Malloreddus alla campidanese: tampilan hero lebar pasta cangkang Sardinia beralur yang terlapisi ragù sosis dan tomat merah dengan taburan tipis keju parut

Persiapan15 menit

Masak50 menit

Total1 h (jam) 5 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Malloreddus alla campidanese

Malloreddus adalah pasta gandum durum berbentuk cangkang kecil beralur yang ditemukan di seluruh Sardinia dengan sejumlah nama lokal. Versi Campidano adalah olahan paling terkenal di pulau itu, memadukan pasta beralur dengan ragù sosis.

Sosis segar dicokelatkan sebelum tomat ditambahkan agar saus memperoleh kedalaman gurih, bukan sekadar terasa seperti direbus. Sedikit saffron lazim dalam banyak formula Campidanese dan memberi aroma hangat tanpa mengubah saus menjadi saus saffron.

Alur dan lengkungan berongga pada malloreddus dirancang untuk menangkap saus. Karena itu pasta sebaiknya ditiriskan sedikit sebelum benar-benar empuk dan diselesaikan sebentar di dalam ragù, bukan hanya disendoki saus di atasnya.

Pecorino ditambahkan pada tahap akhir. Jika dimasukkan setelah panci dijauhkan dari panas langsung, keju akan mengentalkan saus di sekitar pasta tanpa menggumpal atau menjadi berminyak.

Teknik

Tiga hal yang penting

Cokelatkan sebelum simmer. Biarkan sosis memperoleh warna sebelum menambahkan anggur dan tomat; langkah ini menghasilkan ragù yang lebih dalam rasanya.
Gunakan saffron secukupnya. Sejumput saffron harus mengharumkan saus, bukan menguasai tomat dan sosis.
Selesaikan pasta di dalam saus. Menit terakhir pemasakan mengikat malloreddus beralur dengan ragù.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù

350 gsosis babi Italia segarselongsong dilepas
satu ukuran sedang (1 m)bawang bombaidicincang halus
2 takar sendok makanminyak zaitun extra-virgin
100 mlanggur putih kering
700 gtomat kupas utuhdihancurkan dengan tangan
1 sejumput kecilbenang atau bubuk saffrondilarutkan dalam 2 (dua) sdm air hangat
6daun basildisobek pada tahap akhir
1daun salamopsional tetapi tradisional dalam banyak versi
secukupnyagaram laut halus

Pasta dan finishing

400 gmalloredduspasta semolina Sardinia kering
70 gPecorino Sardodiparut halus
secukupnyalada hitambaru digiling

Langkah demi langkah

Metode

Buat ragù sosis

Lunakkan bawang. Hangatkan minyak zaitun di atas api sedang-kecil dan masak bawang bombai dengan sedikit garam selama 6–8 menit hingga bening dan manis, bukan kecokelatan.
Bawang bombai harus cukup lunak untuk dihancurkan dengan sendok.
Cokelatkan sosis. Naikkan api ke sedang, tambahkan sosis, dan pecah menjadi potongan kecil tidak beraturan. Masak 7–9 menit hingga warna mentah hilang dan sebagian tepinya kecokelatan.
Panci harus beraroma panggang, bukan mentah atau beruap.
Larutkan kerak. Tambahkan anggur putih dan simmer hingga volumenya berkurang kira-kira setengah sambil mengeruk dasar panci.
Aroma anggur yang tajam harus melembut secara nyata.
Tambahkan saffron dan tomat. Aduk masuk saffron yang sudah dilarutkan, tomat, dan daun salam. Bawa hingga simmer lembut.
Saus harus bergelembung perlahan, bukan memercik keras.

Simmer dan seimbangkan rasa

Masak ragù. Simmer dengan tutup sebagian selama 30–35 menit, aduk sesekali, hingga sosis empuk dan tomat mengental.
Sendok yang ditarik melintasi dasar panci harus meninggalkan jejak sesaat.
Selesaikan aromanya. Buang daun salam, aduk masuk basil, lalu cicipi dan sesuaikan garam. Jaga tetap hangat di atas api sangat kecil.
Saus harus terasa bulat, dengan saffron sebagai aroma latar, bukan rasa yang paling menonjol.

Masak dan selesaikan pasta

Rebus malloreddus. Masak dalam air mendidih yang diasinkan cukup banyak hingga sekitar 1 menit sebelum waktu al dente pada kemasan. Sisihkan 150 ml air pasta sebelum ditiriskan.
Bagian tengahnya harus masih memiliki sedikit gigitan yang kokoh.
Aduk dengan ragù. Pindahkan pasta ke saus dan aduk di atas api sedang-kecil sekitar 1 menit, tambahkan sedikit air pasta jika diperlukan.
Saus harus masuk ke dalam alur dan melapisi tipis dasar panci.
Tambahkan pecorino setelah panci diangkat dari api. Angkat dari api, aduk lipat sekitar dua pertiga pecorino, lalu sajikan dengan sisa keju dan lada hitam.
Keju harus meleleh ke dalam saus tanpa membentuk serat atau gumpalan.

Panduan praktis

Pilihan sosis

Sosis babi segar dengan bumbu sederhana bekerja lebih baik daripada sosis yang didominasi adas atau cabai; tomat, saffron, dan pecorino harus tetap dapat dikenali.

Persiapan lebih awal

Ragù dapat dimasak sehari sebelumnya dan disimpan di lemari es; panaskan kembali perlahan sebelum memasak pasta.

Pengganti pasta

Pasta gandum durum kecil beralur lainnya secara teknis dapat digunakan, tetapi hidangan ini secara khusus disebut malloreddus alla campidanese jika dibuat dengan malloreddus.

Pemecahan masalah

Saus berminyak. Sosis sangat berlemak atau kurang dicokelatkan. Sendoki lemak berlebih yang keluar sebelum menambahkan tomat.
Saffron terasa seperti obat. Terlalu banyak saffron digunakan. Perannya yang benar adalah sebagai latar aromatik; gunakan hanya sedikit sejumput.
Saus tidak mau melekat. Selesaikan pasta di dalam ragù dengan sedikit air bertepung, lalu tambahkan pecorino setelah panci diangkat dari api.
Pastanya terlalu lunak. Pasta terlalu lama berada dalam air mendidih sebelum penyelesaian. Tiriskan satu menit lebih awal.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: satu dari empat porsi (1/4 s)
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 86 g
Protein: 29 g
Lemak: 32 g
Serat: 7 g
Natrium: 1050 mg

Nilai perkiraan sangat bergantung pada kadar garam sosis dan pecorino.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu; sosis dapat mengandung alergen tambahan tergantung produsennya.

Masak sosis babi segar hingga matang sepenuhnya tanpa bagian tengah mentah; termometer instan harus menunjukkan setidaknya 71°C pada potongan yang mewakili.

Dinginkan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga mengepul panas.

FAQ

Apa yang membuat hidangan ini disebut “campidanese”?

Olahan gaya Campidano adalah versi malloreddus Sardinia yang paling terkenal dan dicirikan oleh ragù sosis dan tomat, yang lazim diberi aroma saffron.

Haruskah malloreddus dibuat sendiri?

Bisa, tetapi malloreddus kering berkualitas tinggi adalah pasta pantry tradisional dan bekerja sangat baik dengan saus ini.

Bisakah Parmesan menggantikan pecorino?

Parmesan akan meleleh, tetapi Pecorino Sardo memberikan karakter susu domba yang lebih tajam dan terkait dengan hidangan ini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pasta semolina beralur yang terlapisi ragù sosis dan tomat pekat dengan aroma saffron yang lembut.
Kunci: Cokelatkan sosis dengan baik, simmer ragù hingga menyatu, lalu selesaikan malloreddus di dalam saus sebelum menambahkan pecorino setelah panci diangkat dari api.