Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Włoska, werońska
Ingredients: 480 g mocnej białej mąki pszennej, plus odrobina do podsypywania; 20 g świeżych drożdży; 90 ml pełnego mleka, letniego, podzielonego; 125 g drobnego cukru, podzielonego; 3 duże jajka; 1 żółtko; 1 laska wanilii, wyskrobane nasiona; 5 g drobnej soli morskiej; 170 g niesolonego masła, miękkiego, ale chłodnego, podzielonego; dodatkowe masło do formy; cukier puder do podania

Pandoro: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie2 godz.

Smaż55 minut

Łącznie22 h 55 min

Porcje1 pandoro / 10 kromek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pandoro

Italia.it wywodzi współczesne pandoro z Werony i patentu Domenica Melegattiego z 1884 roku, a La Cucina Italiana dokumentuje klasyczną, bogatą w masło domową metodę warstwową.

Struktura miękiszu zależy od fermentacji i wpracowania masła, a nie od chemicznych środków spulchniających. Siłę ciasta trzeba zbudować przed dodaniem dużej ilości masła.

Zimne odpoczynki są niezbędne podczas laminowania: miękkie masło wyciekające z ciasta niszczy delikatny, warstwowy i pierzasty miękisz.

Końcowe wyrastanie ocenia się według wysokości ciasta w formie, a nie wyłącznie czasu; wzbogacone ciasto może rosnąć powoli w chłodnej kuchni.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozwinąć gluten przed laminowaniem. Pierwsze ciasta muszą stać się na tyle gładkie, aby utrzymać jajka, cukier i masło.
Masło utrzymywać chłodne i plastyczne. Zimne odpoczynki zapobiegają tłustym wyciekom podczas składania.
Wyrastanie oceniać po objętości. Piec dopiero wtedy, gdy ciasto wyrośnie prawie do wypełnienia formy w kształcie gwiazdy.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Zaczyn i ciasto

480 gmocna biała mąka pszennaplus odrobina do podsypywania
20 gświeżych drożdży
90 mlmleko pełneletnie, podzielone
125 gdrobny cukierpodzielona
3duże jajka
1żółtko
1laska waniliiwyskrobane nasiona
5 gdrobna sól morska

Masło i wykończenie

170 gniesolone masłomiękkie, ale chłodne, podzielone
dodatkowe masłodo formy
cukier puderdo podania

Krok po kroku

Metoda

Budowanie wzbogaconego ciasta

Przygotować zaczyn. Rozpuścić 15 g drożdży w 60 ml letniego mleka; wymieszać z 25 g cukru, żółtkiem i 50 g mąki. Przykryć i pozostawić do podwojenia objętości, około 1 godziny.
Zaczyn powinien być wyraźnie wypukły i napowietrzony.
Przygotować drugie ciasto. Pozostałe drożdże rozpuścić w pozostałym mleku; dodać wraz z 1 jajkiem, 100 g cukru, 200 g mąki i 30 g masła. Wyrobić na gładko i pozostawić do podwojenia objętości przez około 1 godzinę.
Ciasto powinno bardziej gładko odchodzić i rozciągać się od misy.
Wzbogacić i schłodzić. Wrobić pozostałą mąkę, 2 jajka, wanilię i sól, aż ciasto będzie elastyczne; przykryć, pozostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę, a następnie wstawić do lodówki na 12–15 godzin.
Zimne ciasto powinno być na tyle zwarte, by dało się wałkować bez rozmazywania.

Laminowanie i formowanie

Zamknąć masło w cieście. Zimne ciasto rozwałkować na kwadrat, położyć na środku 140 g chłodnego, plastycznego masła i złożyć narożniki do środka, szczelnie je zamykając.
Na łączeniach nie powinno być widoczne masło.
Wykonać składania. Delikatnie rozwałkować na prostokąt, złożyć na trzy i chłodzić przez 20 minut; powtórzyć jeszcze trzy razy, chłodząc po 15–20 minut między składaniami.
Ciasto powinno pozostawać chłodne i warstwowe, nigdy tłuste.
Zaokrąglić ciasto. Po ostatnim składaniu uformować gładką kulę ze zebranym łączeniem od spodu.
Powierzchnia powinna być napięta, ale nie rozerwana.

Pozostawić do wyrośnięcia i upiec

Włożyć do formy. Formę do pandoro dokładnie wysmarować masłem i umieścić w niej uformowane ciasto z łączeniem skierowanym ku dołowi.
Ciasto powinno leżeć centralnie u podstawy gwiazdy.
Końcowe wyrastanie. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu bez przeciągów, aż ciasto wyrośnie prawie do górnej krawędzi formy, mniej więcej 4 godziny lub dłużej.
Gotowość oceniać po wysokości i napowietrzeniu, a nie wyłącznie po czasie.
Upiec i ostudzić. Piec przez 15 minut w 160 °C z termoobiegiem, następnie zmniejszyć temperaturę do 130 °C, w razie potrzeby luźno przykryć i piec jeszcze 40–45 minut. Ostudzić przed wyjęciem z formy i oprószyć cukrem pudrem.
Patyczek powinien wyjść czysty, a miękisz w środku być ścięty, nie kleisty.

Wskazówki praktyczne

Nota historyczna

Współczesne pandoro z Werony jest związane z patentem Domenica Melegattiego z 1884 roku; starsze pieczywo z Wenecji Euganejskiej, takie jak nadalin, stanowi część jego kulinarnego tła.

Czas

Podany czas bierny jest wartością minimalną. Wzbogacone ciasto może wyrastać wolniej w zależności od aktywności drożdży i temperatury pomieszczenia.

Forma

Prawdziwa głęboka forma do pandoro w kształcie gwiazdy podtrzymuje wysoki pionowy wzrost; zwykła tortownica nie odtworzy tego kształtu.

Rozwiązywanie problemów

Masło wycieka podczas wałkowania. Ciasto lub masło są zbyt ciepłe. Przerwać pracę i schłodzić przed kontynuowaniem.
Pandoro jest zbite. Fermentację przyspieszono albo gluten był niedostatecznie rozwinięty przed składaniem z masłem.
Wierzch rumieni się zbyt wcześnie. Po początkowym wyrośnięciu w piekarniku luźno przykryć folią i kontynuować pieczenie w niższej temperaturze.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/10 bochenka
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 47 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 19 g
Błonnik: 1 g
Sód: 220 mg

Szacunek nie obejmuje opcjonalnej dodatkowej porcji cukru pudru.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używać świeżych jaj i podczas długiego zimnego odpoczynku przechowywać wzbogacone ciasto w lodówce.

Podczas wyrastania/pieczenia nie dopuszczać, aby ściereczka, folia lub papier dotykały elementów grzejnych.

Piec, aż środek całkowicie się zetnie; niedopieczone wzbogacone ciasto może pozostać kleiste i opaść.

Najczęstsze pytania

Skąd pochodzi pandoro?

Współczesne ciasto jest związane z Weroną; Italia.it odnotowuje patent Domenica Melegattiego z 1884 roku.

Dlaczego ten przepis trwa tak długo?

Kilka wyrastań, długi zimny odpoczynek i laminowanie masłem tworzą charakterystyczny lekki, dający się rozdzielać na włókna miękisz wzbogaconego ciasta.

Czy można pominąć składania z masłem?

Można przygotować prostsze wzbogacone ciasto, ale pominięcie klasycznego laminowania znacząco zmienia teksturę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoki, złoty bochenek w kształcie gwiazdy z delikatnym, maślanym, waniliowym miękiszem i śnieżnym wykończeniem z cukru pudru.
Klucz: Budować siłę ciasta etapami, utrzymywać masło chłodne podczas składania i dać końcowemu wyrastaniu tyle czasu, ile potrzebuje.