Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italská, Sardinská
Ingredients: 350 g čerstvé italské vepřové klobásy, bez střívka; 1 menší až středně velká cibule, nasekaná nadrobno; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 100 ml suchého bílého vína; 700 g celých loupaných rajčat, rozmačkaných rukou; 1 spíše malá špetka šafránových vláken nebo prášku, rozpuštěná ve 2 polévkových lžících teplé vody; 6 kusů bazalkových lístků, natrhaných na závěr; 1 bobkový list, volitelný, ale tradiční v mnoha verzích; podle chuti jemná mořská sůl; 400 g malloreddus, sušených sardinských semolinových těstovin; 70 g Pecorino Sardo, jemně nastrouhaného; podle chuti černý pepř, čerstvě mletý

Malloreddus alla campidanese: široký hero záběr vroubkovaných sardinských těstovinových mušliček obalených červeným ragú z klobásy a rajčat s lehkým posypem strouhaného sýra

Příprava15 minut

Opečte50 minut

Součet1 h 5 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Malloreddus alla campidanese

Malloreddus jsou malé vroubkované mušličky z těstovin z tvrdé pšenice, které se po celé Sardinii vyskytují pod několika místními názvy. Varianta z Campidana je nejznámější úpravou na ostrově a kombinuje vroubkované těstoviny s klobásovým ragú.

Čerstvá klobása se před přidáním rajčat opeče, aby omáčka získala výraznou slanou hloubku a nechutnala jen jako vařená. Malé množství šafránu je tradiční součástí mnoha campidaneských receptur a dodává teplé aromatické tóny, aniž by z omáčky udělalo šafránovou omáčku.

Vroubky a duté zakřivení malloreddus jsou uzpůsobeny k zachycení omáčky. Těstoviny je proto vhodné slít těsně před úplným změknutím a krátce je dokončit v ragú, místo aby se omáčka pouze nalila navrch.

Pecorino patří až na konec. Když se přidá mimo přímý žár, zahustí omáčku kolem těstovin, aniž by se srazilo nebo zmastilo.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před dušením opečte. Nechte klobásu získat barvu před přidáním vína a rajčat; ragú tak bude hlubší a výraznější.
Se šafránem zacházejte střídmě. Špetka má omáčku provonět, ne přehlušit rajčata a klobásu.
Těstoviny dokončete v omáčce. Poslední minuta vaření propojí vroubkované malloreddus s ragú.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragù

350 gčerstvá italská vepřová klobásabez střívka
1 menší až středně velkácibulenajemno nasekaný
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
100 mlsuché bílé víno
700 gcelá loupaná rajčataručně rozdrcená
1 skromná špetkašafránová vlákna nebo prášekrozpuštěný ve 2 polévkových lžících teplé vody
6lístky bazalkynatrhané na závěr
1bobkový listvolitelné, ale tradiční v mnoha verzích
podle chutijemná mořská sůl

Těstoviny a dokončení

400 gmalloreddussušené sardinské semolinové těstoviny
70 gPecorino Sardonajemno nastrouhaný
podle chutičerný pepřčerstvě mletý

Krok za krokem

Postup

Připravte klobásové ragú

Nechte změknout cibuli. Na středně nízkém ohni zahřejte olivový olej a cibuli s malou špetkou soli opékejte 6–8 minut, dokud nebude průsvitná a nasládlá, nikoli zhnědlá.
Cibule má být tak měkká, aby ji bylo možné rozmáčknout lžící.
Opečte klobásu. Zvyšte teplotu na střední, přidejte klobásu a rozdělte ji na malé nepravidelné kousky. Opékejte 7–9 minut, dokud nezmizí syrová barva a některé okraje nezhnědnou.
Z pánve má vonět pečené maso, ne syrové nebo zapařené.
Deglazujte pánev. Přilijte bílé víno a nechte probublávat, dokud se množství nezredukuje přibližně na polovinu; přitom seškrabujte přípečky ze dna.
Ostré aroma vína by mělo znatelně zjemnit.
Přidejte šafrán a rajčata. Vmíchejte rozpuštěný šafrán, rajčata a bobkový list. Přiveďte k mírnému varu.
Omáčka má pomalu probublávat, ne prudce prskat.

Povařte a vyvažte chutě

Uvařte ragú. Ragú částečně zakryjte a vařte 30–35 minut za občasného míchání, dokud klobása nezměkne a rajčata nezhoustnou.
Když protáhnete lžíci pánví, měla by po ní na chvíli zůstat stopa.
Dokončete aroma. Vyjměte bobkový list, vmíchejte bazalku a dochuťte solí. Udržujte teplé na velmi mírném ohni.
Omáčka má chutnat harmonicky, se šafránem v pozadí, nikoli v popředí.

Uvařte a dokončete těstoviny

Uvařte malloreddus. Vařte je v dobře osolené vroucí vodě asi o 1 minutu kratší dobu, než uvádí obal pro al dente. Před slitím si odložte 150 ml vody z těstovin.
Střed má mít stále lehce pevný skus.
Promíchejte s ragú. Přeneste těstoviny do omáčky a na středně nízkém ohni je asi 1 minutu promíchávejte; podle potřeby přidejte trochu vody z těstovin.
Omáčka se má zachytit ve vroubcích a lehce pokrýt dno pánve.
Pecorino přidejte mimo oheň. Odstavte z ohně, vmíchejte asi dvě třetiny pecorina a podávejte se zbytkem sýra a černým pepřem.
Sýr se má rozpustit do omáčky bez vytváření vláken nebo hrudek.

Praktické rady

Volba klobásy

Čerstvá, jednoduše ochucená vepřová klobása funguje lépe než varianta, v níž dominuje fenykl nebo chilli; rajčata, šafrán a pecorino by měly zůstat jasně rozpoznatelné.

Příprava předem

Ragú lze uvařit den předem a uložit do chladničky; před vařením těstovin je šetrně prohřejte.

Náhrada těstovin

Technicky lze použít jiné malé vroubkované těstoviny z tvrdé pšenice, ale pokrm se konkrétně nazývá malloreddus alla campidanese tehdy, když je připraven z malloreddus.

Řešení problémů

Omáčka je mastná. Klobása byla velmi tučná nebo nedostatečně opečená. Před přidáním rajčat odeberte lžící přebytečný vyškvařený tuk.
Šafrán chutná léčivě. Bylo ho použito příliš mnoho. Jeho správnou rolí je aromatické pozadí; použijte jen malou špetku.
Omáčka na těstovinách nedrží. Dokončete těstoviny v ragú s trochou škrobové vody a pecorino přidejte mimo oheň.
Těstoviny jsou měkké. Před dokončením strávily příliš dlouho ve vroucí vodě. Slijte je o jednu minutu dříve.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4 standardních porcí
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 86 g
Bílkoviny 29 g
Tuky 32 g
Vláknina: 7 g
Sodík 1050 mg

Přibližné hodnoty výrazně závisejí na obsahu soli v klobáse a pecorinu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; klobása může podle výrobce obsahovat další alergeny.

Čerstvou vepřovou klobásu důkladně tepelně upravte, aby uvnitř nezůstala syrová; vpichový teploměr by měl v reprezentativních kouscích ukázat alespoň 71°C.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte, dokud nejsou horké a nepárají.

Časté otázky

Čím je pokrm „campidanese“?

Úprava ve stylu Campidana je nejznámější sardinskou verzí malloreddus a charakterizuje ji ragú z klobásy a rajčat, běžně provoněné šafránem.

Musí být malloreddus domácí?

Mohou být, ale kvalitní sušené malloreddus jsou tradiční těstovinou do spíže a s touto omáčkou fungují velmi dobře.

Lze pecorino nahradit parmazánem?

Rozpustí se, ale Pecorino Sardo dodává výraznější charakter ovčího mléka typický pro tento pokrm.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vroubkované semolinové těstoviny obalené koncentrovaným ragú z klobásy a rajčat s jemným šafránovým aroma.
Klíč: Klobásu dobře opečte, ragú vařte do soudržné konzistence a poté v omáčce dokončete malloreddus, než mimo oheň přidáte pecorino.