Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italienisch, sardisch
Ingredients: 350 g frische italienische Schweinewurst, Darm entfernt; 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt; 2 EL Olivenöl extra vergine; 100 ml trockener Weißwein; 700 g ganze geschälte Tomaten, von Hand zerdrückt; 1 kleine Prise Safranfäden oder -pulver, in 2 EL warmem Wasser aufgelöst; 6 Basilikumblätter, am Ende zerrissen; 1 Lorbeerblatt, optional, aber in vielen Varianten traditionell; nach Geschmack feines Meersalz; 400 g Malloreddus, getrocknete sardische Hartweizenpasta; 70 g Pecorino Sardo, fein gerieben; nach Geschmack schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Malloreddus alla campidanese: weite Ansicht gerillter sardischer Pasta in rotem Wurst-Tomaten-Ragù mit etwas geriebenem Käse

Vorbereitung15 Minuten

Garzeit50 Minuten

Gesamt1 h 5 min

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Malloreddus alla campidanese

Malloreddus sind kleine gerillte Muscheln aus Hartweizenpasta, die auf Sardinien unter mehreren lokalen Namen vorkommen. Die Campidano-Version ist die bekannteste Zubereitung der Insel und verbindet die gerillte Pasta mit Wurstragù.

Frische Wurst wird angebräunt, bevor Tomate hinzukommt, damit die Sauce herzhafte Tiefe entwickelt und nicht nur gekocht schmeckt. Eine kleine Menge Safran ist in vielen campidanesischen Rezepturen traditionell und bringt eine warme aromatische Note, ohne die Sauce in eine Safransauce zu verwandeln.

Rillen und hohle Krümmung der Malloreddus sind dafür gemacht, Sauce aufzunehmen. Die Pasta soll daher knapp vor dem vollständigen Garpunkt abgegossen und kurz im Ragù fertig gegart werden, statt die Sauce nur darüberzulöffeln.

Pecorino kommt zum Schluss. Außerhalb der direkten Hitze eingerührt, bindet er die Sauce um die Pasta, ohne zu verklumpen oder fettig zu werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Köcheln anbräunen. Die Wurst Farbe nehmen lassen, bevor Wein und Tomate zugegeben werden; so entsteht ein tieferes Ragù.
Safran sparsam verwenden. Eine Prise soll die Sauce parfümieren, nicht Tomate und Wurst überdecken.
Pasta in der Sauce fertig garen. Die letzte Minute verbindet die gerillten Malloreddus mit dem Ragù.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Ragù

350 gfrische italienische SchweinewurstDarm entfernt
1 mittelgroßeZwiebelfein gehackt
2 ELOlivenöl extra vergine
100 mltrockener Weißwein
700 gganze geschälte Tomatenvon Hand zerdrückt
1 kleine PriseSafranfäden oder -pulverin 2 EL warmem Wasser aufgelöst
6Basilikumblätteram Ende zerrissen
1Lorbeerblattoptional, aber in vielen Varianten traditionell
nach Geschmackfeines Meersalz

Pasta und Abschluss

400 gMalloreddusgetrocknete sardische Hartweizenpasta
70 gPecorino Sardofein gerieben
nach Geschmackschwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Wurstragù aufbauen

Zwiebel weich dünsten. Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und die Zwiebel mit einer kleinen Prise Salz 6–8 Minuten glasig und süß, aber nicht braun garen.
Die Zwiebel soll so weich sein, dass sie sich mit dem Löffel zerdrücken lässt.
Wurst anbräunen. Hitze auf mittel erhöhen, Wurst zugeben und in kleine unregelmäßige Stücke teilen. 7–9 Minuten garen, bis keine rohe Farbe mehr sichtbar ist und einige Ränder gebräunt sind.
Die Pfanne soll geröstet statt roh oder dampfig riechen.
Ablöschen. Weißwein zugeben und köcheln lassen, bis er ungefähr auf die Hälfte reduziert ist; dabei den Bratensatz lösen.
Der scharfe Weingeruch soll deutlich milder werden.
Safran und Tomate zugeben. Aufgelösten Safran, Tomaten und Lorbeerblatt einrühren. Sanft zum Köcheln bringen.
Die Sauce soll langsam blubbern und nicht aggressiv spritzen.

Köcheln und ausbalancieren

Ragù garen. Teilweise abgedeckt 30–35 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis die Wurst zart und die Tomate eingedickt ist.
Eine mit dem Löffel gezogene Spur soll einen Moment sichtbar bleiben.
Aroma vollenden. Lorbeerblatt entfernen, Basilikum einrühren und auf Salz abschmecken. Bei sehr niedriger Hitze warm halten.
Die Sauce soll rund schmecken, mit Safran im Hintergrund statt im Vordergrund.

Pasta kochen und fertigstellen

Malloreddus kochen. In gut gesalzenem kochendem Wasser bis etwa 1 Minute vor der auf der Packung angegebenen al-dente-Zeit garen. Vor dem Abgießen 150 ml Pastawasser zurückbehalten.
Die Mitte soll noch einen leicht festen Biss haben.
Mit Ragù schwenken. Pasta in die Sauce geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 1 Minute schwenken; bei Bedarf einen Schuss Pastawasser zugeben.
Die Sauce soll sich in den Rillen festsetzen und den Pfannenboden leicht überziehen.
Pecorino ohne Hitze zugeben. Vom Herd nehmen, etwa zwei Drittel des Pecorino unterheben und mit dem restlichen Käse und schwarzem Pfeffer servieren.
Der Käse soll in der Sauce schmelzen, ohne Fäden oder Klumpen zu bilden.

Praktische Hinweise

Wurstauswahl

Eine frische, schlicht gewürzte Schweinewurst funktioniert besser als eine stark von Fenchel oder Chili geprägte; Tomate, Safran und Pecorino sollen erkennbar bleiben.

Vorbereiten

Das Ragù kann einen Tag vorher gekocht und gekühlt werden; vor dem Kochen der Pasta sanft wieder erhitzen.

Pasta-Ersatz

Eine andere kleine gerillte Hartweizenpasta funktioniert technisch, doch Malloreddus alla campidanese heißt das Gericht speziell mit Malloreddus.

Problemlösung

Die Sauce ist fettig. Die Wurst war sehr fettreich oder wurde nicht ausreichend angebräunt. Überschüssiges ausgelassenes Fett vor Zugabe der Tomate abschöpfen.
Der Safran schmeckt medizinisch. Es wurde zu viel verwendet. Seine Rolle ist aromatischer Hintergrund; nur eine kleine Prise verwenden.
Die Sauce haftet nicht. Pasta im Ragù mit etwas stärkehaltigem Wasser fertig garen und Pecorino erst ohne Hitze zugeben.
Die Pasta ist weich. Sie war vor dem Fertiggaren zu lange im Kochwasser. Eine Minute früher abgießen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: 86 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 32 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 1050 mg

Die Näherungswerte hängen stark vom Salzgehalt von Wurst und Pecorino ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch; Wurst kann je nach Hersteller weitere Allergene enthalten.

Frische Schweinewurst vollständig garen, bis kein roher Kern mehr vorhanden ist; ein sofort ablesbares Thermometer soll in repräsentativen Stücken mindestens 71 °C anzeigen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen dampfend heiß erhitzen.

FAQ

Häufige Fragen

Was macht das Gericht „campidanese“?

Die Zubereitung im Campidano-Stil ist die bekannteste sardische Version der Malloreddus und zeichnet sich durch ein Wurst-Tomaten-Ragù aus, das häufig mit Safran aromatisiert wird.

Müssen Malloreddus hausgemacht sein?

Sie können hausgemacht sein, doch hochwertige getrocknete Malloreddus sind traditionelle Vorratspasta und funktionieren mit dieser Sauce sehr gut.

Kann Parmesan Pecorino ersetzen?

Er schmilzt zwar, doch Pecorino Sardo liefert den kräftigeren Schafmilchcharakter, der mit dem Gericht verbunden ist.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gerillte Hartweizenpasta in konzentriertem Wurst-Tomaten-Ragù mit feinem Safranaroma.
Schlüssel: Wurst gut anbräunen, Ragù geschlossen einköcheln lassen und die Malloreddus in der Sauce fertig garen, bevor Pecorino ohne direkte Hitze zugegeben wird.