Name: Pandoro
Prep time: 2 h
Cook time: 55 min
Total time: 22 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Veronees
Ingredients: 480 g sterke witte tarwebloem, plus wat extra voor het hanteren; 20 g verse gist; 90 ml volle melk, lauwwarm, verdeeld; 125 g fijne kristalsuiker, verdeeld; 3 grote eieren; 1 eidooier; 1 vanillestokje, zaadjes uitgeschraapt; 5 g fijn zeezout; 170 g ongezouten boter, zacht maar koel, verdeeld; extra boter voor de vorm; poedersuiker om te serveren

Pandoro: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding2 uur

Bereiding55 minuten

Totaal22 uur 55 min

Opbrengst1 pandoro / 10 plakken

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pandoro

Italia.it herleidt de moderne pandoro tot Verona en het patent van Domenico Melegatti uit 1884, terwijl La Cucina Italiana de klassieke boterrijke gelaagde thuisbereiding beschrijft.

De kruim hangt af van fermentatie en het verwerken van boter, niet van chemische rijsmiddelen. Het deeg moet eerst voldoende sterkte opbouwen vóór de grote hoeveelheid boter wordt toegevoegd.

Koude rusttijden zijn essentieel tijdens het lamineren: zachte boter die uit het deeg lekt vernietigt de fijne gelaagde, vezelige kruim.

De laatste rijs wordt beoordeeld op de hoogte van het deeg in de vorm, niet alleen op de klok; verrijkt deeg kan in een koele keuken langzaam rijzen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Ontwikkel gluten vóór het lamineren. De eerste deegfasen moeten glad genoeg worden om eieren, suiker en boter te kunnen dragen.
Houd de boter koel en soepel. Koude rusttijden voorkomen vettig uitlekken tijdens het vouwen.
Laat rijzen op volume. Bak pas wanneer het deeg bijna tot bovenaan de stervorm is gerezen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Starter en deeg

480 gsterke witte tarwebloemplus wat extra voor het hanteren
20 gverse gist
90 mlvolle melklauwwarm, verdeeld
125 gfijne kristalsuikerverdeeld
3grote eieren
1eidooier
1vanillestokjezaadjes uitgeschraapt
5 gfijn zeezout

Boter en afwerking

170 gongezouten boterzacht maar koel, verdeeld
extra botervoor de vorm
poedersuikerom te serveren

Stap voor stap

Bereiding

Bouw het verrijkte deeg op

Maak de starter. Los 15 g gist op in 60 ml lauwwarme melk; meng met 25 g suiker, de dooier en 50 g bloem. Dek af en laat ongeveer 1 uur verdubbelen.
De starter moet duidelijk bol staan en luchtig zijn.
Maak het tweede deeg. Los de resterende gist op in de resterende melk; voeg die samen met 1 ei, 100 g suiker, 200 g bloem en 30 g boter toe. Kneed glad en laat ongeveer 1 uur verdubbelen.
Het deeg moet zich schoner van de kom laten trekken.
Verrijk en koel. Kneed de resterende bloem, 2 eieren, vanille en zout erdoor tot het deeg elastisch is; dek af, laat ongeveer 1 uur rijzen en zet daarna 12–15 uur in de koelkast.
Het koude deeg moet stevig genoeg zijn om uit te rollen zonder te smeren.

Lamineer en vorm

Sluit de boter in. Rol het koude deeg uit tot een vierkant, leg 140 g koele soepele boter in het midden en vouw de hoeken erover om af te sluiten.
Bij de naden mag geen boter zichtbaar zijn.
Maak de vouwen. Rol voorzichtig tot een rechthoek, vouw in drieën en koel 20 minuten; herhaal nog drie keer en koel 15–20 minuten tussen elke vouw.
Het deeg moet koel en gelaagd blijven, nooit vettig.
Bol het deeg op. Vorm na de laatste vouw tot een gladde bol met de samengebrachte naad onderaan.
Het oppervlak moet strak zijn zonder te scheuren.

Laat rijzen en bak

Vul de vorm. Beboter de pandorovorm grondig en leg het gevormde deeg erin met de naad naar beneden.
Het deeg moet gecentreerd op de bodem van de ster liggen.
Laat definitief rijzen. Dek af en laat op een warme tochtvrije plaats rijzen tot het deeg bijna de bovenkant van de vorm bereikt, ongeveer 4 uur of langer.
Beoordeel de gereedheid op hoogte en luchtigheid, niet alleen op tijd.
Bak en koel. Bak 15 minuten op 160 °C met ventilator, verlaag daarna naar 130 °C, dek zo nodig los af en bak nog 40–45 minuten. Laat afkoelen vóór het lossen en bestuif met poedersuiker.
Een prikker moet schoon uit het midden komen en de kruim moet stevig aanvoelen, niet kleverig.

Praktische aanwijzingen

Historische noot

De moderne pandoro uit Verona wordt verbonden met het patent van Domenico Melegatti uit 1884; oudere Venetiaanse broden zoals nadalin behoren tot de culinaire achtergrond.

Timing

De opgegeven passieve tijd is een minimum. Verrijkt deeg kan langzamer rijzen afhankelijk van gistactiviteit en kamertemperatuur.

Vorm

Een echte diepe pandorostervorm ondersteunt de hoge verticale rijs; een gewone cakevorm geeft niet dezelfde vorm.

Problemen oplossen

Boter lekt tijdens het uitrollen. Het deeg of de boter is te warm. Stop en koel vóór je verdergaat.
De pandoro is compact. De fermentatie is gehaast of het glutennetwerk was onvoldoende ontwikkeld vóór de botervouwen.
De bovenkant kleurt te snel. Dek na de eerste ovenrijs los af met folie en bak verder op de lagere temperatuur.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/10 brood
Calorieën: ongeveer 390 kcal
Koolhydraten: 47 g
Eiwit: 8 g
Vet: 19 g
Vezels: 1 g
Natrium: 220 mg

De schatting is zonder optionele extra poedersuiker.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik verse eieren en houd het verrijkte deeg gekoeld tijdens de lange koude rust.

Laat doek, folie of bakpapier tijdens rijzen en bakken niet tegen verwarmingselementen komen.

Bak tot het midden volledig gestold is; onvoldoende gebakken verrijkt deeg kan kleverig blijven en inzakken.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waar komt pandoro vandaan?

De moderne cake wordt met Verona verbonden; Italia.it vermeldt het patent van Domenico Melegatti uit 1884.

Waarom duurt dit recept zo lang?

Meerdere rijsmomenten plus een lange koude rust en gelamineerde boter creëren de kenmerkende lichte, vezelige verrijkte kruim.

Kunnen de botervouwen worden overgeslagen?

Een eenvoudiger verrijkte cake is mogelijk, maar het overslaan van de klassieke laminering verandert de textuur aanzienlijk.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een hoog goudgeel stervormig brood met fijne boterige, naar vanille geurende kruim en een sneeuwwitte afwerking van poedersuiker.
Kernpunt: Bouw de deegsterkte in fasen op, houd de boter koel tijdens het vouwen en geef de laatste rijs alle tijd die nodig is.