Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Italiana, veronesa
Ingredients: 480 g de farinha de trigo branca forte, mais um pouco para manusear; 20 g de fermento biológico fresco; 90 ml de leite integral, morno, dividido; 125 g de açúcar refinado, dividido; 3 ovos grandes; 1 gema de ovo; 1 fava de baunilha, sementes raspadas; 5 g de sal marinho fino; 170 g de manteiga sem sal, macia mas fria, dividida; manteiga extra para a forma; açúcar de confeiteiro para servir

Pandoro: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo2 h

Cozinhe55 minutos

Total22 h 55 min

Rendimento1 pandoro / 10 fatias

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O prato

Sobre o Pandoro

A Italia.it relaciona o pandoro moderno a Verona e à patente de Domenico Melegatti de 1884, enquanto a La Cucina Italiana documenta o método caseiro clássico em camadas, rico em manteiga.

O miolo depende da fermentação e da incorporação da manteiga, não de fermento químico. A força da massa precisa ser desenvolvida antes da grande adição de manteiga.

Os descansos frios são essenciais durante a laminação: manteiga macia vazando da massa destrói o miolo fino, em camadas e fibroso.

A fermentação final é avaliada pela altura da massa na forma, não apenas pelo relógio; uma massa enriquecida pode avançar lentamente em uma cozinha fresca.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Desenvolva o glúten antes da laminação. As primeiras massas precisam ficar lisas o suficiente para incorporar ovos, açúcar e manteiga.
Mantenha a manteiga fria e maleável. Os descansos frios evitam vazamento de gordura durante as dobras.
Avalie a fermentação pelo volume. Asse somente quando a massa tiver crescido quase até preencher a forma estrelada.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Pré-fermento e massa

480 gfarinha de trigo branca fortemais um pouco para manusear
20 gfermento fresco
90 mlleite integralmorno, dividido
125 gaçúcar refinado finodividido
3ovos grandes
1gema de ovo
1fava de baunilhasementes raspadas
5 gsal marinho fino

Manteiga e finalização

170 gmanteiga sem salmacia, mas fria, dividida
manteiga extrapara a forma
açúcar de confeiteiropara servir

Passo a passo

Método

Prepare a massa enriquecida

Prepare o pré-fermento. Dissolva 15 g de fermento em 60 ml de leite morno; misture com 25 g de açúcar, a gema e 50 g de farinha. Cubra e deixe dobrar de volume, cerca de 1 hora.
O pré-fermento deve estar visivelmente abaulado e aerado.
Prepare a segunda massa. Dissolva o fermento restante no leite restante; adicione-o com 1 ovo, 100 g de açúcar, 200 g de farinha e 30 g de manteiga. Sove até ficar liso e deixe dobrar de volume por cerca de 1 hora.
A massa deve se soltar da tigela com mais facilidade ao ser esticada.
Enriqueça e resfrie. Sove incorporando a farinha restante, 2 ovos, a baunilha e o sal até ficar elástica; cubra, deixe crescer por cerca de 1 hora e depois leve à geladeira por 12–15 horas.
A massa fria deve estar firme o suficiente para ser aberta sem borrar manteiga.

Lamine e modele

Envolva a manteiga. Abra a massa fria em um quadrado, coloque 140 g de manteiga fria e maleável no centro e dobre os cantos sobre ela para selar.
Nenhuma manteiga deve ficar exposta nas emendas.
Faça as dobras. Abra delicadamente em um retângulo, dobre em três e resfrie por 20 minutos; repita mais três vezes, resfriando por 15–20 minutos entre as dobras.
A massa deve permanecer fria e em camadas, nunca gordurosa.
Arredonde a massa. Após a última dobra, modele em uma bola lisa com a emenda reunida voltada para baixo.
A superfície deve ficar esticada sem rasgar.

Fermente e asse

Coloque na forma. Unte bem a forma de pandoro e coloque a massa modelada dentro, com a emenda voltada para o fundo.
A massa deve ficar centralizada na base da estrela.
Fermentação final. Cubra e deixe em um local morno, sem correntes de ar, até a massa crescer quase até o topo da forma, cerca de 4 horas ou mais.
Avalie o ponto pela altura e pela aeração, não apenas pelo tempo.
Asse e esfrie. Asse por 15 minutos a 160 °C com ventilação, depois reduza para 130 °C, cubra frouxamente se necessário e asse por mais 40–45 minutos. Esfrie antes de desenformar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Um palito deve sair limpo e o miolo interno deve parecer firme, não gomoso.

Orientação prática

Nota histórica

O pandoro moderno de Verona é associado à patente de Domenico Melegatti de 1884; pães mais antigos do Vêneto, como o nadalin, fazem parte de seu contexto culinário.

Tempo

O tempo passivo indicado é o mínimo. Massas enriquecidas podem fermentar mais lentamente dependendo da atividade do fermento e da temperatura ambiente.

Forma

Uma forma estrela funda própria para pandoro sustenta o crescimento vertical alto; uma forma de bolo convencional não reproduz o mesmo formato.

Solução de problemas

A manteiga vaza durante a abertura. A massa ou a manteiga está quente demais. Pare e leve à geladeira antes de continuar.
O pandoro fica denso. A fermentação foi apressada ou o glúten ficou pouco desenvolvido antes das dobras com manteiga.
O topo doura cedo demais. Cubra frouxamente com papel-alumínio após o crescimento inicial no forno e continue na temperatura mais baixa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/10 do pão
Calorias: aproximadamente 390 kcal
Carboidratos: 47 g
Proteínas: 8 g
Gorduras: 19 g
Fibras: 1 g
Sódio: 220 mg

A estimativa não inclui o açúcar de confeiteiro extra opcional.

Alérgenos e segurança alimentar

Use ovos frescos e mantenha a massa enriquecida refrigerada durante o longo descanso frio.

Não deixe pano, filme ou papel-manteiga tocar elementos de aquecimento durante a fermentação ou o assamento.

Asse até o centro ficar completamente firme; massa enriquecida mal assada pode permanecer gomosa e desabar.

Perguntas frequentes

Onde o pandoro se originou?

O bolo moderno é associado a Verona; a Italia.it registra a patente de Domenico Melegatti de 1884.

Por que esta receita demora tanto?

Várias fermentações, mais um longo descanso frio e manteiga laminada, criam o miolo enriquecido característico, leve e que se desfaz em fibras.

As dobras com manteiga podem ser puladas?

É possível fazer um bolo enriquecido mais simples, mas pular a laminação clássica muda substancialmente a textura.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um pão alto, dourado e em forma de estrela, com miolo fino, amanteigado e perfumado com baunilha, finalizado com uma camada nevada de açúcar de confeiteiro.
Ponto-chave: Desenvolva a força da massa em etapas, mantenha a manteiga fria durante as dobras e dê à fermentação final todo o tempo de que precisar.