Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Italská, veronská
Ingredients: 480 g silné bílé mouky, plus trochu na práci s těstem; 20 g čerstvého droždí; 90 ml plnotučného mléka, vlažného, rozděleného; 125 g jemného krupicového cukru, rozděleného; 3 lehce nadprůměrně velká vejce; 1 vaječný žloutek; 1 vanilkový lusk, vyškrábaná semínka; 5 g jemné mořské soli; 170 g nesoleného másla, měkkého, ale chladného, rozděleného; další máslo na formu; moučkový cukr k podávání

Pandoro: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava2 h

Opečte55 minut

Součet22 h 55 min

Výtěžnost1 pandoro / 10 stejných plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pandoro

Italia.it spojuje moderní pandoro s Veronou a patentem Domenica Melegattiho z roku 1884, zatímco La Cucina Italiana dokumentuje klasickou domácí metodu s vysokým podílem másla a vrstvením.

Střídka závisí na kvašení a zapracování másla, ne na chemickém kypření. Pevnost těsta se musí vybudovat ještě před přidáním velkého množství másla.

Studené odpočinky jsou během laminování zásadní: měkké máslo vytékající z těsta zničí jemnou vrstvenou, vláčnou střídku.

Konečné kynutí se posuzuje podle výšky těsta ve formě, ne pouze podle času; obohacené těsto může v chladnější kuchyni kynout pomalu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před laminováním vypracujte lepek. První těsta musí být dostatečně hladká, aby udržela vejce, cukr a máslo.
Máslo udržujte chladné a tvárné. Studené odpočinky zabraňují mastnému vytékání během překládání.
Kynutí posuzujte podle objemu. Pečte až tehdy, když těsto vystoupá téměř k hornímu okraji hvězdicové formy.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Rozkvas a těsto

480 gsilná bílá moukaplus trochu na práci s těstem
20 gčerstvé droždí
90 mlplnotučného mlékavlažné, rozdělené
125 gkrupicový cukrrozdělené
3velká vejce
1vaječný žloutek
1vanilkový luskvyškrábaná semínka
5 gjemná mořská sůl

Máslo a dokončení

170 gnesolené másloměkké, ale chladné, rozdělené
další máslona formu
moučkový cukrk podávání

Krok za krokem

Postup

Vypracujte obohacené těsto

Připravte rozkvas. Rozpusťte 15 g droždí v 60 ml vlažného mléka; smíchejte s 25 g cukru, žloutkem a 50 g mouky. Zakryjte a nechte asi 1 hodinu zdvojnásobit objem.
Rozkvas má být zřetelně vyklenutý a provzdušněný.
Připravte druhé těsto. Zbývající droždí rozpusťte ve zbývajícím mléce; přidejte spolu s 1 vejcem, 100 g cukru, 200 g mouky a 30 g másla. Vypracujte dohladka a nechte asi 1 hodinu zdvojnásobit objem.
Těsto se má od mísy natahovat čistěji a pružněji.
Obohaťte a vychlaďte. Zapracujte zbývající mouku, 2 vejce, vanilku a sůl, dokud není těsto pružné; zakryjte, nechte kynout asi 1 hodinu a poté chlaďte 12–15 hodin.
Studené těsto má být dost pevné, aby se dalo válet bez rozmazávání.

Laminujte a tvarujte

Uzavřete máslo do těsta. Studené těsto rozválejte na čtverec, doprostřed položte 140 g chladného tvárného másla a přeložte přes něj rohy, aby bylo uzavřené.
Ve spojích nesmí být odkryté máslo.
Proveďte překládání. Jemně rozválejte na obdélník, přeložte na třetiny a chlaďte 20 minut; zopakujte ještě třikrát a mezi překládáními chlaďte 15–20 minut.
Těsto má zůstat chladné a vrstvené, nikdy mastné.
Zakulaťte těsto. Po posledním přeložení vytvarujte hladkou kouli se spojeným švem vespod.
Povrch má být napnutý, ale nesmí se trhat.

Nechte kynout a upečte

Naplňte formu. Formu na pandoro důkladně vymažte máslem a vložte dovnitř vytvarované těsto spojem směrem dolů.
Těsto má sedět uprostřed základny hvězdy.
Konečné kynutí. Zakryjte a nechte na teplém místě bez průvanu, dokud těsto nevystoupá téměř k hornímu okraji formy, přibližně 4 hodiny nebo déle.
Připravenost posuzujte podle výšky a provzdušnění, ne jen podle času.
Upečte a vychlaďte. Pečte 15 minut při 160°C s ventilátorem, poté snižte na 130°C, podle potřeby volně zakryjte a pečte dalších 40–45 minut. Před vyklopením vychlaďte a poprašte moučkovým cukrem.
Špejle má vyjít čistá a střed střídky má být pevný, ne mazlavý.

Praktické rady

Historická poznámka

Moderní veronské pandoro je spojováno s patentem Domenica Melegattiho z roku 1884; starší benátské pečivo, například nadalin, tvoří součást jeho kulinárního pozadí.

Časování

Uvedený pasivní čas je minimum. Obohacené těsto může kynout pomaleji podle aktivity droždí a teploty místnosti.

Forma

Pravá hluboká hvězdicová forma na pandoro podporuje vysoký svislý růst; běžná dortová forma stejný tvar nevytvoří.

Řešení problémů

Máslo při válení vytéká. Těsto nebo máslo je příliš teplé. Přestaňte a před pokračováním je znovu vychlaďte.
Pandoro je hutné. Kvašení bylo uspěchané nebo lepek nebyl před překládáním s máslem dostatečně vypracovaný.
Vrchní část příliš brzy hnědne. Po počátečním zvednutí v troubě ji volně zakryjte alobalem a pokračujte při nižší teplotě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/10 loaf (bochníku)
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 47 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 19 g
Vláknina: 1 g
Sodík 220 mg

Odhad nezahrnuje volitelný další moučkový cukr.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte čerstvá vejce a během dlouhého studeného odpočinku udržujte obohacené těsto v chladu.

Během kynutí ani pečení nedovolte, aby se utěrka, fólie nebo papír dotýkaly topných těles.

Pečte, dokud není střed zcela upečený; nedopečené obohacené těsto může zůstat mazlavé a zkolabovat.

Časté otázky

Odkud pandoro pochází?

Moderní moučník je spojován s Veronou; Italia.it uvádí patent Domenica Melegattiho z roku 1884.

Proč tento recept trvá tak dlouho?

Několik kynutí, dlouhý studený odpočinek a laminování máslem vytvářejí charakteristickou lehkou, vláknitou obohacenou střídku.

Lze vynechat překládání s máslem?

Lze připravit jednodušší obohacený moučník, ale vynechání klasické laminace výrazně změní strukturu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký zlatavý bochník ve tvaru hvězdy s jemnou máslovou střídou vonící vanilkou a sněhovým popraškem moučkového cukru.
Klíč: Pevnost těsta budujte po etapách, během překládání držte máslo chladné a závěrečnému kynutí dopřejte všechen potřebný čas.