Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Italiană, veroneză
Ingredients: 480 g făină albă cu conținut ridicat de proteine, plus puțină pentru lucru; 20 g drojdie proaspătă; 90 ml lapte integral, călduț, împărțit; 125 g zahăr tos fin, împărțit; 3 la număr, ouă mari; gălbenuș de ou: 1; 1 păstaie de vanilie, semințele răzuite; 5 g sare de mare fină; 170 g unt nesărat, moale, dar rece, împărțit; unt suplimentar pentru formă; zahăr pudră pentru servire

Pandoro: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire2 h

Gătire55 minute

Total22 h 55 min

Porții1 pandoro / 10 sunt feliile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pandoro

Italia.it urmărește pandoro modern până la Verona și brevetul lui Domenico Melegatti din 1884, iar La Cucina Italiana documentează metoda casnică clasică, stratificată și bogată în unt.

Miezul depinde de fermentație și de încorporarea untului, nu de agenți chimici de afânare. Aluatul trebuie să-și dezvolte rezistența înainte de adaosul mare de unt.

Odihnele la rece sunt esențiale în timpul laminării: untul prea moale care se scurge din aluat distruge miezul fin, stratificat și fibros.

Dospirea finală se evaluează după înălțimea aluatului în formă, nu doar după ceas; aluatul îmbogățit poate crește lent într-o bucătărie răcoroasă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Dezvoltați glutenul înainte de laminare. Primele aluaturi trebuie să devină suficient de netede pentru a susține ouăle, zahărul și untul.
Păstrați untul rece și maleabil. Odihnele la rece previn scurgerile grase în timpul plierilor.
Evaluați dospirea după volum. Coaceți numai când aluatul a crescut aproape până la umplerea formei de stea.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Maia de pornire și aluat

480 gfăină albă cu conținut ridicat de proteineplus puțină pentru lucru
20 gdrojdie proaspătă
90 mllapte integralcălduț, împărțit
125 gzahăr tos finîmpărțit
3ouă mari
1gălbenuș de ou
1păstaie de vaniliesemințele răzuite
5 gsare de mare fină

Unt și finisare

170 gunt nesăratmoale, dar rece, împărțit
unt suplimentarpentru formă
zahăr pudrăpentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți aluatul îmbogățit

Pregătiți maiaua de pornire. Dizolvați 15 g drojdie în 60 ml lapte călduț; amestecați cu 25 g zahăr, gălbenușul și 50 g făină. Acoperiți și lăsați să-și dubleze volumul, aproximativ 1 h.
Maiaua trebuie să fie vizibil bombată și aerată.
Pregătiți al doilea aluat. Dizolvați drojdia rămasă în laptele rămas; adăugați-o împreună cu 1 ou, 100 g zahăr, 200 g făină și 30 g unt. Frământați până devine neted și lăsați să-și dubleze volumul aproximativ 1 h.
Aluatul trebuie să se întindă și să se desprindă mai curat de bol.
Îmbogățiți și răciți. Frământați în aluat făina rămasă, 2 ouă, vanilia și sarea până devine elastic; acoperiți, lăsați să crească aproximativ 1 h, apoi puneți la frigider 12–15 h.
Aluatul rece trebuie să fie suficient de ferm pentru a fi întins fără să se mânjească.

Laminați și modelați

Închideți untul în aluat. Întindeți aluatul rece într-un pătrat, puneți în centru 140 g unt rece și maleabil și pliați colțurile peste el pentru a-l sigila.
Nu trebuie să rămână unt expus la îmbinări.
Faceți plierile. Întindeți ușor într-un dreptunghi, pliați în trei și răciți 20 minute; repetați de încă trei ori, răcind 15–20 minute între plieri.
Aluatul trebuie să rămână rece și stratificat, niciodată gras.
Rotunjiți aluatul. După ultima pliere, modelați într-o bilă netedă, cu îmbinarea adunată dedesubt.
Suprafața trebuie să fie întinsă, fără rupturi.

Dospire și coacere

Umpleți forma. Ungeți foarte bine forma de pandoro cu unt și puneți în ea aluatul modelat, cu îmbinarea orientată spre fund.
Aluatul trebuie să stea centrat la baza stelei.
Dospirea finală. Acoperiți și lăsați într-un loc cald, ferit de curent, până când aluatul crește aproape de marginea formei, aproximativ 4 h sau mai mult.
Evaluați gradul de dospire după înălțime și aerare, nu numai după timp.
Coaceți și răciți. Coaceți 15 minute la 160°C cu ventilație, apoi reduceți la 130°C, acoperiți lejer dacă este necesar și coaceți încă 40–45 minute. Răciți înainte de a scoate din formă și pudrați cu zahăr pudră.
O frigăruie trebuie să iasă curată, iar miezul din interior să fie copt și stabil, nu cleios.

Recomandări practice

Notă istorică

Pandoro modern din Verona este asociat cu brevetul lui Domenico Melegatti din 1884; pâinile mai vechi din Veneto, precum nadalin, fac parte din fundalul său culinar.

Timp

Timpul pasiv indicat este un minim. Aluatul îmbogățit poate dospi mai lent în funcție de activitatea drojdiei și de temperatura camerei.

Formă

O formă autentică, adâncă, de pandoro în formă de stea susține creșterea verticală înaltă; o tavă obișnuită de prăjitură nu va reproduce aceeași formă.

Depanare

Untul se scurge în timpul întinderii. Aluatul sau untul este prea cald. Opriți-vă și puneți la frigider înainte de a continua.
Pandoro este dens. Fermentația a fost grăbită sau glutenul nu a fost suficient dezvoltat înainte de plierile cu unt.
Partea de sus se rumenește prea devreme. Acoperiți lejer cu folie după creșterea inițială în cuptor și continuați la temperatura mai mică.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/10 pâine (o zecime din pandoro)
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 47 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 220 mg

Estimarea exclude zahărul pudră suplimentar opțional.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți ouă proaspete și păstrați aluatul îmbogățit la frigider pe durata odihnei lungi la rece.

Nu lăsați pânza, folia sau hârtia de copt să atingă elementele de încălzire în timpul dospirii/coacerii.

Coaceți până când centrul este complet copt; aluatul îmbogățit insuficient copt poate rămâne cleios și se poate prăbuși.

Întrebări frecvente

Unde a apărut pandoro?

Prăjitura modernă este asociată cu Verona; Italia.it consemnează brevetul lui Domenico Melegatti din 1884.

De ce durează atât de mult această rețetă?

Mai multe dospiri, plus o odihnă lungă la rece și untul laminat creează miezul îmbogățit caracteristic, ușor și care se desface în fâșii.

Pot fi omise plierile cu unt?

Este posibilă o prăjitură îmbogățită mai simplă, dar omiterea laminării clasice schimbă substanțial textura.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un pandoro înalt, auriu, în formă de stea, cu miez fin, untos și parfumat cu vanilie și un finisaj alb de zahăr pudră.
Cheia: Construiți rezistența aluatului în etape, păstrați untul rece în timpul plierilor și acordați dospirii finale tot timpul de care are nevoie.