Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiana, Cerdeña
Ingredients: 350 g de salchicha fresca italiana de cerdo, sin tripa; 1 cebolla mediana, finamente picada; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 100 ml de vino blanco seco; 700 g de tomates enteros pelados, aplastados a mano; 1 pizca pequeña de hebras o polvo de azafrán, disuelta en 2 cucharadas de agua templada; 6 hojas de albahaca, rasgadas al final; 1 hoja de laurel, opcional pero presente en muchas versiones; sal marina fina al gusto; 400 g de malloreddus, pasta seca sarda de sémola; 70 g de Pecorino Sardo, finamente rallado; pimienta negra recién molida al gusto

Malloreddus alla campidanese con ragú de salchicha, tomate y pecorino en un plato hondo

Preparación15 min

Cocción50 min

Total1 h 5 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Malloreddus alla campidanese

Los malloreddus son pequeñas piezas estriadas de pasta de trigo duro presentes en toda Cerdeña bajo distintos nombres locales. La preparación del Campidano es la más conocida de la isla y combina esta pasta con un ragú de salchicha.

La salchicha fresca se dora antes de añadir el tomate para que la salsa gane profundidad sabrosa en lugar de tener un sabor simplemente cocido. Una pequeña cantidad de azafrán aparece en muchas fórmulas campidanesas y aporta una nota cálida sin convertir el plato en una salsa de azafrán.

Las estrías y la curvatura hueca de los malloreddus están pensadas para retener salsa. Por eso conviene escurrir la pasta justo antes de su punto y terminarla brevemente en el ragú en lugar de limitarse a poner la salsa por encima.

El pecorino se incorpora al final. Fuera del fuego directo, espesa la salsa alrededor de la pasta sin formar grumos ni volverla grasienta.

Técnica

Tres aspectos clave

Dorar antes de guisar. Dejar que la salchicha tome color antes de añadir vino y tomate crea un ragú más profundo.
Usar el azafrán con moderación. Una pizca debe perfumar la salsa, no dominar el tomate y la salchicha.
Terminar la pasta en la salsa. El último minuto de cocción liga las estrías de los malloreddus con el ragú.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para el ragú

350 gsalchicha fresca italiana de cerdosin tripa
1cebolla medianafinamente picada
2cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 mlvino blanco seco
700 gtomates enteros peladosaplastados a mano
1pizca pequeña de hebras o polvo de azafrándisuelta en 2 cucharadas de agua templada
6hojas de albahacarasgadas al final
1hoja de laurelopcional pero presente en muchas versiones
sal marina fina al gusto

Pasta y acabado

400 gmalloredduspasta seca sarda de sémola
70 gPecorino Sardofinamente rallado
pimienta negra recién molida al gusto

Paso a paso

Elaboración

Preparar el ragú de salchicha

Pochar la cebolla. Calentar el aceite a fuego medio-bajo y cocinar la cebolla con una pizca de sal durante 6–8 minutos, hasta que esté translúcida y dulce, sin dorarse.
La cebolla debe estar lo bastante blanda para aplastarse con la cuchara.
Dorar la salchicha. Subir a fuego medio, añadir la salchicha y romperla en trozos pequeños e irregulares. Cocinar 7–9 minutos hasta que desaparezca el color crudo y algunos bordes se doren.
La sartén debe oler a tostado, no a carne cruda o cocida al vapor.
Desglasar. Añadir el vino blanco y hervir suavemente, raspando el fondo, hasta reducirlo aproximadamente a la mitad.
El aroma punzante del vino debe suavizarse claramente.
Añadir azafrán y tomate. Incorporar el azafrán disuelto, los tomates y el laurel. Llevar a un hervor suave.
La salsa debe burbujear despacio, sin salpicar con violencia.

Cocer y equilibrar

Cocer el ragú. Cocer parcialmente tapado durante 30–35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salchicha esté tierna y el tomate haya espesado.
Al pasar una cuchara por el fondo debe quedar un surco visible durante un instante.
Terminar el aroma. Retirar el laurel, incorporar la albahaca y ajustar de sal. Mantener caliente a fuego muy bajo.
El sabor debe ser redondo, con el azafrán en segundo plano.

Cocer y terminar la pasta

Cocer los malloreddus. Cocer en abundante agua salada hasta aproximadamente 1 minuto antes del tiempo al dente indicado en el paquete. Reservar 150 ml de agua de cocción antes de escurrir.
El centro debe conservar una ligera resistencia.
Mezclar con el ragú. Pasar la pasta a la salsa y mezclar a fuego medio-bajo alrededor de 1 minuto, añadiendo un poco de agua de cocción si hace falta.
La salsa debe alojarse en las estrías y dejar una película ligera en el fondo de la cacerola.
Añadir el pecorino fuera del fuego. Retirar del fuego, incorporar aproximadamente dos tercios del pecorino y servir con el resto y pimienta negra.
El queso debe fundirse en la salsa sin formar hilos ni grumos.

Consejos prácticos

Elección de la salchicha

Funciona mejor una salchicha fresca de cerdo con sazón sencilla que otra dominada por hinojo o guindilla; el tomate, el azafrán y el pecorino deben seguir siendo reconocibles.

Preparación anticipada

El ragú puede hacerse con un día de antelación y refrigerarse; recalentarlo suavemente antes de cocer la pasta.

Sustitución de la pasta

Otra pasta pequeña y estriada de trigo duro puede funcionar técnicamente, pero el plato es específicamente malloreddus alla campidanese cuando se prepara con malloreddus.

Solución de problemas

La salsa queda grasa. La salchicha era muy grasa o se doró poco. Retirar con una cuchara el exceso de grasa fundida antes de añadir el tomate.
El azafrán sabe medicinal. Se ha usado demasiado. Su función correcta es aromática y secundaria; basta una pizca pequeña.
La salsa no se adhiere. Terminar la pasta en el ragú con un poco de agua almidonada y añadir el pecorino fuera del fuego.
La pasta queda blanda. Ha pasado demasiado tiempo en el agua antes del acabado. Escurrirla 1 minuto antes.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4 raciones
Calorías: aproximadamente 760 kcal
Hidratos de carbono: 86 g
Proteínas: 29 g
Grasas: 32 g
Fibra: 7 g
Sodio: 1050 mg

Los valores aproximados dependen mucho del contenido de sal de la salchicha y del pecorino.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y leche; la salchicha puede contener otros alérgenos según el productor.

Cocinar completamente la salchicha fresca de cerdo hasta que no quede centro crudo; un termómetro de lectura instantánea debe marcar al menos 71 °C en piezas representativas.

Refrigerar las sobras antes de 2 horas y recalentarlas hasta que estén humeantes.

FAQ

¿Qué hace que el plato sea «campidanese»?

La preparación del Campidano es la versión sarda más conocida de los malloreddus y se caracteriza por un ragú de salchicha y tomate, a menudo perfumado con azafrán.

¿Deben ser caseros los malloreddus?

Pueden serlo, pero los malloreddus secos de buena calidad son una pasta de despensa tradicional y funcionan muy bien con esta salsa.

¿Puede sustituirse el pecorino por Parmigiano?

Se fundirá, pero el Pecorino Sardo aporta el carácter más marcado de leche de oveja asociado al plato.

Lo más importante

Resultado: Pasta de sémola estriada recubierta de un ragú concentrado de salchicha y tomate con un aroma sutil de azafrán.
Clave: Dorar bien la salchicha, reducir el ragú hasta que quede ligado y terminar los malloreddus en la salsa antes de añadir el pecorino fuera del fuego.