Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Sardijns
Ingredients: 350 g verse Italiaanse varkensworst, vel verwijderd; 1 middelgrote ui, fijngehakt; 2 el extra vierge olijfolie; 100 ml droge witte wijn; 700 g hele gepelde tomaten, met de hand fijngedrukt; 1 klein snufje saffraandraadjes of -poeder, opgelost in 2 el warm water; 6 basilicumblaadjes, aan het einde gescheurd; 1 laurierblad, optioneel maar traditioneel in veel versies; naar smaak fijn zeezout; 400 g malloreddus, gedroogde Sardijnse semolinapasta; 70 g Pecorino Sardo, fijn geraspt; naar smaak zwarte peper, versgemalen

Malloreddus alla campidanese: brede hero-afbeelding van geribbelde Sardijnse pastaschelpjes met rode worst-tomatenragù en een lichte strooiing geraspte kaas

Voorbereiding15 minuten

Bereiding50 minuten

Totaal1 uur 5 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Malloreddus alla campidanese

Malloreddus zijn kleine geribbelde schelpjes van durumtarwepasta die op Sardinië onder verschillende lokale namen voorkomen. De versie uit Campidano is de bekendste bereiding van het eiland en combineert de geribbelde pasta met worst-ragù.

Verse worst wordt aangebraden voordat tomaat wordt toegevoegd, zodat de saus hartige diepte krijgt in plaats van alleen gekookt te smaken. Een kleine hoeveelheid saffraan is traditioneel in veel Campidanese formules en geeft een warme aromatische toon zonder van de saus een saffraansaus te maken.

De ribbels en holle kromming van malloreddus zijn bedoeld om saus vast te houden. De pasta moet daarom net vóór volledig gaar worden afgegoten en kort in de ragù worden afgewerkt, in plaats van er alleen saus over te scheppen.

Pecorino hoort aan het einde. Buiten de directe hitte toegevoegd verdikt de kaas de saus rond de pasta zonder te klonteren of vettig te worden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Braad aan vóór het sudderen. Laat de worst kleur krijgen voordat wijn en tomaat worden toegevoegd; zo ontstaat een diepere ragù.
Gebruik saffraan spaarzaam. Een snufje moet de saus parfumeren, niet de tomaat en worst overheersen.
Werk de pasta af in de saus. De laatste minuut garen bindt de geribbelde malloreddus aan de ragù.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ragù

350 gverse Italiaanse varkensworstvel verwijderd
1 middelgroteuifijngehakt
2 elextra vierge olijfolie
100 mldroge witte wijn
700 ghele gepelde tomatenmet de hand fijngedrukt
1 klein snufjesaffraandraadjes of -poederopgelost in 2 el warm water
6basilicumblaadjesaan het einde gescheurd
1laurierbladoptioneel maar traditioneel in veel versies
naar smaakfijn zeezout

Pasta en afwerking

400 gmalloreddusgedroogde Sardijnse semolinapasta
70 gPecorino Sardofijn geraspt
naar smaakzwarte peperversgemalen

Stap voor stap

Bereiding

Maak de worst-ragù

Maak de ui zacht. Verwarm de olijfolie op middellaag vuur en bak de ui met een klein snufje zout 6–8 minuten tot hij glazig en zoet is, zonder te bruinen.
De ui moet zo zacht zijn dat hij met de lepel kan worden fijngewreven.
Braad de worst aan. Verhoog het vuur naar middelhoog, voeg de worst toe en verdeel die in kleine onregelmatige stukjes. Bak 7–9 minuten tot de rauwe kleur verdwenen is en enkele randjes bruin zijn.
De pan moet geroosterd ruiken in plaats van rauw of stoomachtig.
Blus af. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot ongeveer de helft, terwijl de aanbaksels van de bodem worden losgeschraapt.
De scherpe wijngeur moet duidelijk zachter worden.
Voeg saffraan en tomaat toe. Roer de opgeloste saffraan, tomaten en het laurierblad erdoor. Breng zachtjes aan de kook.
De saus moet rustig borrelen en niet agressief spatten.

Laat sudderen en breng in balans

Laat de ragù garen. Laat 30–35 minuten gedeeltelijk afgedekt zacht koken en roer af en toe, tot de worst gaar is en de tomaat is ingedikt.
Een lepel die door de pan wordt getrokken moet kort een spoor achterlaten.
Werk het aroma af. Verwijder het laurierblad, roer basilicum erdoor en proef op zout. Houd warm op zeer laag vuur.
De saus moet rond smaken, met saffraan op de achtergrond en niet op de voorgrond.

Kook en werk de pasta af

Kook de malloreddus. Kook in ruim gezouten water tot ongeveer 1 minuut vóór de al dente-tijd op de verpakking. Bewaar 150 ml pastawater voordat wordt afgegoten.
De kern moet nog licht stevig zijn.
Schep om met de ragù. Doe de pasta bij de saus en schep ongeveer 1 minuut om op middellaag vuur; voeg indien nodig een scheut pastawater toe.
De saus moet in de ribbels zitten en de bodem van de pan licht bedekken.
Voeg pecorino buiten het vuur toe. Neem van het vuur, meng ongeveer twee derde van de pecorino erdoor en serveer met de rest en zwarte peper.
De kaas moet in de saus smelten zonder draden of klonten te vormen.

Praktische aanwijzingen

Keuze van worst

Een verse, eenvoudig gekruide varkensworst werkt beter dan een variant waarin venkel of chili overheerst; tomaat, saffraan en pecorino moeten herkenbaar blijven.

Vooruit werken

De ragù kan een dag vooraf worden gekookt en gekoeld bewaard; verwarm rustig opnieuw voordat de pasta wordt gekookt.

Vervanging voor pasta

Een andere kleine geribbelde durumtarwepasta kan technisch werken, maar het gerecht heet specifiek malloreddus alla campidanese wanneer het met malloreddus wordt gemaakt.

Problemen oplossen

De saus is vettig. De worst was zeer vet of onvoldoende aangebraden. Schep overtollig uitgesmolten vet af voordat tomaat wordt toegevoegd.
De saffraan smaakt medicinaal. Er is te veel gebruikt. De juiste rol is een aromatische achtergrond; gebruik slechts een klein snufje.
De saus hecht niet. Werk de pasta af in de ragù met wat zetmeelrijk water en voeg pecorino buiten het vuur toe.
De pasta is zacht. Hij heeft te lang in het kokende water gelegen vóór het afwerken. Giet een minuut eerder af.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4 porties
Calorieën: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: 86 g
Eiwit: 29 g
Vet: 32 g
Vezels: 7 g
Natrium: 1050 mg

De geschatte waarden hangen sterk af van het zoutgehalte van worst en pecorino.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk; worst kan afhankelijk van de producent extra allergenen bevatten.

Gaar verse varkensworst volledig tot er geen rauwe kern meer is; een direct afleesbare thermometer moet in representatieve stukjes minstens 71 °C aangeven.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot ze stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat maakt het gerecht “campidanese”?

De bereiding in Campidano-stijl is de bekendste Sardijnse versie van malloreddus en wordt gekenmerkt door een ragù van worst en tomaat, vaak geparfumeerd met saffraan.

Moeten malloreddus zelfgemaakt zijn?

Dat kan, maar gedroogde malloreddus van goede kwaliteit zijn traditionele voorraadpasta en werken zeer goed met deze saus.

Kan Parmezaanse kaas pecorino vervangen?

Die smelt wel, maar Pecorino Sardo geeft het scherpere karakter van schapenmelk dat met het gerecht wordt geassocieerd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Geribbelde semolinapasta omhuld met geconcentreerde worst-tomatenragù en een subtiel saffraanaroma.
Kernpunt: Braad de worst goed aan, laat de ragù sudderen tot hij samenhangend is en werk de malloreddus in de saus af voordat de pecorino buiten het vuur wordt toegevoegd.