Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Italiana, Verona / Véneto
Ingredients: 480 g de harina de trigo blanca de fuerza, más un poco para formar; 20 g de levadura fresca de panadería; 90 ml de leche entera templada, dividida; 125 g de azúcar blanco fino, dividido; 3 huevos grandes; 1 yema de huevo; 1 vaina de vainilla, semillas raspadas; 5 g de sal marina fina; 170 g de mantequilla sin sal, blanda pero fresca, dividida; mantequilla adicional para el molde; azúcar glas para servir

Pandoro navideño de Verona con forma de estrella de ocho puntas y azúcar glas

Preparación2 h

Cocción55 min

Total22 h 55 min

Cantidad obtenida1 pandoro / 10 porciones

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El plato

Sobre Pandoro

El pandoro moderno está asociado a Verona y a la patente registrada por Domenico Melegatti en 1884; su método clásico se basa en una masa rica en mantequilla trabajada en varias fases.

La miga depende de la fermentación y de la incorporación de la mantequilla, no de un impulsor químico. La masa debe desarrollar suficiente fuerza antes de recibir una cantidad importante de mantequilla.

Los reposos en frío son esenciales durante el laminado: una mantequilla demasiado blanda que se escape de la masa destruye la miga fina, estratificada y fibrosa.

La fermentación final se juzga por la altura de la masa en el molde y no solo por el reloj; una masa enriquecida puede subir lentamente en una cocina fresca.

Técnica

Tres aspectos clave

Desarrollar el gluten antes del laminado. Las primeras masas deben volverse lo bastante lisas para retener huevos, azúcar y mantequilla.
Mantener la mantequilla fría pero maleable. Los reposos en frío evitan fugas de grasa durante los pliegues.
Juzgar la fermentación por el volumen. Hornear solo cuando la masa haya subido casi hasta la parte superior del molde estrellado.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Prefermento y masa

480 gharina de trigo blanca de fuerzamás un poco para formar
20 glevadura fresca de panadería
90 mlleche entera templadadividida
125 gazúcar blanco finodividido
3huevos grandes
1yema de huevo
1vaina de vainillasemillas raspadas
5 gsal marina fina

Mantequilla y acabado

170 gmantequilla sin salblanda pero fresca, dividida
mantequilla adicional para el molde
azúcar glas para servir

Paso a paso

Elaboración

Construir la masa enriquecida

Preparar el prefermento. Disolver 15 g de levadura en 60 ml de leche templada y mezclar con 25 g de azúcar, la yema y 50 g de harina. Cubrir y dejar que duplique, alrededor de 1 hora.
El prefermento debe verse abombado y aireado.
Preparar la segunda masa. Disolver el resto de la levadura en el resto de la leche; añadirla con 1 huevo, 100 g de azúcar, 200 g de harina y 30 g de mantequilla. Amasar hasta obtener una masa lisa y dejar que duplique alrededor de 1 hora.
La masa debe despegarse con mayor claridad del bol al estirarla.
Enriquecer y enfriar. Amasar con el resto de la harina, 2 huevos, la vainilla y la sal hasta que esté elástica; cubrir, dejar fermentar alrededor de 1 hora y refrigerar 12–15 horas.
La masa fría debe estar lo bastante firme para estirarse sin desparramarse ni ponerse grasienta.

Laminar y formar

Encerrar la mantequilla. Estirar la masa fría formando un cuadrado, colocar 140 g de mantequilla fresca y maleable en el centro y doblar las esquinas para encerrarla.
No debe quedar mantequilla visible en las uniones.
Dar los pliegues. Estirar con cuidado formando un rectángulo, plegar en tres y refrigerar 20 minutos; repetir otras tres veces, enfriando 15–20 minutos entre pliegues.
La masa debe mantenerse fría y estratificada, nunca aceitosa.
Formar una bola. Después del último pliegue, formar una bola lisa dejando la unión recogida en la parte inferior.
La superficie debe quedar tensa sin desgarrarse.

Fermentar y hornear

Preparar el molde. Untar bien el molde de pandoro con mantequilla y colocar dentro la masa formada, con la unión hacia el fondo.
La masa debe quedar centrada en la base de la estrella.
Hacer la fermentación final. Cubrir y dejar en un lugar cálido sin corrientes hasta que la masa llegue casi a la parte superior del molde, alrededor de 4 horas o más.
Juzgar el punto por la altura y la aireación de la masa, no solo por el tiempo.
Hornear y enfriar. Hornear 15 minutos a 160 °C con ventilador, bajar a 130 °C, cubrir flojamente si hace falta y continuar 40–45 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar y espolvorear con azúcar glas.
Una brocheta debe salir limpia y la miga central debe estar cuajada, no pegajosa.

Consejos prácticos

Contexto histórico

El pandoro moderno de Verona está asociado a la patente de Domenico Melegatti de 1884; panes más antiguos del Véneto, como el nadalin, forman parte de su contexto culinario.

Tiempo

El tiempo pasivo indicado es un mínimo. Una masa enriquecida puede fermentar más lentamente según la actividad de la levadura y la temperatura ambiente.

Molde

Un molde profundo específico para pandoro, con forma de estrella, sostiene la subida vertical; un molde de tarta común no reproduce la misma forma.

Solución de problemas

La mantequilla se escapa al estirar. La masa o la mantequilla están demasiado calientes. Detenerse y refrigerar antes de continuar.
El pandoro queda denso. La fermentación se acortó o el gluten no se desarrolló lo suficiente antes de los pliegues con mantequilla.
La parte superior se dora demasiado pronto. Cubrir flojamente con papel de aluminio después del primer crecimiento en el horno y continuar a la temperatura más baja.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/10 del pandoro
Calorías: aproximadamente 390 kcal
Hidratos de carbono: 47 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 19 g
Fibra: 1 g
Sodio: 220 mg

La estimación no incluye el azúcar glas adicional opcional.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar huevos frescos y mantener la masa enriquecida refrigerada durante el largo reposo en frío.

No dejar que paños, film o papel de horno toquen las resistencias durante la fermentación o el horneado.

Hornear hasta que el centro esté completamente cuajado; una masa enriquecida poco cocida puede quedar pegajosa y hundirse.

FAQ

¿De dónde procede el pandoro?

El dulce moderno está asociado a Verona y a la patente registrada por Domenico Melegatti en 1884.

¿Por qué tarda tanto esta receta?

Varias fermentaciones, un largo reposo en frío y la mantequilla incorporada mediante laminado crean la miga enriquecida, ligera y fibrosa característica.

¿Se puede eliminar el laminado con mantequilla?

Es posible hacer una masa enriquecida más sencilla, pero eliminar el laminado clásico cambia notablemente la textura.

Lo más importante

Resultado: Un dulce alto, estrellado y dorado, con una miga fina, mantecosa y perfumada con vainilla, terminado con un velo blanco de azúcar glas.
Punto clave: Construir la fuerza de la masa por etapas, mantener la mantequilla fresca durante los pliegues y dar a la fermentación final todo el tiempo que necesite.