Italia · Verona / Veneto

Pandoro

Pandoro adalah kue Natal tinggi, keemasan, berbentuk bintang delapan sudut khas Verona: adonan ragi kaya dari tepung, telur, gula, mentega, dan vanila dibuat bertahap, didinginkan, dilaminasi dengan mentega, dikembangkan dalam cetakan bintang, lalu diselesaikan dengan gula bubuk.

Resep tradisional ItaliaKue ragi diperkaya / hidangan penutup

Pandoro: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan2 h (jam)

Masak55 menit

Total22 h (jam) 55 mnt

Hasil1 pandoro / 10 s (irisan)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pandoro

Italia.it menelusuri pandoro modern ke Verona dan paten Domenico Melegatti tahun 1884, sementara La Cucina Italiana mendokumentasikan metode rumahan klasik berlapis dan kaya mentega.

Remahnya bergantung pada fermentasi dan penggabungan mentega, bukan bahan pengembang kimia. Kekuatan adonan harus dibangun sebelum penambahan mentega dalam jumlah besar.

Istirahat dingin sangat penting selama laminasi: mentega lunak yang bocor dari adonan akan merusak remah halus, berlapis, dan berserat lembut.

Pengembangan akhir dinilai berdasarkan tinggi adonan dalam cetakan, bukan sekadar jam; adonan kaya dapat bergerak lambat di dapur yang sejuk.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kembangkan gluten sebelum laminasi. Adonan tahap awal harus menjadi cukup halus untuk menahan telur, gula, dan mentega.
Jaga mentega tetap dingin tetapi lentur. Istirahat dingin mencegah kebocoran berminyak selama lipatan.
Nilai pengembangan berdasarkan volume. Panggang hanya ketika adonan sudah naik mendekati memenuhi cetakan bintang.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Starter dan adonan

480 gtepung putih berprotein tinggiditambah sedikit untuk menangani adonan
20 gragi segar
90 mlsusu full creamhangat suam-suam kuku, dibagi
125 ggula kastordibagi
3telur besar
1kuning telur
1batang vanilabijinya dikeruk
5 ggaram laut halus

Mentega dan penyelesaian

170 gmentega tawarlunak tetapi tetap dingin, dibagi
mentega ekstrauntuk cetakan
gula bubukuntuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Bangun adonan diperkaya

Buat starter. Larutkan 15 g ragi dalam 60 ml susu hangat; campurkan dengan 25 g gula, kuning telur, dan 50 g tepung. Tutup dan biarkan mengembang dua kali lipat, sekitar 1 h (jam).
Starter harus tampak menggembung dan berudara.
Buat adonan kedua. Larutkan sisa ragi dalam sisa susu; tambahkan bersama 1 telur, 100 g gula, 200 g tepung, dan 30 g mentega. Uleni sampai halus dan biarkan mengembang dua kali lipat sekitar 1 h (jam).
Adonan harus dapat meregang lebih bersih dari mangkuk.
Perkaya dan dinginkan. Uleni sisa tepung, 2 telur, vanila, dan garam sampai elastis; tutup, biarkan mengembang sekitar 1 h (jam), lalu simpan di lemari es 12–15 h (jam).
Adonan dingin harus cukup kokoh untuk digilas tanpa belepotan.

Laminasi dan bentuk

Bungkus mentega. Gilas adonan dingin menjadi persegi, letakkan 140 g mentega dingin yang lentur di tengah, lalu lipat sudut-sudutnya untuk menyegel.
Tidak boleh ada mentega yang terlihat pada sambungan.
Lakukan lipatan. Gilas perlahan menjadi persegi panjang, lipat tiga lalu dinginkan 20 menit; ulangi tiga kali lagi, dinginkan 15–20 menit di antara lipatan.
Adonan harus tetap dingin dan berlapis, tidak pernah berminyak.
Bulatkan adonan. Setelah lipatan terakhir, bentuk menjadi bola halus dengan sambungan terkumpul di bawah.
Permukaan harus tegang tanpa robek.

Proof dan panggang

Isi cetakan. Olesi cetakan pandoro secara menyeluruh dengan mentega lalu letakkan adonan yang sudah dibentuk di dalamnya dengan sambungan menghadap dasar.
Adonan harus berada tepat di tengah dasar bintang.
Pengembangan akhir. Tutup dan diamkan di tempat hangat tanpa angin sampai adonan naik mendekati bagian atas cetakan, kira-kira 4 h (jam) atau lebih.
Nilai kesiapan dari tinggi dan aerasi, bukan hanya waktu.
Panggang dan dinginkan. Panggang 15 menit pada 160°C dengan kipas, lalu turunkan ke 130°C, tutup longgar bila perlu, dan panggang lagi 40–45 menit. Dinginkan sebelum dikeluarkan dari cetakan dan taburi gula bubuk.
Tusuk sate harus keluar bersih dan remah bagian dalam terasa set, bukan lengket.

Panduan praktis

Catatan sejarah

Pandoro Verona modern dikaitkan dengan paten Domenico Melegatti tahun 1884; roti Veneto yang lebih tua seperti nadalin merupakan bagian dari latar kulinernya.

Pengaturan waktu

Waktu pasif yang tercantum adalah minimum. Adonan diperkaya dapat mengembang lebih lambat tergantung aktivitas ragi dan suhu ruang.

Cetakan

Cetakan bintang pandoro yang benar-benar dalam mendukung pengembangan vertikal yang tinggi; loyang kue biasa tidak menghasilkan bentuk yang sama.

Pemecahan masalah

Mentega bocor saat digilas. Adonan atau mentega terlalu hangat. Berhenti dan dinginkan sebelum melanjutkan.
Pandoro padat. Fermentasi terburu-buru atau gluten belum cukup berkembang sebelum lipatan mentega.
Bagian atas terlalu cepat kecokelatan. Tutup longgar dengan foil setelah pengembangan awal di oven lalu lanjutkan pada suhu lebih rendah.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/10 l (roti)
Kalori: sekitar 390 kcal
Karbohidrat: 47 g
Protein: 8 g
Lemak: 19 g
Serat: 1 g
Natrium: 220 mg

Perkiraan tidak termasuk gula bubuk ekstra opsional.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan telur segar dan simpan adonan diperkaya di lemari es selama istirahat dingin yang panjang.

Jangan biarkan kain, plastik, atau kertas roti menyentuh elemen pemanas saat pengembangan/pemanggangan.

Panggang sampai bagian tengah benar-benar set; adonan diperkaya yang kurang matang dapat tetap lengket dan ambruk.

FAQ

Di mana pandoro berasal?

Kue modern ini dikaitkan dengan Verona; Italia.it mencatat paten Domenico Melegatti tahun 1884.

Mengapa resep ini membutuhkan waktu begitu lama?

Beberapa tahap pengembangan, istirahat dingin panjang, dan mentega laminasi menghasilkan remah diperkaya yang ringan dan mudah disobek menjadi serat.

Bisakah lipatan mentega dilewati?

Kue diperkaya yang lebih sederhana mungkin dibuat, tetapi melewatkan laminasi klasik akan mengubah teksturnya secara signifikan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Roti tinggi berbentuk bintang keemasan dengan remah halus bermentega beraroma vanila dan penyelesaian putih seperti salju dari gula bubuk.
Kunci: Bangun kekuatan adonan secara bertahap, jaga mentega tetap dingin selama lipatan, dan beri pengembangan akhir seluruh waktu yang dibutuhkan.