три раза, охлаждая по 15–20 минут между складываниями.
Тесто должно оставаться холодным и слоистым, никогда не жирным.
Округлите тесто. После последнего складывания сформуйте гладкий шар, собрав шов снизу.
Поверхность должна быть натянутой, но без разрывов.

Расстойте и выпекайте

Заполните форму. Тщательно смажьте форму для pandoro сливочным маслом и уложите сформованное тесто швом вниз.
Тесто должно находиться по центру основания звезды.
Проведите финальную расстойку. Накройте и оставьте в тёплом месте без сквозняков, пока тесто не поднимется почти до верха формы, примерно на 4 часа или дольше.
Оценивайте готовность по высоте и воздушности, а не только по времени.
Выпекайте и охладите. Выпекайте 15 минут при 160 °C с вентилятором, затем уменьшите до 130 °C, при необходимости прикройте и выпекайте ещё 40–45 минут. Охладите перед выниманием из формы и посыпьте сахарной пудрой.
Шпажка должна выходить чистой, а внутренний мякиш — быть схватившимся, не липким.

Практические советы

Историческая справка

Современный веронский pandoro связывают с патентом Доменико Мелегатти 1884 года; более старые хлеба Венето, включая nadalin, относятся к его кулинарному фону.

Время

Указанное пассивное время — минимум. Сдобное тесто может расстаиваться медленнее в зависимости от активности дрожжей и температуры помещения.

Форма

Настоящая глубокая звёздная форма для pandoro поддерживает высокий вертикальный подъём; обычная форма для кекса не воспроизводит ту же форму.

Если что-то пошло не так

Масло вытекает при раскатывании. Тесто или масло слишком тёплые. Остановитесь и охладите перед продолжением.
Pandoro плотный. Ферментацию ускорили или клейковину недостаточно развили до масляных складываний.
Верх темнеет слишком рано. После первоначального подъёма в духовке неплотно прикройте фольгой и продолжайте при более низкой температуре.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/10 изделия
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 47 г
Белки: 8 г
Жиры: 19 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 220 мг

Расчёт не включает дополнительную сахарную пудру по желанию.

Аллергены и безопасность

Используйте свежие яйца и держите сдобное тесто в холодильнике во время длительного холодного отдыха.

Не допускайте контакта ткани, плёнки или бумаги с нагревательными элементами во время расстойки или выпечки.

Выпекайте до полной готовности центра; недопечённое сдобное тесто может остаться липким и осесть.

Вопросы и ответы

Где появился pandoro?

Современный кекс связывают с Вероной; Italia.it указывает патент Доменико Мелегатти 1884 года.

Почему рецепт занимает так много времени?

Несколько подъёмов, долгий холодный отдых и ламинация маслом создают характерный лёгкий, разделяющийся на волокна сдобный мякиш.

Можно ли пропустить складывания с маслом?

Более простой сдобный кекс возможен, но отказ от классической ламинации существенно меняет текстуру.

Итог

Главное

Результат: Высокий золотистый кекс в форме звезды с тонким маслянистым ванильным мякишем и снежной сахарной пудрой.
Ключевой принцип: Развивайте тесто поэтапно, держите масло прохладным при складываниях и дайте финальной расстойке столько времени, сколько требуется.