Malloreddus alla campidaneseは、溝のあるサルデーニャのセモリナパスタに、フレッシュソーセージ、サフラン、バジル、すりおろしたPecorinoを加えたトマトラグーを合わせる料理です。
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Malloreddusはデュラム小麦で作る小さな溝付きの貝殻形パスタで、サルデーニャ各地に複数の地方名があります。Campidano風は島で最もよく知られた調理法で、この溝付きパスタにソーセージのラグーを合わせます。
トマトを加える前に生ソーセージを焼き付けることで、単に煮ただけの味ではなく、ラグーに香ばしいうま味の深さが生まれます。多くのCampidano風配合では少量のサフランが伝統的に使われ、トマトとソーセージを覆い隠さずに温かみのある香りを添えます。
Malloreddusの溝と内側に湾曲した形は、ソースを受け止めるためのものです。そのため完全に柔らかくなる少し前に湯を切り、上からソースをかけるだけでなく、ラグーの中で短く仕上げます。
Pecorinoは最後に加えます。直火から外して加えると、塊や油っぽさを生まずにパスタの周囲のソースを濃くまとめます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
玉ねぎをやわらかくする。オリーブオイルを中弱火で温め、玉ねぎを塩ひとつまみとともに6–8分、色付けず透明で甘みが出るまで炒める。
ソーセージを焼き付ける。中火に上げ、ソーセージを加えて小さな不ぞろいの塊にほぐす。生の色が消え、一部の縁に焼き色が付くまで7–9分加熱する。
ワインで鍋底をこそげる。白ワインを加え、鍋底をこそげながら量が約半分になるまで弱く煮詰める。
サフランとトマトを加える。溶かしたサフラン、トマト、ローリエを混ぜ入れ、静かな煮立ちにする。
ラグーを煮る。ふたを少しずらして30–35分、ときどき混ぜながら、ソーセージが柔らかくなりトマトに濃度が付くまで煮る。
香りを仕上げる。ローリエを取り除き、バジルを混ぜて塩味を確認する。ごく弱火で温かく保つ。
malloreddusをゆでる。十分に塩を加えた沸騰湯で、袋に記載されたal denteの時間より約1分短くゆでる。湯を切る前にゆで汁150mlを取っておく。
ラグーと和える。パスタをソースへ移し、中弱火で約1分和える。必要ならゆで汁を少量加える。
火から外してPecorinoを加える。火から外し、Pecorinoの約三分の二を折り混ぜ、残りと黒こしょうを添えて提供する。
フェンネルや唐辛子の風味が支配的なものより、シンプルに味付けした生ポークソーセージが適しています。トマト、サフラン、Pecorinoそれぞれの風味を感じられる状態にします。
ラグーは前日に作って冷蔵できます。パスタをゆでる前に弱火で温め直します。
別の小さな溝付きデュラム小麦パスタでも調理はできますが、malloreddusを使って初めてmalloreddus alla campidaneseという料理になります。
概算値はソーセージとPecorinoの塩分に大きく左右されます。
小麦／グルテン、乳を含みます。ソーセージには製造者によって追加のアレルゲンが含まれる場合があります。
生のポークソーセージは中心に生の部分が残らないよう完全に加熱し、代表的な数個で中心温度を測って少なくとも71℃に達していることを確認します。
残りは2時間以内に冷蔵し、中まで十分に熱く湯気が立つまで再加熱します。
Campidano風はmalloreddusの最もよく知られたサルデーニャ式で、一般にサフランで香りを付けたソーセージとトマトのラグーが特徴です。
手作りもできますが、品質のよい乾燥malloreddusは伝統的な保存パスタで、このソースによく合います。
溶け方は問題ありませんが、Pecorino Sardoの鋭い羊乳の風味がこの料理らしさを作ります。
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